Auditoria IFS Food V8

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1.1 Política

• 1.1.1* A direção deve desenvolver, implementar e manter uma política corporativa, a qual deve incluir, no mínimo: • segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade • foco no cliente • cultura da segurança de alimentos • sustentabilidade. Esta política corporativa deve ser comunicada a todos os colaboradores e deve ser desdobrada em objetivos específicos para os departamentos relevantes. Os objetivos sobre a cultura da segurança de alimentos devem incluir, no mínimo, comunicação sobre políticas e responsabilidades de segurança de alimentos, treinamento, feedback sobre questões relacionadas à segurança de alimentos e medição de desempenho. 1.1.2 Todas as informações relevantes relacionadas à segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade devem ser comunicadas eficazmente e em tempo hábil para o pessoal relevante.

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1.2 Estrutura corporativa

• 1.2.1* KO N° 1: A direção deve garantir que os colaboradores estão cientes de suas responsabilidades relacionadas à segurança de alimentos e à qualidade do produto e que mecanismos estão implementados para monitorar a eficácia de sua operação. Tais mecanismos devem estar identificados e documentados. 1.2.2 A direção deve fornecer recursos suficientes e relevantes para atender aos requisitos de produto e processo. 1.2.3* O departamento responsável pela gestão da segurança de alimentos e da qualidade deve ter uma relação de reporte direto com a direção. Um organograma, mostrando a estrutura da empresa, deve estar documentado e mantido. 1.2.4 A direção deve garantir que todos os processos (documentados e não documentados) são conhecidos pelo pessoal relevante e são aplicados de forma consistente.

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• 1.2.5* A direção deve manter um sistema para garantir que a empresa é mantida informada sobre toda a legislação relevante, desenvolvimentos científicos e técnicos, códigos de prática da indústria, questões de segurança de alimentos e qualidade dos produtos, e que está ciente dos fatores que podem influenciar os riscos de defesa dos alimentos e fraude em alimentos.

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• 1.2.6* A direção deve garantir que o organismo de certificação é informado sobre quaisquer mudanças que possam afetar a capacidade da empresa de estar em conformidade com os requisitos de certificação. Isto deve incluir, no mínimo: • qualquer mudança de nome da entidade legal • qualquer mudança de localização do local de produção. Para as seguintes situações específicas: • qualquer recall de produto • qualquer recall e / ou recolhimento de produto decidido por autoridades por motivos de segurança de alimentos e/ou fraude em alimentos • qualquer visita de autoridades que resulte em ação obrigatória relacionada à segurança de alimentos e/ou fraude em alimentos o organismo de certificação deve ser informado no prazo de três (3) dias úteis.

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1.3 Revisão pela direção

• 1.3.1* A direção deve garantir que o sistema de gestão da segurança de alimentos e da qualidade e segurança de alimentos é revisto. Essa atividade deve ser planeada no decorrer de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses. Tais revisões devem incluir, no mínimo: • um revisão dos objetivos e políticas incluindo elementos da cultura de segurança de alimentos • resultados de auditorias e inspeções do local • feedback positivo e negativo de clientes • conformidade do processo • resultado da avaliação de fraude em alimentos • resultado da avaliação da defesa dos alimentos • questões de conformidade • status das correções e ações corretivas • notificações de autoridades. 1.3.2 As ações da revisão pela direção devem destinar-se ao apoio da melhoria. A revisão pela direção deve avaliar as ações de acompanhamento (follow-up) das revisões anteriores e qualquer mudança que possa afetar o sistema de gestão da segurança de alimentos e da qualidade. A revisão pela direção deve ser totalmente documentada. 1.3.3 A direção deve identificar e revisar (por exemplo, por meio de auditorias internas ou inspeções no local) a infraestrutura e o ambiente de trabalho necessários para garantir a segurança dos alimentos, a qualidade dos produtos, a legalidade e a autenticidade, pelo menos uma vez em um período de 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas. Isto deve incluir, no mínimo: • edifícios • sistemas de abastecimento • máquinas e equipamentos • transporte • instalações para o pessoal • condições ambientais • condições higiénicas • projeto do local de trabalho • influências externas (por exemplo, ruído, vibração). Baseado nos riscos, os resultados da análise de revisão devem ser considerados para o planejamento de investimentos.

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2.1 Gestão da qualidade

• 2.1.1 Gestão de documentos 2.1.1.1 Um procedimento deve ser documentado, implementado e mantido para controlar os documentos e suas alterações. Todos os documentos necessários ao cumprimento dos requisitos de segurança dos alimentos, qualidade do produto, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente devem estar disponíveis em sua versão mais recente. A razão para qualquer alteração nos documentos, crítica a estes requisitos, deve ser registada. 2.1.1.2 O sistema de gestão da segurança de alimentos e qualidade deve ser documentado, implementado e mantido e deve ser armazenado em local seguro. Isso se aplica tanto a sistemas documentados físicos como digitais. 2.1.1.3* Todos os documentos devem ser legíveis, inequívocos e abrangentes. Devem estar sempre disponíveis para o pessoal relevante.

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• 2.1.2 Registos e informação documentada 2.1.2.1 Registos e informação documentada devem ser legíveis, apropriadamente completos e genuínos. Devem ser mantidos de forma que revisões ou alterações subsequentes são impedidas. Se os registos são eletronicamente documentados, deve ser mantido um sistema deve para assegurar que apenas o pessoal autorizado tem acesso para criar ou alterar esses registros (ex. proteção com senha). 2.1.2.2* Todos os registos e informação documentada devem ser mantidos de acordo com os requisitos legais e de clientes. Se tais requisitos não estiverem definidos, os registos e informação documentada devem ser mantidos por um período mínimo de um ano (1 ano) após o prazo de validade especificado. Para produtos que não têm prazo de validade, o tempo de retenção dos registos e informação documentada deve ser justificado e a justificativa documentada. 2.1.2.3 Registos e informação documentada devem ser armazenados de forma segura e de fácil acesso.

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2.2 Gestão da segurança de alimentos

• 2.2.1 Plano APPCC 2.2.1.1* A base do sistema de gestão da segurança de alimentos da empresa deve ser um plano baseado em APPCC totalmente implementado, sistemático e abrangente, seguindo os princípios do Codex Alimentarius, boas práticas de fabricação, boas práticas de higiene e quaisquer requisitos legais dos países de produção e de destino que possam ir além desses princípios. O plano APPCC deve ser específico e implementado no local de produção. 2.2.1.2* O plano APPCC deve abranger todas as matérias-primas, materiais de embalagem, produtos ou grupos de produtos, bem como todos os processos desde a recepção de materiais até a expedição dos produtos acabados, incluindo o desenvolvimento do produto. 2.2.1.3 O plano APPCC deve estar baseado em literatura científica ou orientação de especialista obtida de outras fontes, que pode incluir: associações comerciais e industriais, especialistas independentes e autoridades. Esta informação deve ser mantida alinhada com qualquer novo desenvolvimento técnico de processo. 2.2.1.4 Em caso de alterações nas matérias-primas, materiais de embalagem, métodos de processamento, infraestrutura e/ou equipamentos, o plano APPCC deve ser revisto para assegurar que os requisitos de segurança do produto são cumpridos.

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2.3 Análise APPCC

• 2.3.1 Equipa APPCC 2.3.1.1 Formação da equipa APPCC: A equipa APPCC deve ter o conhecimento e experiência específicos apropriados e ser uma equipe multidisciplinar, o que inclui pessoal operacional. 2.3.1.2 As pessoas responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do plano APPCC devem ter um líder da equipe interno, devem ter recebido treinamento adequado na aplicação dos princípios APPCC e conhecimento específico dos produtos e processos.

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• 2.3.2 Descrição do produto 2.3.2.1 Uma descrição completa do produto deve estar documentada e ser mantida e deve conter toda a informação relevante sobre a segurança do produto, o que inclui, no mínimo: • composição • características físicas, sensoriais, químicas e microbiológicas • requisitos legais para a segurança de alimentos do produto • métodos de tratamento, embalagem, durabilidade (vida de prateleira) • condições de armazenamento, método de transporte e distribuição. 2.3.3 Identificação do uso pretendido e usuários do produto 2.3.3.1 O uso pretendido do produto deve estar descrito em relação ao uso esperado do produto pelo consumidor final, levando em consideração grupos vulneráveis de consumidores.

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• 2.3.4 Construção de um fluxograma 2.3.4.1 Um fluxograma deve estar documentado e ser mantido para cada produto, ou grupo de produtos e para todas as variações dos processos e sub-processos (incluindo retrabalho e reprocesso). O fluxograma deve identificar cada etapa e cada medida de controle definida para os PCCs e outras medidas de controlo. Deve ser datado e atualizado em caso de qualquer alteração. 2.3.5 Confirmação do fluxograma no local 2.3.5.1 Representantes da equipa APPCC devem verificar o fluxograma em todas as etapas e turnos da operação por meio de verificações no local. Onde apropriado, alterações no diagrama devem ser feitas.

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• 2.3.6 Condução da análise de perigo para cada etapa 2.3.6.1 Uma análise de perigo deve ser conduzida para todos os perigos físicos, químicos (incluindo radiológicos e alergênicos) e biológicos possíveis e razoavelmente esperados. A análise deve incluir também os perigos relacionados aos materiais em contato com alimentos, materiais de embalagem bem como perigos relacionados ao ambiente de trabalho. A análise de perigos deve considerar a probabilidade da ocorrência de perigos e a severidade de seus efeitos adversos à saúde. Devem ser consideradas medidas de controlo específicas que devem ser aplicadas para controlar cada perigo significativo. 2.3.7 Determinação dos pontos críticos de controlo e de outras medidas de controlo 2.3.7.1 A determinação se a etapa na qual uma medida de control0 é aplicada é um PCC no sistema APPCC deve ser facilitada pelo uso de uma árvore de decisão ou outra(s) ferramenta(s) que demonstre(m) uma abordagem lógica e fundamentada. 2.3.8 Estabelecimento dos limites críticos validados para cada PCC: 2.3.8.1* Para cada PCC, devem ser definidos e validados limites críticos apropriados para identificar quando um processo está fora de controlo. 2.3.9 Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC 2.3.9.1* KO N° 2: Procedimentos específicos de monitoramento em termos de método, frequência de medição ou observação e registro de resultados, devem ser documentados, implementados e mantidos para cada PCC para detectar qualquer perda de controle naquele PCC. Cada PCC definido deve estar sob controlo. O monitoramento e controle de cada PCC deve ser demonstrado por meio de registos. 2.3.9.2 Registos do monitoramento de PCC devem ser verificados por uma pessoa responsável dentro da empresa e mantidos por um período relevante. 2.3.9.3 O pessoal operacional responsável pelo monitoramento das medidas de controle definidas para os PCCs e outras medidas de controle deve ter recebido treinamento/ instrução específicos. 2.3.9.4 Medidas de controlo, diferentes das definidas para os PCCs, devem ser monitoradas, registadas e controladas por critérios mensuráveis ou observáveis. 2.3.10 Estabelecimento de ações corretivas 2.3.10.1 Caso o monitoramento indique que uma determinada medida de controlo definida para um PCC ou qualquer outra medida de controlo não está sob controlo, ações corretivas correspondentes devem ser documentadas e implementadas. Tais ações corretivas também devem levar em consi- deração qualquer ação tomada em relação aos produtos não-conformes e identificar a causa raiz para a perda de controle dos PCCs. 2.3.11 Validação do plano APPCC e estabelecimento de procedimentos de verificação 2.3.11.1 Procedimentos de validação, incluindo a revalidação após qualquer modificação que possa impactar a segurança de alimentos, devem estar documentados e ser mantidos para garantir que o plano APPCC é adequado para efetivamente controlar os perigos identificados. 2.3.11.2* Os procedimentos de verificação devem estar documentados, implementados e ser mantidos para confirmar que o plano APPCC está a funcionar corretamente. Atividades de verificação do plano APPCC, por exemplo: • auditorias internas • teste • amostragem • desvios e não-conformidades • reclamações devem ser realizadas pelo menos uma vez em um período de 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas. Os resultados desta verificação devem ser incorporados ao plano APPCC. 2.3.12 Estabelecimento da documentação e manutenção de registos 2.3.12.1 Documentação e registos relacionados ao plano HACCP, por exemplo: • análise de perigos • determinação de medidas de controlo definidas para PCCs e outras medidas de controlo • determinação de limites críticos • processos • procedimentos • resultados de atividades de monitorização de medidas de controle definidas para PCCs e outras medidas de controlo • registos do treinamento do pessoal responsável pela monitorização dos PCCs • desvios e não conformidades observados e ações corretivas implementadas devem estar disponíveis.

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3.1 Recursos humanos

• 3.1.1 Todo o pessoal que realiza trabalhos que afetam a segurança, qualidade, legalidade e autenticidade do produto deve ter a competência requerida, apropriada à sua função, resultante de formação, experiência de trabalho e/ou treinamento. 3.1.2 As responsabilidades, competências e descrições de funções para todos os cargos com impacto sobre a segurança de alimentos e qualidade do produto devem estar documentadas, implementadas e mantidas. A atribuição de funções-chave deve ser definida.

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• 3.2 Higiene pessoal 3.2.1* Requisitos baseados em risco relativos à higiene pessoal devem estar documentados, implementados e mantidos e devem incluir, no mínimo, os seguintes aspectos: • cabelo e barbas • roupas de proteção (incluindo suas condições de uso nas instalações do pessoal) • lavagem, desinfecção e higiene das mãos • comer, beber, fumar/vaping ou outro uso de tabaco • ações a serem tomadas em caso de cortes ou ferimentos na pele • unhas, joias, unhas/pestanas falsas e pertences pessoais (incluindo medicamentos) • notificação de doenças infecciosas e condições que possam impactar a segurança do alimento por meio de procedimento de triagem médica. 3.2.2* KO N° 3: Os requisitos de higiene pessoal devem ser compreendidos e aplicados por todo o pessoal relevante, terceiros e visitantes. 3.2.3 A conformidade com os requisitos de higiene pessoal deve ser monitorada com uma frequência baseada em riscos, mas pelo menos uma vez dentro de um período de três meses (3 meses). 3.2.4 Um programa baseado em riscos deve estar implementado e mantido para controlar a eficácia da higiene das mãos. 3.2.5 Adornos visíveis (incluindo piercing) e relógios não devem ser usados. Quaisquer exceções devem ter sido avaliadas de forma abrangente baseada em riscos e deve ser eficazmente gerenciada. 3.2.6 Cortes e abrasões na pele devem ser cobertos com um penso que não ofereça riscos de contaminação. Os pensos devem ser à prova de água e ter uma cor diferente da cor do produto. Onde apropriado: • os pensos devem conter uma tira metálica • devem ser usadas luvas de uso único.

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• 3.2.7 Nas áreas de trabalho em onde são requeridas toucas e/ou protetores para barba (coberturas), os cabelos/pelos devem estar completamente cobertos para prevenir a contaminação do produto. 3.2.8* Regras de utilização devem estar implementadas para áreas de trabalho/atividades nas quais é requerido o uso de luvas (em cores diferentes da cor produto). 3.2.9 Devem ser fornecidas roupas de proteção adequadas em quantidade suficiente para cada colaborador. 3.2.10 Toda a roupa protetora deve ser cuidadosamente e regularmente lavada internamente, por terceiros aprovados ou pelos colaboradores. Essa decisão deve ser documentada e baseada em riscos. Os requisitos relacionados à lavandaria devem garantir, no mínimo, o seguinte: • separação suficiente entre roupas sujas e limpas continuamente • condições de lavagem quanto à temperatura da água e dosagem de detergente • evitar a contaminação até o seu uso. A eficácia da lavagem deve ser monitorizada.

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• 3.2.11 Em caso de qualquer questão associada à saúde ou doenças infecciosas que possam ter impacto sobre a segurança de alimentos, devem ser tomadas ações para minimizar os riscos de contaminação.

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3.3 Treinamento e instrução

• 3.3.1* Devem estar implementados programas de treinamento e/ou instrução documentados referentes aos requisitos de produto e processo e às necessidades de treinamento dos colaboradores com base nos seus trabalhos e devem incluir: • conteúdo dos treinamentos • frequência dos treinamentos • tarefas dos funcionários • idiomas • instrutor / tutor qualificado • avaliação da eficácia do treinamento. 3.3.2* Os programas documentados de treinamento e/ou instrução devem ser aplicados a todo o pessoal, incluindo trabalhadores sazonais e temporários e colaboradores de empresas externas, empregados na respectiva área de trabalho. Na admissão, e antes de iniciar o trabalho, os colaboradores devem ser treinados/instruídos de acordo com os programas documentados de treinamento/ instrução. 3.3.3 Devem estar disponíveis registos de todos os treinamentos/instruções, contendo: • lista dos participantes (incluindo sua assinatura) • data • duração • conteúdo do treinamento • nome do instrutor/tutor. Um procedimento ou programa deve estar documentado, implementado e mantido para comprovar a eficácia dos programas de treinamento e / ou instrução. 3.3.4 O conteúdo do treinamento e/ou instrução deve ser revisado e atualizado quando necessário. Deve ser dada atenção especial no mínimo à essas questões específicas: • segurança de alimentos • autenticidade do produto, incluindo fraude em alimentos • qualidade do produto • defesa dos alimentos • requisitos legais relacionados aos alimentos • modificações de produto/processo • feedback dos programas documentados de treinamento/ instrução anteriores.

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3.4 Instalações do pessoal

• 3.4.1* Devem ser fornecidas instalações de pessoal adequadas, que devem ser em tamanho proporcional, equipadas para o número de pessoas, projetadas e controladas para minimizar os riscos à segurança de alimentos. Essas instalações devem ser mantidas de forma a evitar contaminação. 3.4.2 Os riscos de contaminação do produto por alimentos e bebidas e/ou materiais estranhos devem ser minimizados. Consideração deve ser dada aos alimentos e bebidas das máquinas de venda automática, de cantinas e/ou trazidos para o trabalho pelo pessoal. 3.4.3 Os vestiários devem estar localizados de forma a permitir o acesso direto às áreas nas quais produtos alimentícios não embalados são manipulados. Quando a infraestrutura não permitir isso, medidas alternativas devem ser implementadas e mantidas para minimizar os riscos de contaminação do produto. Roupa civil e roupas de proteção devem ser armazenadas separadamente, a menos que medidas alternativas estão implementadas e mantidas para evitar riscos de contaminação. 3.4.4 Os sanitários não devem ter acesso direto nem apresentar riscos de contaminação às áreas onde os produtos são manipulados. Os sanitários devem ser equipados com instalações adequadas para lavagem das mãos. As instalações sanitárias devem ter ventilação natural ou mecânica adequada. Deve ser evitado o fluxo de ar mecânico de uma área contaminada para uma área limpa.

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• 3.4.5* Instalações para higiene das mãos devem ser fornecidas e devem considerar, no mínimo: • número adequado de lavatórios • localização adequada em pontos de acesso e/ou dentro das áreas de produção • destinados apenas à limpeza das mãos. A necessidade de instalações semelhantes em outras áreas (p.ex. área de embalagem) deve ser baseada em riscos. 3.4.6 As instalações de higiene das mãos devem fornecer: • água corrente potável a uma temperatura adequada • equipamentos de lavagem e desinfecção adequados • meios adequados para secagem as mãos. 3.4.7 Onde os processos exigem um controlo de higiene mais elevado, o equipamento para lavagem das mãos deve fornecer, adicionalmente: • dispositivos sem contato manual • desinfecção das mãos • recipiente do lixo com abertura sem contato manual.

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• 3.4.8 Onde necessário, instalações para a limpeza e desinfecção para botas, sapatos e outras roupas de proteção devem estar disponíveis e ser utilizadas.

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4.1 Foco no cliente e acordo contratual

• 4.1.1 Um processo deve estar implementado para identificar as necessidades e expectativas fundamentais dos clientes. O feedback deste processo deve ser usado como elemento para a melhoria contínua da empresa. 4.1.2 Todos os requisitos relacionados à segurança de alimentos e qualidade do produto, incluídas nos acordos com os clientes, e qualquer revisão dessas cláusulas, devem ser comunicados para e implementados por cada departamento relevante: 4.1.3* KO N° 4: Onde existirem acordos com clientes relacionados a: • receita do produto (incluindo características das matérias-primas) • processo • requisitos tecnológicos • planos de teste e monitoramento • embalagem • rotulagem estes devem ser cumpridos. 4.1.4 De acordo com os requisitos do cliente, a direção deve informar, o mais rapidamente possível, seus clientes afetados sobre qualquer questão relacionada à segurança ou legalidade do produto, incluindo desvio(s) e não conformidade(s) identificada(s) pelas autoridades competentes.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
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  • Não aplicável

4.2 Especificações e fórmulas

• 4.2.1 Especificações 4.2.1.1* Especificações para todos os produtos acabados devem estar disponíveis e implementadas. Estas devem ser atuais, inequívocas e em conformidade com os requisitos legais e do cliente. 4.2.1.2 Um procedimento para controlar a criação, aprovação e alteração das especificações deve estar documentado, implementado e mantido e deve incluir, onde necessário, a aceitação pelos(s) cliente(s). Onde exigido por clientes, as especificações do produto devem ser formalmente acordadas. Este procedimento deve incluir a atualização das especificações de produto acabado em caso de qualquer modificação relacionada a: • matérias-primas • fórmulas / receitas • processos que impactam os produtos acabados • materiais de embalagem que impactam os produtos acabados. 4.2.1.3* KO N° 5: Especificações devem estar documentadas e implementadas para todas as matérias- primas (ingredientes, aditivos, materiais de embalagem, retrabalho). As especificações devem ser atuais, inequívocas e estar em conformidade com os requisitos legais e, se definido, com os requisitos do cliente. 4.2.1.4 As especificações e/ou seus conteúdos devem estar disponíveis no local para todo o pessoal relevante.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
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  • Não aplicável

• 4.2.1.5* Quando for solicitado que os produtos sejam rotulados e/ou publicados com uma alegação ou onde determinados métodos de tratamento ou produção são excluídos, devem ser implementadas medidas para demonstrar a conformidade com tal declaração.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
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4.3 Desenvolvimento de produto / Modificação do produto / Modificação dos processos de produção

• 4.3.1 Um procedimento para o desenvolvimento ou modificação de produtos e/ou processos deve estar documentado, implementado e mantido e deve incluir, no mínimo, uma análise de perigos e avaliação dos riscos associados. 4.3.2* O procedimento deve assegurar que a rotulagem cumpre a legislação vigente do(s) país(es) de destino e os requisitos do cliente. 4.3.3* O processo de desenvolvimento e/ou modificação deve resultar em especificações sobre formulação, retrabalho, materiais de embalagem, processos de fabricação e deve estar em conformidade com a segurança de alimentos, a qualidade do produto, a legalidade, a autenticidade e os requisitos do cliente. Isso inclui testes de fábrica, testes de produtos e monitoramento de processos. O progresso e os resultados do desenvolvimento/modificação do produto devem ser registrados.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
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• 4.3.4 Testes de vida de prateleira ou validação apropriada por meio de avaliação microbiológica, química e sensorial devem ser realizados e consideração deve ser dada à formulação do produto, embalagem, fabricação e condições declaradas. O prazo de validade deve ser definido de acordo com essa avaliação. 4.3.5 As recomendações para o preparo e/ou instruções de uso dos produtos alimentícios relacionadas à segurança de alimentos e/ou à qualidade do produto devem ser validadas e documentadas. 4.3.6 Informações ou alegações nutricionais declaradas na rotulagem devem ser validadas através de estudos e/ou testes ao longo do prazo de validade dos produtos.

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4.4 Aquisição

• 4.4.1* Um procedimento sobre o fornecimento de matérias-primas, produtos semiacabados e materiais de embalagem e a aprovação e o monitoramento de fornecedores (internos e externos) devem estar documentados, implementados e mantidos. Este procedimento deve conter, no mínimo: • riscos de matérias-primas e/ou fornecedores • padrões de desempenho exigidos (por exemplo, certificação, origem, etc.) • situações excepcionais (por exemplo, compra de emergência) e, com base nos riscos, critérios adicionais, por exemplo: • auditorias realizadas por uma pessoa experiente e competente • resultados de testes • confiabilidade do fornecedor • reclamações • questionário do fornecedor. 4.4.2 Os materiais adquiridos devem ser avaliados, com base nos riscos e no status dos fornecedores, quanto à segurança de alimentos, à qualidade do produto, à legalidade e à autenticidade. Os resultados devem ser a base para os planos de teste e monitoramento. 4.4.3* Os serviços de aquisição que, baseados nos riscos, têm impacto sobre a segurança de alimentos e a qualidade dos produtos devem ser avaliados para garantir que estão em conformidade com requisitos definidos. Deve ser considerado, no mínimo: • os requisitos do serviço • o status do fornecedor (de acordo com sua avaliação) • o impacto do serviço sobre os produtos acabados.

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  • Não aplicável

• 4.4.4* Quando uma parte do processamento do produto e/ou da embalagem primária e/ou da rotulagem é terceirizado, deve ser documentado no sistema de gestão da segurança de alimentos e qualidade do produto e esses processos devem ser controlados para garantir que a segurança de alimentos, a qualidade do produto, a legalidade e a autenticidade não são comprometidas. O controle de tais processos terceirizados deve ser identificado e documentado. Quando exigido pelo cliente, deve existir evidência de que o mesmo foi informado e concordou com a terceirização do processo. 4.4.5 Um acordo deve estar documentado e implementado, cobrindo os processos terceirizados e descrevendo quaisquer arranjos feitos em conexão com o mesmo, incluindo controles de processo e planos de amostragem e testes. 4.4.6 Os fornecedores dos processos terceirizados devem ser aprovados por meio de: • certificação frente à IFS Food ou outra norma de certificação de segurança de alimentos reco- nhecida pelo GFSI ou • auditoria documentada de fornecedor, realizada por pessoa experiente e competente, que deve incluir, no mínimo, requisitos de segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade.

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• 4.4.7 O fornecimento de materiais e as avaliações de fornecedores devem ser revisados pelo menos uma vez em um período de 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas. Os registros dessas revisões e as ações consequentes da avaliação devem ser documentados.

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4.5 Embalagem do produto

• 4.5.1* Com base nos riscos e no uso pretendido, parâmetros chave para os materiais de embalagem devem estar definidos em especificações detalhadas, em conformidade com a legislação vigente relevante e outros perigos ou riscos relevantes. A adequação dos materiais de embalagem em contato com alimentos e a existência de barreira(s) funcional(is) devem ser validadas para cada produto relevante. Deve ser monitorada e demonstrada por meio de testes/análises, por exemplo: • testes sensoriais • testes de armazenamento • análises químicas • resultados de testes de migração. 4.5.2 Para todos os materiais de embalagem que possam ter impacto sobre os produtos, devem estar documentadas declarações de conformidade que atestem a conformidade com os requisitos legais. Caso requisitos legais específicos não são aplicáveis, deve ser mantida evidência que assegure que os materiais de embalagem são adequados para uso. Isto se aplica a materiais de embalagem que possam ter influência sobre as matérias-primas, produtos semiacabados e acabados.

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• 4.5.3 A embalagem e a rotulagem utilizadas devem corresponder ao produto a ser embalado e deve estar em conformidade com as especificações de produto acordadas com o cliente. As informações do rótulo devem ser legíveis e indeléveis. Isso deve ser monitorado e documentado pelo menos no início e no final de uma produção, bem como em cada troca de produto.

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4.6 Localização da fábrica

• 4.6.1* O possível impacto adverso do ambiente da fábrica (por exemplo, solo, ar) sobre a segurança de alimentos e/ou sobre a qualidade do produto deve ser investigado. Quando riscos foram identificados riscos (por exemplo, ar extremamente empoeirado, odores fortes), as medidas devem estar documentadas, implementadas e ser revisadas quanto à eficácia pelo menos uma vez em um período de 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas.

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4.7 Área externa da fábrica

• 4.7.1 Todas as áreas externas da fábrica devem estar limpas, organizadas, projetadas e mantidas de modo a evitar contaminação. Onde a drenagem natural é insuficiente, um sistema de drenagem adequado deve ser instalado. 4.7.2 O armazenamento ao ar livre deve ser mínimo. Onde as mercadorias são armazenadas em área externa, deve ser assegurado que não há riscos de contaminação ou de efeitos adversos sobre a segurança dos alimentos e qualidade.

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4.8 Leiaute da fábrica e fluxos de processo

• 4.8.1 Uma planta do local abrangendo todos os edifícios deve estar documentada e mantida e deve descrever, no mínimo, o processo de fluxo de: • produtos acabados • produtos semiacabados, inclusive retrabalho • materiais de embalagem • matérias-primas • pessoal • resíduos • água. 4.8.2* O fluxo do processo, desde o recebimento de materiais até a expedição, deve estar implementado, mantido, ser revisado e onde necessário, modificado para garantir que os riscos de contaminação microbiológica, química e física de matérias-primas, materiais de embalagem, produtos semiacabados e acabados são evitados. Os riscos de contaminação cruzada devem ser minimizados por meio de medidas eficazes. 4.8.3 Em caso de identificação de áreas sensíveis a risco(s) microbiológico(s), químico(s) e físico(s), devem ser projetadas e operadas para garantir que a segurança do produto não seja comprometida. 4.8.4 As instalações de laboratório e os controles durante o processo não devem afetar a segurança do produto.

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4.9 Instalações de produção e armazenamento

• 4.9.1 Requisitos de construção 4.9.1.1* As instalações nas quais produtos alimentícios são preparados, tratados, processados e armazenados devem ser projetadas e mantidas de forma a garantir a segurança de alimentos. 4.9.2 Paredes 4.9.2.1 As paredes devem ser projetadas e construídas para atender aos requisitos de produção de modo a prevenir a contaminação, reduzir a condensação e o crescimento de bolor, facilitar a limpeza e, se necessário, a desinfecção. 4.9.2.2 As superfícies das paredes devem ser mantidas de modo a prevenir contaminação e serem fáceis de limpar; devem ser impermeáveis e resistentes ao desgaste para minimizar riscos de contaminação do produto. 4.9.2.3 As junções entre paredes, pisos e tetos devem ser projetadas de forma a facilitar a limpeza e, se necessária, a desinfecção. 4.9.3 Pisos 4.9.3.1 O revestimento do piso deve ser projetado e construído para atender aos requisitos de produção, ser mantido de forma a prevenir a contaminação e facilitar a limpeza e, se necessária, a desinfecção. As superfícies devem ser impermeáveis e resistentes ao desgaste. 4.9.3.2 A eliminação higiénica de água e outros líquidos deve ser assegurada. Os sistemas de drenagem devem ser projetados, construídos e mantidos de forma a minimizar os riscos de contaminação do produto (ex. acesso de pragas, áreas sensíveis à transmissão de odores ou contaminantes) e de fácil limpeza. 4.9.3.3 Nas áreas de manipulação de alimentos, o maquinário e tubulações devem ser dispostos de forma que águas residuais, se possível, fluam diretamente para um dreno. Água e outros líquidos devem alcançar a drenagem sem dificuldades, utilizando medidas apropriadas. Deve-se evitar a estagnação de poças. 4.9.4 Tetos/forros 4.9.4.1 Tetos (ou, onde não existirem tetos, a parte interna dos telhados) e estruturas superiores (incluindo tubulação, cabos, lâmpadas, etc.) devem ser projetados, construídos e mantidos para minimizar o acúmulo de sujeira e condensação e não devem representar quaisquer riscos de contaminação física e/ou microbiológica. 4.9.4.2 Onde forros são utilizados, acesso à área vazia deve ser providenciado para facilitar a limpeza, manutenção e inspeção para controlo de pragas. 4.9.5 Janelas e outras aberturas 4.9.5.1 Janelas e outras aberturas devem ser projetadas e construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade e devem ser mantidas de forma a prevenir a contaminação. 4.9.5.2 Onde há riscos de contaminação, as janelas e clarabóias devem permanecer fechadas e fixadas durante a produção. 4.9.5.3 Onde as janelas e clarabóias são projetadas para serem abertas para fins de ventilação, estas devem estar equipadas com telas antipragas, de fácil limpeza ou outras medidas para prevenir qualquer contaminação. 4.9.5.4 Em áreas onde produtos não embalados são manipulados, as janelas devem estar protegidas contra quebras. 4.9.6 Portas e portões 4.9.6.1 Portas e portões devem ser mantidos de forma a prevenir a contaminação e ser fáceis de limpar. Devem ser projetadas e construídos de materiais não absorventes para evitar: • lascas • pintura descascando • corrosão. 4.9.6.2 Portas e portões externos devem ser construídos de modo a prevenir o acesso de pragas. 4.9.6.3 As cortinas de tiras plásticas que separam áreas devem ser mantidas de forma a prevenir a contaminação e ser fáceis de limpar. 4.9.7 Iluminação 4.9.7.1 Todas as áreas de produção, armazenamento, recebimento e expedição devem ter níveis adequados de luz.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
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4.9.8 Ar condicionado / Ventilação

• 4.9.8.1 Ventilação natural e/ou artificial adequada deve ser projetada, construída e mantida em todas as áreas. 4.9.8.2 Se equipamentos de ventilação estão instalados, filtros e outros componentes devem ser facilmente acessíveis e monitorados, limpos ou substituídos conforme necessário. 4.9.8.3 Equipamento de ar condicionado e o fluxo de ar artificialmente gerado não devem comprometer a segurança e a qualidade do produto. 4.9.8.4 Equipamento para extração de pó deve ser projetado, construído e mantido em áreas onde são geradas quantidades consideráveis de poeira.

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4.9.9 Água

• 4.9.9.1* A água usada para lavagem das mãos, limpeza e desinfecção, ou como ingrediente no processo de produção, deve ser de qualidade potável no ponto de uso e fornecida em quantidades suficientes. 4.9.9.2 A qualidade da água (inclusive água reciclada), do vapor ou do gelo deve ser monitorada de acordo com um plano de amostragem baseado em risco. 4.9.9.3 Água reciclada utilizada no processo, não deve representar riscos de contaminação. 4.9.9.4 Água não potável deve ser transportada em tubulações separadas e devidamente identificadas. Esta tubulação não deve ser conectada ao sistema de água potável nem permitir a possibilidade de refluxo, para prevenir a contaminação das fontes de água potável ou do ambiente da fábrica.

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4.9.10 Ar comprimido e gases

• 4.9.10.1* A qualidade do ar comprimido que entra em contato direto com alimentos ou com materiais de contato com alimentos deve ser monitorizada baseada em riscos. O ar comprimido não deve representar riscos de contaminação. 4.9.10.2 Os gases que entram em contato direto com alimentos ou materiais de contato com alimentos devem ter demonstradas a segurança e qualidade para o uso pretendido.

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4.10 Limpeza e desinfecção

• 4.10.1* Programações de limpeza e desinfecção baseadas em risco devem ser validadas, documentadas e implementadas. Estas devem especificar: • objetivos • responsabilidades • os produtos utilizados e respectivas instruções de uso • dosagem de produtos químicos de limpeza e desinfecção • as áreas e os horários para as atividades de limpeza e desinfecção • frequência de limpeza e desinfecção • Critérios de limpeza no local (CIP), se aplicável • requisitos de documentação • símbolos de perigo (se necessário). 4.10.2 As atividades de limpeza e desinfecção devem estar implementadas e devem resultar em instalações, estruturas e equipamentos eficazmente limpos.

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• 4.10.3 As atividades de limpeza e desinfecção devem ser documentadas e esses registos devem ser verificados por uma pessoa responsável designada na empresa. 4.10.4* Somente pessoal competente deve realizar atividades de limpeza e desinfecção. O pessoal deve ser treinado e retreinado para executar os cronogramas de limpeza e desinfecção.

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• 4.10.5* O uso pretendido dos utensílios de limpeza e desinfecção deve ser claramente especificado. Devem ser usados e armazenados de forma a evitar contaminação. 4.10.6 Fichas técnicas de segurança e instruções de uso para agentes químicos de limpeza e desinfecção devem estar disponíveis no local. O pessoal responsável pelas atividades de limpeza e desinfecção deve ser capaz de demonstrar conhecimento de tais instruções. 4.10.7 A eficácia das medidas de limpeza e desinfecção deve ser verificada. A verificação deve fundamentar-se em um cronograma de amostragem baseado em risco e deve considerar uma ou várias ações, por exemplo: • inspeção visual • testes rápidos • métodos de teste analíticos. As ações resultantes devem ser documentadas. 4.10.8 Os cronogramas de limpeza e desinfecção devem ser revisados e modificados, se necessário, caso ocorram mudanças nos produtos, processos ou equipamentos de limpeza e desinfecção.

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• 4.10.9 Quando a empresa contrata um prestador de serviços terceirizado para as atividades de limpeza e desinfecção, todos os requisitos acima mencionados devem estar documentados no contrato de prestação de serviço.

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4.11 Gestão de resíduos

• 4.11.1* Um procedimento de gestão de resíduos deve estar documentado, implementado e mantido para prevenir a contaminação cruzada. 4.11.2 Todos os requisitos legais locais para descarte de resíduos devem ser atendidos. 4.11.3 Resíduos de alimentos e outros resíduos devem ser removidos, o mais rápido possível, das áreas onde o alimento é manipulado. A acumulação de resíduos deve ser evitada. 4.11.4 Os recipientes de recolha de resíduos devem ser claramente identificados, adequadamente projetados e mantidos, fáceis de limpar e, quando necessário, desinfetados. 4.11.5 Se uma empresa decide separar resíduos de alimentos e reintroduzi-los na cadeia de suprimentos para alimentação animal, medidas ou procedimentos adequados devem ser implementados para prevenir a contaminação ou deterioração deste material. 4.11.6 Os resíduos devem ser coletados em recipientes separados de acordo com os meios de descarte pretendidos. Tais resíduos devem ser descartados somente por terceiros autorizados. Registros de descarte de resíduos devem ser mantidos pela empresa

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4.12 Mitigação de risco de material estranho

• 4.12.1* KO N° 6: Procedimentos baseados em riscos devem estar documentados, implementados e mantidos para prevenir a contaminação por materiais estranhos. Produtos contaminados devem ser tratados como produtos não conformes. 4.12.2 Os produtos em processamento devem ser protegidos contra contaminação física, que inclui, mas não se limita a: • contaminantes ambientais • óleos ou gotejamento de líquidos de maquinário • espalhamento de pó. Deve ser dada consideração especial aos riscos de contaminação do produto causada por: • equipamentos e utensílios • tubulações • passarelas • plataformas • escadas. Se, devido a características e/ou necessidades tecnológicas, não for possível proteger os produtos, devem ser implementadas medidas de controle apropriadas.

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  • (0%) Não implementado
  • Não aplicável

• 4.12.3 Todos os produtos químicos existentes no local devem ser adequados à finalidade, rotulados, armazenados e manipulados de forma a não representar riscos de contaminação.

  Select (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria (75%) Implementado e documentado (50%) Implementado, mas não documentado (25%) Documentado, mas não implementado (0%) Não implementado Não aplicável

  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
  • (50%) Implementado, mas não documentado
  • (25%) Documentado, mas não implementado
  • (0%) Não implementado
  • Não aplicável

• 4.12.4 Onde detectores de metal e/ou de outros detectores de materiais estranhos são requeridos, devem estar instalados para garantir a máxima eficiência de detecção para prevenir contaminação subsequente. Os detectores devem ser submetidos a manutenção para evitar mau funcionamento pelo menos uma vez em um período de 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas. 4.12.5 Deve ser especificada a precisão de todos os equipamentos e métodos designados para detectar e/ou eliminar materiais estranhos. Os testes de funcionalidade desses equipamentos e métodos devem ser realizados com uma frequência baseada no risco. Em caso de mau funcionamento ou falha deve ser avaliado o impacto sobre os produtos e processos. 4.12.6 Produtos potencialmente contaminados devem ser isolados. O acesso e as ações para a manipulação ou testes posteriores destes produtos isolados devem ser realizados somente por pessoal autorizado.

  Select (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria (75%) Implementado e documentado (50%) Implementado, mas não documentado (25%) Documentado, mas não implementado (0%) Não implementado Não aplicável

  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
  • (50%) Implementado, mas não documentado
  • (25%) Documentado, mas não implementado
  • (0%) Não implementado
  • Não aplicável

• 4.12.7 Em áreas nas quais são manipuladas matérias-primas, produtos semiacabados e acabados, o uso de vidro e/ou materiais quebradiços deve ser excluído; entretanto, onde a presença de vidro e/ou materiais quebradiços não puder ser evitada, os riscos devem ser controlados e vidros e/ou materiais quebradiços devem estar limpos e não devem representar riscos para a segurança do produto. 4.12.8 Devem estar implementadas e mantidas medidas baseadas em risco para a manipulação de embalagens de vidro, recipientes de vidro ou outros tipos de recipientes no processo de produção (inverter, soprar, enxaguar, etc.). Depois desta etapa do processo não devem existir riscos adicionais de contaminação. 4.12.9 Procedimentos devem estar documentados, implementados e mantidos que descrevem as medidas a serem tomadas em caso de quebra do vidro e/ou materiais quebradiços. Tais medidas devem incluir a identificação do escopo de produtos a serem isolados, especificando o pessoal autorizado, limpeza e, se necessária, a desinfecção do ambiente de produção e a liberação da linha de produção para continuidade da produção. 4.12.10 Quebras de vidro e de materiais quebradiços devem ser registradas. As exceções devem ser justificadas e documentadas.

  Select (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria (75%) Implementado e documentado (50%) Implementado, mas não documentado (25%) Documentado, mas não implementado (0%) Não implementado Não aplicável

  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
  • (50%) Implementado, mas não documentado
  • (25%) Documentado, mas não implementado
  • (0%) Não implementado
  • Não aplicável

• 4.12.11 Onde a inspeção visual é utilizada para detectar materiais estranhos, os colaboradores devem ser treinados e mudanças na operação devem ser realizadas com uma frequência apropriada para maximizar a eficácia do processo.

  Select (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria (75%) Implementado e documentado (50%) Implementado, mas não documentado (25%) Documentado, mas não implementado (0%) Não implementado Não aplicável

  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
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  • (0%) Não implementado
  • Não aplicável

• 4.12.12 Nas áreas onde matérias-primas, produtos semiacabados e acabados são manipulados, o uso de madeira deve ser excluído; entretanto, onde a presença de madeira não puder ser evitada, os riscos devem ser controlados e a madeira deve estar limpa e não deve representar riscos à segurança do produto.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
  • (50%) Implementado, mas não documentado
  • (25%) Documentado, mas não implementado
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  • Não aplicável

4.13 Monitoramento e controle de pragas

• 4.13.1 Instalações do local e equipamentos devem ser projetados, construídos e mantidos para prevenir a infestação por pragas. 4.13.2* As medidas de controle de pragas baseadas em risco devem estar documentadas, implementadas e mantidas. Devem estar em conformidade com requisitos legais locais e considerar, no mínimo: • ambiente da fábrica (pragas potenciais e visadas) • tipos de matérias-primas/produtos acabados • planta do local com as áreas para aplicação (mapa de iscas) • projetos de construção suscetíveis à atividade de pragas, tais como tetos, porões, tubulações, cantos • identificação das iscas no local • responsabilidades, internas/externas • agentes utilizados e suas instruções de uso e segurança • frequência das inspeções • armazenamento alugado, se aplicável. 4.13.3 Quando a empresa contrata um prestador de serviços terceirizado para o controlo de pragas, todos os requisitos acima mencionados devem estar documentados no contrato de serviço. Uma pessoa competente da empresa deve ser nomeada para monitorar as atividades de controle de pragas. Mesmo que o serviço de controlo de pragas seja terceirizado, as responsabilidades pelas ações necessárias (incluindo a supervisão contínua das atividades de controlo de pragas) devem permanecer na empresa. 4.13.4 As inspeções de controlo de pragas e ações resultantes devem ser documentadas. A implementação das ações deve ser monitorada e registrada. Qualquer infestação deve ser documentada e medidas de controle tomadas. 4.13.5 Iscas, armadilhas e exterminadores de insetos devem estar em pleno funcionamento, em número suficiente, projetados para o propósito, localizados em posições apropriadas e utilizados de forma a evitar a contaminação.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
  • (50%) Implementado, mas não documentado
  • (25%) Documentado, mas não implementado
  • (0%) Não implementado
  • Não aplicável

• 4.13.6 As entradas de materiais devem ser inspecionadas no recebimento quanto à presença de pragas. Quaisquer ocorrências devem ser registradas.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
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  • (25%) Documentado, mas não implementado
  • (0%) Não implementado
  • Não aplicável

• 4.13.7 A eficácia das medidas de controle de pragas deve ser monitorada, incluindo análises de tendência, de modo a permitir ações apropriadas cabíveis. Registros deste monitoramento devem estar disponíveis.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
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  • Não aplicável

4.14 Recebimento e armazenamento de materiais

• 4.14.1* Todos os materiais recebidos, incluindo materiais de embalagem e rótulos, devem ser verificados em relação à conformidade com as especificações e um plano de monitorização baseado em risco. O plano de monitoramento deve ser justificado pela avaliação de risco. Registros dessas inspeções devem estar disponíveis. 4.14.2* Um sistema deve estar implementado e mantido para assegurar que as condições de armazenamento de matérias-primas, produtos semiacabados, produtos acabados e materiais de embalagem corespondem às especificações do produto e não têm qualquer impacto negativo sobre outros produtos.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
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  • Não aplicável

• 4.14.3 Matérias-primas, materiais de embalagem, produtos semiacabados e acabados devem ser armazenados de maneira a minimizar os riscos de contaminação ou qualquer outro impacto negativo. 4.14.4 Instalações apropriadas de armazenamento devem estar disponíveis para a gestão e armazenamento de materiais de trabalho, coadjuvantes de fabricação e aditivos. O pessoal responsável pela gestão das instalações de armazenamento deve ser treinado. 4.14.5* Todos os produtos devem ser identificados. A utilização dos produtos deve ser realizado de acordo com os princípios de Primeiro que entra/primeiro que sai e/ou Primeiro que vence/primeiro que sai.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
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  • Não aplicável

• 4.14.6 Quando a empresa contrata um prestador de serviços de armazenamento terceirizado, o prestador de serviços deve ser certificado de acordo com IFS Logistics ou qualquer outra norma de certificação reconhecida pelo GFSI, que cubra o respectivo escopo de atividade. Se não, todos os requisitos relevantes equivalentes às práticas de armazenamento da própria empresa devem ser cumpridos e isto deve estar definido no respectivo contrato.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
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4.15 Transporte

• 4.15.1* As condições no interior dos veículos relacionadas à ausência de, por exemplo: • odores estranhos • excesso de pó • humidade adversa • pragas • bolores devem ser verificadas antes do carregamento e documentados para garantir a conformidade com as condições definidas. 4.15.2 Quando os produtos são transportados em determinadas temperaturas, a temperatura dentro dos veículos deve ser verificada e documentada antes do carregamento. 4.15.3 Procedimentos para prevenir contaminação durante o transporte, incluindo carregamento e descarregamento, devem estar documentadas, implementados e mantidas. Diferentes categorias de produtos (alimentícios / não alimentícios) devem ser levadas em consideração, se aplicável. 4.15.4 Quando produtos são transportados em determinadas temperaturas, a manutenção da faixa adequada de temperatura durante o transporte deve ser assegurada e documentada. 4.15.5 Requisitos de higiene baseados em risco para todos os veículos de transporte e equipamentos utilizados para carregamento / descarregamento (p.ex. mangueiras de silos) devem estar imple- mentados. As medidas tomadas devem ser registradas.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
  • (50%) Implementado, mas não documentado
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  • (0%) Não implementado
  • Não aplicável

• 4.15.6 As áreas de carregamento/descarregamento devem ser apropriadas ao uso pretendido. Devem ser construídas de forma que: • os riscos de infestação por pragas são mitigados • os produtos estão protegidos de condições climáticas adversas • o acúmulo de resíduos é evitado • a condensação e o crescimento de bolor são prevenidos • limpeza e, se necessário, a desinfecção podem ser facilmente realizadas.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
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  • (25%) Documentado, mas não implementado
  • (0%) Não implementado
  • Não aplicável

• 4.15.7 Quando a empresa contrata um prestador de serviço de transporte terceirizado, o prestador de serviço deve ser certificado de acordo com IFS Logistics ou qualquer outra norma de certificação reconhecida pelo GFSI, que cubra o respectivo escopo de atividade. Se não, todos os requisitos relevantes equivalentes às práticas de transporte da própria empresa devem ser cumpridos e isso deve ser definido no respectivo contrato.

  Select (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria (75%) Implementado e documentado (50%) Implementado, mas não documentado (25%) Documentado, mas não implementado (0%) Não implementado Não aplicável

  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
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  • Não aplicável

4.16 Manutenção e reparos

• 4.16.1* Um plano de manutenção deve estar documentado, implementado e mantido, que abrange todos os equipamentos críticos (incluindo instalações de transporte e armazenamento) para garantir a segurança de alimentos, a qualidade e a legalidade dos produtos. Isto se aplica tanto às atividades de manutenção internas, quanto às dos prestadores de serviços. O plano deve incluir responsabilidades, prioridades e prazos. 4.16.2 A segurança de alimentos, a qualidade, a legalidade e a autenticidade dos produtos devem ser garantidas durante e após os trabalhos de manutenção e reparo. Devem ser mantidos registros dos trabalhos de manutenção e reparo. 4.16.3 Todos os materiais utilizados para manutenção e reparo devem ser adequados ao uso pretendido e não devem representar riscos de contaminação. 4.16.4 Falhas e mau funcionamento das instalações e equipamentos (incluindo transporte) que são essenciais para a segurança de alimentos e qualidade do produto devem ser identificados, docu- mentados e revisados de modo a permitir ações imediatas e melhorar o plano de manutenção. 4.16.5 Reparos temporários devem ser realizados de forma a não comprometer a segurança de alimentos e a qualidade do produto. Tais trabalhos devem ser documentados e uma data limite de curto prazo estabelecida para a eliminação do problema.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
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  • (0%) Não implementado
  • Não aplicável

• 4.16.6 Quando a empresa contrata um prestador de serviços de manutenção e reparo terceirizado, todos os requisitos especificados pela empresa em relação a materiais, equipamentos e regras operacionais devem ser definidos, documentados e mantidos no contrato de serviço, de modo a prevenir qualquer contaminação do produto.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
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  • Não aplicável

4.17 Equipamentos

• 4.17.1* Equipamentos devem ser adequadamente projetados e definidos para o uso pretendido. Antes do comissionamento de novos equipamentos, deve ser validada a conformidade com a segurança de alimentos, a qualidade do produto, a legalidade, a autenticidade e os requisitos do cliente. 4.17.2 Para todos os equipamentos e utensílios que possam ter impacto sobre o produto, evidências devem ser documentadas para demonstrar a conformidade com requisitos legais. Caso não existam requisitos legais específicos vigentes, devem estar disponíveis evidências, tais como: • certificado de conformidade • especificações técnicas • declarações do próprio fabricante de modo a demonstrar que são adequados para o uso pretendido. 4.17.3 Equipamentos devem estar localizados de modo a permitir operações eficazes de limpeza, desinfecção e manutenção. 4.17.4 Todos os equipamentos do produto devem estar em uma condição que não comprometa a segurança dos alimentos e a qualidade do produto. 4.17.5 No caso de mudanças no equipamento, as características do processo devem ser revisadas para garantir que a segurança dos alimentos, a qualidade do produto, a legalidade, a autenticidade e os requisitos do cliente são atendidos

  Select (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria (75%) Implementado e documentado (50%) Implementado, mas não documentado (25%) Documentado, mas não implementado (0%) Não implementado Não aplicável

  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
  • (50%) Implementado, mas não documentado
  • (25%) Documentado, mas não implementado
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  • Não aplicável

4.18 Rastreabilidade

• 4.18.1* KO N° 7: Deve estar documentado, implementado e mantido um sistema de rastreabilidade que permita a identificação de lotes de produtos e sua relação com lotes de matérias-primas e materiais de embalagem em contato com alimentos e/ou materiais que contenham informação legal e/ou relevante sobre segurança de alimentos. O sistema de rastreabilidade deve incorporar todos os registros relevantes de: • recebimento • processamento em todas as etapas • uso de retrabalho • distribuição. A rastreabilidade deve ser assegurada e documentada até a entrega ao cliente. 4.18.2* O sistema de rastreabilidade, incluindo o balanço de massa, deve ser testado pelo menos uma vez em um período de 12 meses ou sempre que ocorram mudanças significativas. As amostras do teste devem representar a complexidade da gama de produtos da empresa. Os registros dos testes devem demonstrar a rastreabilidade a montante (upstream) e a jusante (downstream), (desde os produtos entregues às matérias-primas e vice-versa). 4.18.3 A rastreabilidade dos produtos acabados para as matérias-primas e para os clientes deve ser realizada em no máximo quatro (4) horas. Os resultados dos testes, incluindo o prazo para a obtenção das informações, devem ser registrados e, quando necessário, ações apropriadas devem ser tomadas. Os objetivos de prazo devem estar em conformidade com os requisitos do cliente, caso sejam requeridas menos que quatro (4) horas. 4.18.4 A rotulagem de lotes de produtos semiacabados ou acabados deve ser efetuada no momento em que os materiais são diretamente embalados para garantir uma clara rastreabilidade dos materiais. Quando os materiais são rotulados posteriormente, os materiais temporariamente armazenados devem receber uma rotulagem de lote específica. O prazo de validade (p.ex. data de validade) dos materiais rotulados deve ser definido utilizando-se o lote de produção original.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
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  • Não aplicável

• 4.18.5 Se requerido pelo cliente, amostras identificadas representativas do lote de produção ou do número do lote devem ser apropriadamente armazenadas e mantidas até o vencimento das datas de "Consumir até" ou "Prazo de validade" dos produtos acabados e, se necessário, por um período determinado além desta data.

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4.19 Mitigação de riscos de alergénicos

• 4.19.1 Para todas as matérias-primas, deve ser realizada uma avaliação de risco para identificar alergênicos que exigem declarações, incluindo contaminações cruzadas acidentais ou tecnicamente inevitáveis de alergênicos e traços legalmente declarados. Essa informação deve estar disponível e ser relevante para o(s) país(es) de venda dos produtos acabados e deve estar documentada e mantida para todas as matérias-primas. Uma lista continuamente atualizada de todas as matérias-primas contendo alergénicos utilizados nas instalações deve ser mantida. Esta também deve identificar todas as misturas e fórmulas às quais tais matérias-primas contendo alergénicos são adicionadas. 4.19.2* Medidas baseadas em risco devem ser implementadas e mantidas desde o recebimento até a expedição, para garantir que a contaminação cruzada potencial dos produtos por alergénicos é minimizada. Os riscos potenciais de contaminação cruzada devem ser considerados, relacionados a, no mínimo: • ambiente • transporte • armazenamento • matérias-primas • pessoal (incluindo contratados e visitantes). As medidas implementadas devem ser monitoradas.

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• 4.19.3 Produtos acabados contendo alergénicos que requerem declaração devem ser declarados de acordo com os requisitos legais. Contaminações cruzadas acidentais ou tecnicamente inevitáveis por alergénicos e traços legalmente declarados devem ser rotuladas. A decisão deve basear-se em risco. A potencial contaminação cruzada com alergénicos de matérias-primas processadas na empresa também deve ser levada em consideração no rótulo do produto.

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4.20 Fraude em alimentos

• 4.20.1 As responsabilidades pela avaliação da vulnerabilidade quanto à fraude em alimentos e pelo plano de mitigação devem estar definidas. A(s) pessoa(s) responsável(is) deve(m) ter o conhecimento específico apropriado. 4.20.2* Uma avaliação documentada da vulnerabilidade quanto a fraude em alimentos, incluindo critérios de avaliação, deve estar documentada, implementada e mantida. O escopo da avaliação deve abranger todas as matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e processos terceirizados, para determinar os riscos de atividade fraudulenta em relação à substituição, rotulagem enganosa, adulteração ou falsificação. 4.20.3 Um plano de mitigação de fraude alimentar deve estar documentado, implementado e mantido referindo-se à avaliação de vulnerabilidade e deve incluir os métodos de teste e monitoramento. 4.20.4* A avaliação da vulnerabilidade à fraude em alimentos deve ser revisada, pelo menos uma vez em um período de 12 meses ou sempre que ocorram mudanças significativas. Se necessário, o plano de mitigação de fraude em alimentos deve ser revisado/atualizado de acordo.

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4.21 Defesa de alimentos

• 4.21.1 As responsabilidades pela defesa dos alimentos devem estar definidas. A(s) pessoa(s) responsável(is) deve(m) ter o conhecimento específico apropriado. 4.21.2* Um procedimento e um plano de defesa dos alimentos devem estar documentados, implementados e mantidos para identificar ameaças potenciais e definir medidas de defesa dos alimentos. Isto deve incluir, no mínimo: • requisitos legais • identificação de áreas e/ou práticas críticas e política de acesso para os colaboradores, • visitantes e terceiros • como gerenciar inspeções externas e visitas regulatórias • quaisquer outras medidas de controle apropriadas. 4.21.3 O plano de defesa do alimento deve ser testado quanto à eficácia e revisado pelo menos uma vez em um período de 12 meses ou sempre que ocorram mudanças significativas

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5.1 Auditorias internas

• 5.1.1* KO N° 8: Um programa eficaz de auditoria interna deve estar documentado, implementado e mantido e deve garantir, no mínimo, que todos os requisitos da Norma IFS são auditados. Essa atividade deve ser planejada no decorrer de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses. A empresa deve ter uma avaliação de risco em vigor na qual as atividades que são críticas para a segurança dos alimentos e a qualidade do produto devem ser auditadas mais frequentemente. Também deve ser aplicado a locais de armazenamento externos pertencentes ou arrendados pela empresa. 5.1.2 Os auditores devem ser competentes e independentes do departamento auditado. 5.1.3 Os resultados da auditoria interna devem ser documentados e os resultados comunicados à direção e às pessoas responsáveis pelas atividades em questão. Conformidades, desvios e não conformidades devem ser documentados e comunicados às pessoas relevantes.

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  • (100%) Implementado, documentado e em processo de melhoria
  • (75%) Implementado e documentado
  • (50%) Implementado, mas não documentado
  • (25%) Documentado, mas não implementado
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  • Não aplicável

5.2 Inspeções do local e fábrica

• 5.2.1* As inspeções do local e da fábrica devem ser planejadas e realizadas para certos tópicos, como por exemplo: • estado de construção das instalações de produção e armazenamento • áreas externas • controle do produto durante o processamento • higiene durante o processamento e dentro da infraestrutura • perigos de materiais estranhos • higiene pessoal. A frequência das inspeções deve basear-se em riscos e no histórico de resultados anteriores.

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  • (0%) Não implementado
  • Não aplicável

5.3 Validação e controle do processo

• 5.3.1 Os critérios para validação e controle do processo devem ser definidos. 5.3.2 Os parâmetros do processo (temperatura, tempo, pressão, propriedades químicas, etc.) que são essenciais para garantir a segurança dos alimentos e a qualidade do produto devem ser monitorizados, registados continuamente e/ou em intervalos apropriados e protegidos contra acesso e/ou alteração não autorizados. 5.3.3* Todas as operações de retrabalho devem ser validadas, monitoradas e documentadas. Estas operações não devem afetar os requisitos de segurança dos alimentos e qualidade do produto. 5.3.4 Procedimentos devem estar documentados, implementados e mantidos para notificação imediata, registro e monitoramento em caso de mau funcionamento dos equipamentos e desvios do processo. 5.3.5 A validação do processo deve ser realizada utilizando dados coletados que são relevantes para a segurança de alimentos e para os processos. Se ocorrerem modificações substanciais deve ser realizada uma revalidação.

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  • Não aplicável

5.4 Calibração, ajuste e verificação de dispositivos de medição e monitoramento

• 5.4.1* Dispositivos de medição e monitoramento necessários para garantir a conformidade com os requisitos de segurança de alimentos e qualidade do produto devem estar identificados e registrados. O respectivo status de calibração deve ser registrado. Os dispositivos de medição e monitoramento devem estar legalmente aprovados, se exigido pela legislação vigente. 5.4.2* Todos os dispositivos de medição devem ser verificados, monitorados, ajustados e calibrados em intervalos definidos, de acordo com padrões/métodos definidos e reconhecidos e dentro dos limites relevantes dos valores dos parâmetros do processo. Os resultados devem ser documentados. 5.4.3 Todos os dispositivos de medição devem ser utilizados exclusivamente para sua finalidade definida. Onde os resultados das medições ou o status do dispositivo indicam um mau funcionamento, o dispositivo em questão deve ser imediatamente reparado ou substituído. Onde um mau funcionamento foi identificado, o impacto sobre processos e produtos deve ser avaliado para identificar se produtos não conformes foram processados

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5.5 Monitoramento do controle de quantidade

• 5.5.1* Critérios de conformidade para controlar a quantidade do lote devem ser definidos. Um sistema sobre frequência e metodologia para controle de quantidade deve estar implementado e mantido para atender requisitos legais do(s) país(es) de destino e especificações do cliente. 5.5.2 O monitoramento do controle de quantidade deve estar implementado e ser registado de acordo com um plano de amostragem que assegure uma representatividade apropriada do lote de fabrico. Os resultados dessa monitorização devem estar em conformidade com critérios definidos para todos os produtos prontos para entrega.

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  • Não aplicável

5.6 Teste de produtos e monitoramento ambiental

• 5.6.1* Os planos de testes para análises internas e externas devem estar documentados e implementados e ser baseados em riscos para garantir que a segurança do produto, sua qualidade, legalidade, autenticidade e requisitos específicos do cliente são atendidos. Os planos devem abranger no mínimo: • matérias-primas • produtos semiacabados (se aplicável) • produtos acabados • materiais de embalagem • superfícies de contato de equipamentos de processamento • parâmetros relevantes para monitoramento ambiental. Todos os resultados dos testes devem ser registados. 5.6.2* Com base nos riscos, os critérios para o programa de monitorização ambiental devem estar documentados, implementados e mantidos. 5.6.3* Análises que são relevantes para a segurança de alimentos devem ser realizadas preferentemente por laboratórios que têm programas/métodos acreditados apropriados (ISO / IEC 17025). Se as análises são realizadas internamente ou por um laboratório sem os programas/métodos acreditados apropriados, os resultados devem ser cruzados com os resultados de testes de laboratórios acreditados para esses programas/métodos (ISO/IEC 17025) pelo menos uma vez em um período de 12 meses ou sempre que ocorram mudanças significativas. 5.6.4 Procedimentos devem estar documentados, implementados e mantidos para garantir a confiabilidade dos resultados das análises internas, baseadas em métodos de análise oficialmente reconhecidos. Isso deve ser demonstrado por testes interlaboratoriais (ring tests) ou outros testes de proficiência.

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  • Não aplicável

• 5.6.5 Os resultados das análises devem ser avaliados em tempo hábil por pessoal competente. Ações corretivas devem ser implementadas imediatamente para quaisquer resultados insatisfatórios. Baseada em riscos e requisitos legais, a frequência de revisão dos resultados do plano de teste e monitoramento deve ser definida para identificar tendências. Quando tendências insatisfatórias são identificadas, o impacto sobre os processos e produtos, bem como a necessidade de ações, devem ser avaliados. 5.6.6 Onde análises ou controles internos são executados, estes devem ser realizados de acordo com procedimentos definidos, por pessoal competente e aprovado, em áreas ou laboratórios definidos, utilizando equipamentos apropriados.

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  • Não aplicável

• 5.6.7 Para o monitoramento da qualidade do produto acabado, devem ser realizados testes sensoriais internos. Estes testes devem estar de acordo com as especificações e relacionados ao impacto sobre os respectivos parâmetros de características do produto. Os resultados desses testes devem ser documentados.

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  • Não aplicável

• 5.6.8 Os planos de testes e monitoramento devem ser regularmente revisados e atualizados, com base nos resultados, mudanças na legislação ou questões que possam ter um impacto sobre a segurança, qualidade, legalidade e autenticidade do produto.

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5.7 Liberação do produto

• 5.7.1* Um procedimento de quarentena (bloqueio/retenção) deve estar documentado, implementado e mantido para garantir que somente matérias-primas, produtos semiacabados e acabados e materiais de embalagem, em conformidade com a segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente, são processados e entregues.

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5.8 Gestão de reclamações de autoridades e clientes

• 5.8.1* Um procedimento deve estar documentado, implementado e mantido para a gestão de reclamações de produtos e de quaisquer notificações escritas emitidas por autoridades competentes - no âmbito dos controles oficiais - e quaisquer ordens de ação ou medidas a serem tomadas quando não conformidade for identificada. 5.8.2* Todas as reclamações devem ser registadas, prontamente disponíveis e avaliadas por pessoal competente. Quando justificado, ações devem ser tomadas imediatamente. 5.8.3 As reclamações devem ser analisadas com o objetivo de implementar ações para evitar a recorrência de desvios e/ou não conformidades. 5.8.4 Os resultados da análise de dados de reclamações devem ser disponibilizados ao pessoal responsável relevante.

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5.9 Gestão de recalls e recolhimentos de produtos e incidentes

• 5.9.1* KO N° 9: Um procedimento deve estar documentado, implementado e mantido para a gestão de recalls, recolhimentos, incidentes e potenciais situações de emergência com impacto sobre a segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade. Este deve incluir, no mínimo: • a atribuição de responsabilidades • o treinamento das pessoas responsáveis • o processo de tomada de decisão • a designação de uma pessoa, autorizada pela empresa e permanentemente disponível, para iniciar o processo em tempo hábil • uma lista de contatos para alertas atualizada, incluindo informação sobre os clientes, fontes de aconselhamento jurídico, contatos disponíveis • um plano de comunicação que inclui clientes, autoridades e, quando aplicável, consumidores. 5.9.2* O procedimento deve estar sujeito a testes internos para recall/recolhimento, abrangendo o processo de ponta a ponta. Essa atividade deve ser planejada no decorrer de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses. O resultado do teste deve ser revisto para melhoria contínua.

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5.10 Gestão de produtos não conformes

• 5.10.1* Um procedimento deve estar documentado, implementado e mantido para a gestão de todas as matérias-primas, produtos semiacabados, produtos acabados, equipamentos de processamento e materiais de embalagem não conformes. Isto deve incluir, no mínimo: • responsabilidades definidas • procedimentos de isolamento/quarentena • avaliação de riscos • identificação incluindo rotulagem • decisão sobre a utilização posterior, como liberação, retrabalho/reprocessamento, bloqueio, quarentena, rejeição/descarte. 5.10.2 O procedimento para a gestão de produtos não conformes deve ser compreendido e aplicado por todos os colaboradores relevantes. 5.10.3 Quando produtos não conformes são identificados, ações imediatas devem ser tomadas para garantir que os requisitos de segurança de alimentos e qualidade do produto são cumpridos. 5.10.4 Produtos acabados (incluindo embalagens) que estão em desacordo com as especificações não devem ser disponibilizados no mercado sob o rótulo correspondente, a menos que uma aprovação por escrito do proprietário da marca está disponível.

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5.11 Gestão de desvios, não conformidades, correções e ações corretivas

• 5.11.1* Um procedimento para a gestão de correções e ações corretivas deve estar documentado, implementado e mantido para o registro, análise e comunicação às pessoas relevantes sobre desvios, não conformidades e produtos não conformes, com o objetivo de encerrar os desvios e/ou não conformidades e evitar recorrências por meio de ações corretivas. Isso deve incluir uma análise de causa raiz, pelo menos para desvios e não conformidades relacionados à segurança, legalidade, autenticidade e/ou recorrência de desvios e não conformidades. 5.11.2 Quando desvios e não conformidades são identificados, correções devem ser implementadas. 5.11.3* KO N° 10: As ações corretivas devem ser formuladas, documentadas e implementadas o quanto antes para evitar a ocorrência de novos desvios e não conformidades. As responsabilidades e os prazos para ações corretivas devem ser definidos. 5.11.4 A eficácia das correções e ações corretivas implementadas deve ser avaliada e os resultados da avaliação documentados.

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