Page de titre
-
Réalisée le
-
Préparé par
-
Votre position
Section 1 de 14: Franchisé-Franchiseur
-
1.) Y a-t-il une raison particulière à cet audit HSA? (Précisez: résultat audit Eurofins/Mérieux non conforme, résultat d'analyse insatisfaisant, si autre précisez
-
2.) Le Franchisé est-il présent au rendez-vous? Si non, par qui ai-je été accueilli? (Nom; Prénom et fonction)
-
3.) L'animateur a t-il pris un rendez vous avec le franchisé pour cette visite? Si oui, inscrire la date et répondre à la question suivante.
-
4.) La prochaine visite a-t-elle été programmée par l'animateur? si oui, inscrire la date de celle-ci
-
5.) La visite est elle annoncée ou non annoncée?
-
6.) Il y a t il un ou plusieurs référents hygiène en restaurant? noter les dates de passages des formation( indication sur le diplôme qui doit être rangé en restaurant)
-
7.) une formation sur les produits l'utilisation des produits d'entretien a t-elle été suivie?
Section 2 de 14: Réception
-
1. Présence d'une Zone de réception propre et dédiée
-
2. Utilisation d'au moins deux thermomètres à sonde, en bon état de fonctionnement et étalonnés? (Le thermomètre infrarouge est toléré à réception uniquement
-
3. Présence de lingettes désinfectantes pour désinfecter le thermomètre
-
4. Respect de la procédure des 3 prises de températures : du camion et aléatoires sur un produit frais et un produit surgelé? (La sonde est bien placée entre deux sachets/produits pour mimer la température à coeur) (tolérance accordée l'absence de température du camion)
-
5. Vérification visuelle de l'intégrité des denrées et de leurs conditionnements? (Absence de produit abimé, gonflé, fuité, de givre, de carton humide)
-
6. Les paramètres de controle à la reception ( Tenue du livreur, état du camion,T°C produits, intégrité produits. HACCP ou sur la tablette. les refus et anomalies avec les prises d'actions correctives sont aussi tracés.
-
7. L'entreposage et le déplacement des produits sont réalisés sans contact direct avec le sol
-
8. Les emballages plastiques et les cartons sont évacués, au fur et à mesure de l'étape de déconditionnement, vers le local poubelle
-
9. Respect d'un temps d'attente 20min à températuer ambiante, pour les denrées ( état frais et surgelé)
-
10. La procédure de controle à réception est connue des employés? ( Interviewer une personne au hasard, notez la question, la nom de l'employé interviewé et sa réponse)
Section 3 de 14: Stockage
-
1. Respect de la marche en avant dans le temps ou dans l'espace, absence de croisement sale/propre
-
2. respect de la sectorisation par catégorie de produits
-
3. Respect du FIFO
-
4. Absence de Stockage au sol
-
5. Présence de caillebotis
-
6. Absence de risque de contamination physique (exemple: petit matériels ébréchés à proximité de denrée alimentaire.
-
7. Absence de risque de contimination chimique (exemple: produit d'entretien à proximité de denrée alimentaire
-
8. respect des DLC, absence de DLC dépasséee ( Date Limite de Consommation)
-
9. Respect des DDM, absence de DDM dépassée ( Date Limite minimale, ex-DLUO)
-
10. Les denrées entamées sont correctement protégées
-
11. Les denrées entamées sont correctement ré-étiquetées avec leurs DLC secondaires conformes
-
12. Présence d'un thermomètre mobile en état de fonctionnement dans chaque chambre froide ou enceinte froide (positive et négative)
-
13. Absence de givre excessif dans les chambres froides ou enceintes négatives/positives
-
14. Les températures des chambres froides ou enceintes négatives sont conformes
-
15. Les températures des chambres froides ou enceintes positives sont conformes
-
16. Les autocontroles quotidiens sont réalisés et notés en meme temps réel dans le cahier HACCP o sur la tablette
-
17. Présence uniquement des produit référencés par O'Tacos ( food et non food)
Section 4 de 14: Préparation-Généralité
-
1. Respect de la marche en avant dans le temps ou dans l'espace, pas de croisement entre le sale et le propre
-
2. Sectorisation satisfaisante des poste (déconditionnement, cuisson, assemblage, plonge)
-
3. Les prises de températures se font avec un thermomètre à sonde (fonctionnel) désinfectés au préalable avec des lingettes désinfectantes
-
4. Absence de risque de contamination physique (exemple: petits matériels ébréchés à proximité de denrée alimentaire
-
5. Absence de risque de contamination chimique (exemple: produit d'entretien à proximité de denrée alimentaire)
-
6. Respect des bonnes pratiques de décongélation (au froid positif entre 0°C et 4°C, denrées étiquetées avec les dates et heures de début et fin)
-
7. Pour la décongélation du poulet nature et mariné, présence de bac récupérateur d'exsudat
-
8. Respect de l'interdiction de congeler des produits
-
9. Absence totale de produits frais ou surgelés entreposés à température ambiante
-
10. Conservation de la traçabilité des denrées déconditionnées (les étiquettes doivent etre conservées et être lisibles)
-
11. Présence de l'affichage de la durée de vie des denrées alimentaires (noter la version et date de mise à jour du document affiché)
-
12. Respect des DLC, absence de DLC dépassée (Date Limite de Consomation)
-
13. Respect des DDM, Absence de DDM dépassée( Date Limite de Durabilité Minimale)
Section 5 de 14: Préparation- Cuisine
-
1. Conformités des étiquetages TDM et TAC sur les bacs gastro contenant des denrées disposées dans le meuble O'Tacos ou l'étuve (TDM = Temps Dans le Meuble, 4h, TAC= Temps Après cuisson, 3H)
-
2. Le refroidissement rapide en moins de 2h au froid positif( Lardons, oignons, campignons et bacons)
-
3. La remise en température la saucefromagère en moins de 1h est maitrisée au four ou au bain marie (double marmite) et reportée dans la cahier HACCP
-
4. Conformité de la température de l'eau du bain Marie du meuble entre 80°C et 90°C
-
5. Conformité de la température des tiroirs chauffants
-
6. Conformité des températures des supplément (Noter les températures relevées) Dans le meuble O'Tacos Partie froide
-
7. Conformité des températures des viandes (Noter les températures relevées) Dans le meuble et dans les tiroirs chauffants
-
8. Confirmité de la température de la sauce fromagère (à 65°c tolérance à +63°C)
-
9. Présence d'un testo 270 propre, fonctionnel et étalonné
-
10. La procédure de contrôle des huiles de friture au fur et à mesure la journée, filtrer avec un filtre neuf tous les soirs, avant de mesurer le TPM avec le testo 270) et reportée dans le cahier HACCP ou dans la tablette
-
11. La valeur de TPM de l'huile est conforme (Notez la valeur)
Section 6 de 14: Préparation- Comptoir O'Sucré
-
1. Le restaurant a-t-il un comptoir O'Sucré?
Section 7 de 14: Préparation - Vente à emporter
-
1. La commande est emballée dans les box et le sachet est fermé avec un autocollant
Section 8 de 14: Hygiène et maintenance - Produit Chimique
-
1. Les plans de nettoyage et désinfections (PND) sont affichés (noter la version et date de mise à jour)
-
2. Le stockage des produits chimiques est en zone dédiée
-
3. Les dates de péremption des produits chimiques ne sont dépasées
-
4. L'usage des lavettes par zone est respecté
-
5. Désinfections des lavettes en seau de D10 dilué (durée de vie la solution max 4h de temps) et séchage conforme zone dédiée
-
6. Propreté visuelle des lavettes
-
7. Utilisation des produits chimiques référencés par O'Tacos et conformément au plan de nettoyage et désinfection
-
8. Respect des dosages de chaque produit chimique
-
9. Le Suma D10 est correctement dilué dnas le vaporisateur (1pression dans 3/4 d'eau)
-
10. Les FDS sont à jour et accessibles
-
11. Toutes les surfaces en contact avec des denrées alimentaire sont rincées après nettoyage et désinfection (sauf produit "sans rinçage")
