Title Page
-
Термометры для измерения температуры во всех помещениях ресторана имеются
-
Наличие воздушных разрывово не менее 20 мм при присоединении технологического оборудования и моечных ванн к приемным устройствам канализации. Наличие гидравлических затворов(сифонов) на приемниках стоков
-
Соблюдаются требования по обеспечению последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки: сырья, сырых п/ф и готовой продукции; использованной и чистой посуды; загрязненного и чистого инвентаря; встречного движения посетителей и сотрудников ресторана.
-
ПОЛЫ, ПЛИНТУСЫ, СТЫКИ, УГЛЫ - оцениваются кухня, служебные помещения, мойка и моповые, лестничный пролет
-
Без следов грязи и жира, нет мокрых следов(сухие)
-
В хорошем состоянии, без сколов и трещин. Стыки между стеной и полом заделаны.
-
Канализационные стоки чистые, закрыты решетками, посторонний запах отсутствует
СТЕНЫ оцениваются все подразделения кухни, служебные помещения, мойка и моповые, лестничный пролет
-
Чистые
-
В хорошем состоянии, без повреждений
ПОТОЛОЧНАЯ ПЛИТКА И ПРИТОЧНО ВТЯЖНЫЕ ОТВЕРСТИЯ оцениваются кухня, служебные помещения, мойка и моповые
-
Чистые, без следов пыли
-
В хорошем состоянии, вент.решетки не повреждены, без ржавчины. Целостность потолочного покрытия не нарушена.
-
Освещение: все лампы исправны, имеют защитное покрытие "плафон". Светильники не размещаются над плитами, тех.оборудованием, производственными столами.
-
Раздевалки для персонала чистые: двери, вешалки, шкафчики- исправны. Шкафчики- чистые внутри и снаружи. Без наклеек и надписей (допускается наклейка с номером шкафчика, ФИ сотрудника)
-
СЛУЖЕБНЫЙ ТУАЛЕТ: поддерживается в чистоте, сантехническое оборудование исправно, не протекает, без известкового налета. Ведется лист контроля чистоты каждые 2 часа. Используется дез.средство Д10 0,05% для протирания ручек, спускового механизма, сантехники. На стене рядом со входом имеется крючок для сан.одежды и табличка "НЕ ЗАБУДЬ СНЯТЬ САНИТАРНУЮ ОДЕЖДУ"
-
Уборочный инвентарь для служебного туалета хранится в служебном туалете ( швабра подвешена над ведром). Инвентарь промаркирован цветом и буквенно.
-
Место для приема пищи сотрудникам выделено и специально оборудовано, наличие обеденного стола/столешницы и стульев. Место содержится в чистоте.
-
В зоне кухни, мойки сотрудники не употребляют пищу или напитки, не жуют жевательную резинку
-
У каждой раковины для мытья рук (оцениваются все раковины в служебных помещениях): температура воды в раковине для мытья рук составляет 38С. Раковины с подводкой горячей и холодной воды через сеситель, смеситель не протекате, оборудование чистое. Мыло, антисептик в наличии, диспенсеры чистые, в рабочем состоянии. Диспенсеры не устанавливаются над производственной или моечной ванной. Диспенсер для одноразовых полотенец чистый, заполнен, бумажные полотенца свободно вынимаются ( или установленая электросушилка в рабочем состоянии). мусорный контейнер для использованных полотенец оборудован педалью для открывания крышки.
- 1
- 0
- Н/Д
-
Для временного хранения пищевых отходов установлен морозильный шкаф/камера. Используется по назначению. ( Не оцениваем в ресторанах, гдке вынос мусора осуществляется в течении смены в специально отведенные места)
-
На территории внутреннего двораустановлены раздельные промаркированные (ТБО и ПО) контейнеры с крышкамина площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении 2/3 их объема, содержатся в чистоте. Мусор вывозится своевременно согласно договора. Производится дезинфекция баков и площадки.
-
Территория внутреннего двора чистая, нет мусора. Места для курения организованы.
-
Мухи, тараканы, грызуны отсутствуют. Дез.обработка( дезинсекция, дезинфекция, дератизация) проводятся регулярно, не реже 1 раза в месяц, при повышенной зоне риска чаще.
-
Ядовитая приманка для грызунов находится в закрытых ловушках, не лежит в открытом доступе ( на пластиковых, бумажных тарелках и т.п.)
-
Имеется инсектицидная лампа для уничтожения насекомых, способных заражать пищу. В наличии и исправна. Лампа(ы) расположена над дверью, которая ограждает вход на кухню (не располагается над производственными столами, ваннами, продуктами, одноразовой посудой). Лампа всегда включена.
-
Около каждлого входа на кухн, включая служебный вход в ресторан, висит письменное предупреждение "Проход на скользящей подошве запрещен"
-
Аптечка со средствами первой помощи укомплектована, доступна, промаркирована и хранится так, чтобы избежать возможного заражения пищи. В ресторане имеется бактерицидный пластырь НЕ ТЕЛЕСНОГО /БЕЛОГО цвета.
-
Химические средства имеют маркировку производителя. Химические средства не стоят на полу , не хранятся над продуктами, над зонами приготовления пищи, производственными или моечными ваннами, не переливаются из заводской упаковки.
-
В технической зоне и зоне кухни отсутствуют деревянные поверхности (стенды) на которых размещена информация, закрепленная с помощью кнопок или булавок для пробковых досок
ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ
-
Имеется минимум 1 раковина для мытья рук ( если заготовочный цех выделен в отельное помещение)
-
Размораживание и санитарная обработка холодильного ср/т н/т оборудования производится регулряно, содержится в чистоте( отсутствуют неприятные запахи, плесень, наледь)
-
Работоспособность оборудования и целостность резинок не нарушена)
-
В заготовительной зоне для мытья продуктов установлены ванны: 2 ванны для овощей и фруктов, минимум 1 для мяса, рыбы по графику), 1 для птицы. Ванны промаркированы в соответствии с назначением. Ваннны для обработки овощей, зелени оборудованы пробками для сливных отверстий, имеется обозначение объемов. Временной график санитарной обработки пищевых продуктов имеется.
-
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно ( на разных столах). Для обработки курицы выделен отдельный стол, промаркирован. Временной график есть. Используются правильные ножи и доски.
-
Чистое куриное, перепилиное яйцо хранится в емкости с маркировкой "Яйцо чистое" под крышкой в холодильном шкафу для сырых полуфабрикатов ( на полке с птицей)
-
Размораживание пищевых продуктов происходит в ср/т оборудовании, контролируется в соответсвии с графиком дефростации. Бланк дефростации в наличии, заполнен, данные актуальны.
-
Продукты не хранятся в контакте с водой/льдом. Хранение мясных, рыбных п/ф исключает образование мясного/рыбного сока, используются дренажи.
-
Процедура обработки овощей, зелени, грибов соблюдаетс. Имеется инструкция по приготовлению рабочих растворов для обработки овощей, зелени, грибов. Сырые салаты и зелень, овощи, контактирующие с землей, тщательно моются с соблюдением инструкции. Корни растений обрезаются на этапе обработки. Для просушки используется центрифуга.
-
Консервный нож устновлен на заготовке. В исправном состоянии. Чистый. Лезвие консервного ножа острое.
-
Транспортная тара не заносится на кухню, в заготовке продукты в транспортной таре ставятся на подтоварник. Продукты, полученные со склада, переложены во внутрицеховую тару.
ГОРЯЧАЯ СТАНЦИЯ-СБОРКА
-
Размораживание и санитарная обработка холодильного ср/т и н/т оборудования производится регулярно, содержится в чистоте( отсутствуют неприятные запахи, плесень)
-
Работоспособность оборудования и целостность резинок не нарушена
-
Представлено все оборудование для эффективной работы: сковородки , микроволновая печь, подогрев для тарелок с достаточным количеством тарелок в наличии ( пополняется в течение смены в зависимости от проходимости ресторана), фритюр, мармит, варочная поверхность, духовка/пароконвектомат), весы, холодильное оборудование, принтер
-
Окно раздачи: лампа подогрева горячей станции чистая, в рабочем состоянии. Столешница без сколов, трещин, чистая
ХОЛОДНАЯ СТАНЦИЯ
-
Размораживание и санитарная обработка холодильного ср/т и н/т оборудования производится регулярно, содержится в чистоте( отсутствуют неприятные запахи, плесень)
-
Работоспособность оборудования и целостность резинок не нарушена
-
Представлено все оборудование для эффективной работы: холодильное оборудование, морозильное оборудование, весы, принтер
-
Слайсер чистый, исправный. При работе технологического оборудования ( В Т.Ч. СЛАЙСЕР) исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов, в качестве компенсирующих риски мероприятий используются разъемные механизмы для сырых и готовых продуктов или проводится санобработка с применением моющих и дез.средств съемного механизмами между периодами технологической обработки сырых и готовых продуктов. Санитарная обработка технологического оборудования производится по мере загрязнения и по окончании работы с применением дез средства.
СТАНЦИЯ ПИЦЦА/ГРИЛЬ/МАНГАЛ/ХОСПЕР
-
Раздача станции чистая, столешница без сколов и трещин. Лампы подогрева чистые и в рабочем состоянии.
-
Размораживание и санитарная обработка холодильного ср/т и н/т оборудования производится регулярно, содержится в чистоте( отсутствуют неприятные запахи, плесень)
-
Работоспособность оборудования и целостность резинок не нарушена
-
Представлено все оборудование для эффективной работы: сковороды, плита, хоспер, саладет, печь, мангал, принтер, лопаты 30 и 40 см, шпателя, щетка для печи, шкаф для подогрева посуды ( с достаточным количеством в наличии, пополняется в течение смены в зависимости от проходимости ресторана), принтер
Кухня (общие вопросы)
-
Кухня оборудована минимум одной раковиной для мытья рук.Раковины чистые, используются только для мытья рук
-
Полки и стеллажи на всех кухонных станциях чистые, промаркированы. На производстве все пищевые продукты/посуда должны находиться на стеллажах на высоте не менее 50 см от пола.
-
В заготовительных помещениях, на холодной станции, в суши баре установлены и включены бактерицидные облучатели
-
Системы вентиляции чистые ( зонт, решетки, фильтры), установлен график мытья. Все вытяжные фильтры находятся на своем месте, просветы между ними отсутствуют. Жироуловители сточных вод (под ваннами) очищаются своевременно, запах отсутствует. Нет мусора, пыли, следов протечек, жировых отложений и других загрязнений.
-
Все холодильное, морозильное оборудование имеет температурный режим от 2С до 6С, -18С. Оборудование имеет точные термометры, контролируемые внутренними термометрами. Чистое снаружи и внутри. Уплотнительные резинки чистые, целые, замены не требуют.
-
Тепловое оборудование работает исправно: температурные режимы соблюдаются, оборудование не повреждено, не требует замены/ремонта в достаточном количестве. Все тепловое оборудование чистое, без жировых отложений. Пароконвектомат, фритюр, саламантер, плита, микроволновка, подогрев тарелок, пастабойлер, печь для пиццы, мангал, гриль, тандыр, смокер, хоспер и т.д.
-
Все вспомогательное оборудование исправно: оборудование исправно ремонта/замены не требует. Оборудование в достаточном количестве, чистое ( слайсер, центрифуга, миксер, робокоп, блендер, магнит для ножей)
-
Производственные столы тщательно моются с применением моющих средств и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой, при 40-50С и вытираются насухо.
Инвентарь
-
Исправные термощупы в наличии, откалиброваны (допустимое отклонение до 1С), не менее 3 шт. Повара используют термометры в процессе работы (контроль температуры продуктов при приготовлении и хранении продуктов)
-
Разделочный инвентарь (ножи, доски) имеет маркировку по виду обрабатываемого продукта и участку работы, используется в соответствии с маркировкой. КРАСНЫЙ-сырое мясо, СИНИЙ -сырая рыба, ЖЕЛТЫЙ - сырая птица, ЗЕЛЕНЫЙ -овощи и фрукты, БЕЛЫЙ -готовый продукт
-
Разделочный инвентарь для сырья хранится отдельно от разделочного инвентаря для готовой продукции ( на разных держателях). При хранении в продукте ручки не соприкасаются с продуктом.
-
Ножи и доски чистые. Промаркированы. Обработка разделочного инвентаря осуществляется в моечном отделении.
-
Магнитный держатель для ножей читсый, промаркирован, на держателе хранятся только чистые ножи.
-
Разделочные доски изготовлены из пластика, имеют гладкую поверхность, содержатся в хорошем состоянии. Хранятся минимум на высоте 50 см от пола на доскодержателе, не соприкасаясь друг с другом. Разделочные доски для готовых продуктов хранятся на отдельном доскодержателе от разделочных досок для сырья.
-
Инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы ( не используется инвентарь, изготовленный из материалов: впитывающих, с неровной поверхностью, которая плохо отмывается). Инвентарь исправен, без сколов и других дефектов, без ржавчины. Количество соответствует обеспечеию технологических процессов.
-
Тест полоски для проведения контроля качества фритюрного жира в наличии, срок хранения тест-полосок не истек. Жир соответствует нормам.
-
Диаметр пиццы, хачапури, булочка для бургера соответствует стандарту
-
Не допускается хранение в продуктах металлических ложек
-
Пищевые контейнеры используется только для хранения пищевых продуктов, упаковки для продуктов. В случае использования для других целей - промаркировано целевое назначение. Одноразовая посуда для хранения заготовок и полуфабрикатов повторно не используется.
-
Упаковочные материалы хранятся правильно: пленка, пергамент хранятся в таре, в закрытом виде. Непищевые товары складируются отельно от продуктов, упорядочено. Вся упаковка на доставку стоит дном вверх в закрытом контейнере.
-
Мусорные баки с крышками, чистые снаружи и внутри (пленкой не обматывать), промаркированы (ПО и ТБО),застелены пакетами для мусора, используются в соответствии с маркировкой. Мусор выносится своевременно ( баки заполнены не более 2/3 объема).
-
Стандарты хранения продукции на полках/стеллажах на станциях соблюдены: нет продукции в заводской таре, картонной коробке.На всей продукции есть корректная маркировка. Не допускается единая маркировка на группу товаров (1 маркировка=1 товар). Сыпучие и жидкие продукты хранятся не более месяца, есть маркировка. Все контейнеры с перетаренной продукцией имеют крышки. Запрещено использовать первичную тару от поставщика для хранения других продуктов.
-
Аллергенный продукты ( согласно утвержденному списку) хранятся отдельно в промаркированных контейнерах с крышками на промаркированной полке "Аллергенный продукт"
-
Условия хранения пищевых продуктов соблюдается в соответствии с температурными режимами, указанными на маркировке и в лайн-чеках.
-
Хранение рыбы, используемом в сыром виде в готовых блюдах, морепродуктов производится в холодильных шкафах при температуре не выше +2С.
-
На всех продуктах, заготовках имеется информация о дате и времени приготовления, дате и врмеи окончания срока годности.
-
При вскрытии или перетаривании продукты маркируются. Маркировка от поставщика сохраняется до конца потребления определенной партии продуктов.
-
Полки в холодильном и морозильном оборудовании промаркированы, продукты складируются на полках в соответствии с маркировкой. Нет нарушения товарного соседства.
-
При хранении заготовок дно верхнего контейнера не используют в качестве крышки для ниже расположенного контейнера.
-
Новые ингредиенты не кладутся поверх старых в одну и туже емкость
-
Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 3 часов/2 часов с момента изготовления/разогрева. Супы, соусы - не ниже 75С, гарниры не ниже 65С.
-
Процедуры работы с тестом соблюдаются: провести опрос кондитера/пиццайоло, убедиться что работа с тестом производится правильно. Рабочая температура теста соответствует стандарту в ТТК /станционной карте. Или тесто в холодильнике. Не используется тесто, которое не дошло. Инструкция актуальны, в зоне видимости
-
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче имеют температуру не ниже +75С, вторые блюда и гарниры - не ниже +65С, холодные супы, напитки - не выше +14С
-
Процедура охлаждения пищевых продуктов происходит согласно стандарту. Охлаждение пищевых продуктов происходит в шокере. Шокер в наличии, исправен. При отсутствии шокера используется ледяная ванна.
-
График охлаждения пищевых продуктов в наличии и используется согласно процедуре
Униформа, мытье рук, использование перчаток
-
Сотрудники знают процедуру мытья рук. Сотрудники знают правила, когда нужно мыть руки ( до начала работы, после возвращения на станцию/цех, после посещения туалета, проведения уборки, выноса мусора, рукопожатий, кашля/чихания, курения, как дотронулись до себя, после соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки ( например подняли что-то с пола), после перехода от сырой продукции к готовой). Сотрудники соблюдают процедуру и правила. Официантам после расчета и переноса грязной посуды. Сотрудники соблюдают процедуру и правила.
-
Сотрудники соблюдают правила работы с перчатками. Меняются перчатки при переходе от одного вида станции к другой. Одноразовые перчатки используются 1 раз, не более 20 мин. Снимают перчатки до посещения туалета, в промежутке между работой. Меняют перчатки, если они загрязнились или порвались. Меняют перчатки при переходе от обработки одного вида сырья к другому
-
Сотрудники не трогают продукты голыми руками ( пользуются перчатками)
-
Чистые руки, короткие чистые ногти ( без лака) на руках у всех сотрудников кухни. При порезах на руках использует пластырь и работает в перчатках. Персонал не носит кольца, кроме обручального, браслеты, часы, серьги, цепочки и другие украшения во время работы
-
Чистая санитарная одежда у персонала, фирменная униформа ( китель/футболка, штаны, фартук, бандана/таблетка). Обувь чистая, закрытая, специализированная на прорезиненной подошве. Персонал полностью обеспечен униформой, у каждого сотрудника имеется 2 комплекта. Девушки: аккуратный, неброский макияж. Молодые люди: гладко выбриты, либо борода/усы аккуратно подстрижены, пирсинг на лице у сотрудников кухни отсутствует. Все: волосы чистые, ухоженные, убраны под шапку.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЕЗРАСТВОРА
-
На каждой станции есть рабочий раствор. Сотрудники соблюдают правила работы со средствами. Средства одобрены компанией, есть документация на средства+ инструкция по использованию
-
Индикаторные наборы в наличии ( индикаторные полоски для определения концентрации дез.раствора), срок годности соблюдается, стоит дата вскрытия упаковки.
-
Емкости с крышками для дез.раствора промаркированы с указанием названия дезинфицирующего средства, % дезраствора и принадлежность к станции, чистая ветошь хранится отдельно в промаркированной емкости. Емкости с дезрастовром не хранятся рядом с продуктами, над продуктами.
-
Рабочие поверхности , не соприкасающиеся с продуктом, обрабатываются по мере загрязнения и в технологические перерывы утвержденным раствором ( средством)
ДОКУМЕНТАЦИЯ КУХНИ
-
Книга пищевой безопасности, обход проводится не менее 2 раз в день, есть подпись менеджера, производившего контроль. Повара работают с лайн-чеками ( нормы заготовок, сроки хранения, оценка заготовок). Бланки лайн-чеков (книга пищевой безопасности) за последние 30 дней сохраняются. Нет подозрений в фальсификации.
-
Наличие полного комплекта актуальных технологических карт ( производится выборочная оценка на каждой станции). ТТК доступны поварам для работы с ними.
