Чек-лист кухни update 02/08/2018

• Conducted on

  Date

• Prepared by

• Location
  Address

• Client / Site

• Personnel

Внешний вид

• Внешний вид повара соответствует стандартам.

  Yes

  No

  N/A

• Форма чистая, выглаженная.

  Yes

  No

  N/A

• Обувь закрытая.

  Yes

  No

  N/A

• Головной убор полностью покрывает волосяной покров.

  Yes

  No

  N/A

• Лицо выбрито или имеется сеточка.

  Yes

  No

  N/A

• Ногти ухоженые, отсутствует лак.

  Yes

  No

  N/A

• Отсутствуют украшения. Допустимо только обручальное кольцо, сережки с надежной защелкой (маленькие).

  Yes

  No

  N/A

Гигиена

• Частота мытья рук согласно требованиям. Имеется и заполняется график мытья рук.

  Yes

  No

  N/A

• Соблюдаются правила мытья рук.

  Yes

  No

  N/A

• Отсутствуют открытые повреждения на руках, гнойничковые инфекции. В случае наличия обработаны и изолированы.

  Yes

  No

  N/A

• ЛОР-заболевания отсутствуют. При наличии слабых симптомов присутствует медицинская повязка.

  Yes

  No

  N/A

• Для продуктов без термической обработки применяются перчатки.

  Yes

  No

  N/A

• В наличии мыльница и мыло.

  Yes

  No

  N/A

• В наличии дезинфектор и дозатор для дезинфекции рук.

  Yes

  No

  N/A

• В наличии полотенца или салфетки.

  Yes

  No

  N/A

Холодильники

• Температура хранения продукции во всех морозильниках не выше +7°C.

  Yes

  No

  N/A

• В наличии и исправен терморегулятор или имеется термометр.

  Yes

  No

  N/A

• Холодильники размораживаются по необходимости. Отсутствует лед на задней стенке холодильника.

  Yes

  No

  N/A

• Пищевые продукты не лежат на полу.

  Yes

  No

  N/A

• Продукты хранятся в чистых закрытых контейнерах, упаковке.

  Yes

  No

  N/A

• Продукты, которые находятся на разморозке в холодильной камере, маркируются и имеют вторичный срок годности.

  Yes

  No

  N/A

• Полуфабрикаты/вскрытая упаковка промаркированы действительным сроком годности. Не перемаркировуются.

  Yes

  No

  N/A

• Сроки годности соблюдаются.

  Yes

  No

  N/A

• Все продукты перемещаются, соблюдается "принцип FIFO".

  Yes

  No

  N/A

• Товарное соседство продукции соблюдается.

  Yes

  No

  N/A

• Холодильник чистый. Уплотнительная резинка неповреждена и чистая.

  Yes

  No

  N/A

• На полках отсутствуют посторонние продукты/предметы. Персональные продукты хранятся внизу в отдельном промаркированном контейнере.

  Yes

  No

  N/A

• Зелень, лист салата, мята в контейнере накрыты влажным чистым полотенцем или салфеткой.

  Yes

  No

  N/A

Морозильники

• Температура хранения продукции во всех морозильниках не выше -15°C.

  Yes

  No

  N/A

• В наличии и исправен терморегулятор или имеется термометр.

  Yes

  No

  N/A

• Морозильники размораживаются по необходимости. Отсутствует лед на задней стенке морозильника.

  Yes

  No

  N/A

• Пищевые продукты не лежат на полу.

  Yes

  No

  N/A

• Продукты хранятся в чистых закрытых контейнерах, упаковке.

  Yes

  No

  N/A

• Полуфабрикаты/вскрытая упаковка промаркированы действительным сроком годности. Не перемаркировуются.

  Yes

  No

  N/A

• Сроки годности соблюдаются.

  Yes

  No

  N/A

• Все продукты перемещаются, соблюдается "принцип FIFO".

  Yes

  No

  N/A

• Морозильник чистый. Уплотнительная резинка неповреждена и чистая.

  Yes

  No

  N/A

• Отсутвуют посторонние продукты/предметы. Персональские продукты хранятся внизу в отдельном промаркированном контейнере.

  Yes

  No

  N/A

Холодильные витрины

• Температура хранения продукции во всех морозильниках не выше +8°C.

  Yes

  No

  N/A

• В наличии и исправен терморегулятор или имеется термометр.

  Yes

  No

  N/A

• Контейнеры уложены без просветов.

  Yes

  No

  N/A

• Продукты хранятся в чистых контейнерах. В часы низких продаж контейнеры закрыты.

  Yes

  No

  N/A

• Полуфабрикаты/вскрытая упаковка промаркированы действительным сроком годности. Не перемаркировуются.

  Yes

  No

  N/A

• Холодильная витрина чистая.

  Yes

  No

  N/A

• Сроки годности соблюдаются.

  Yes

  No

  N/A

Неохлаждаемые складские помещения

• Продукты всегда хранятся закрытыми/накрытыми.

  Yes

  No

  N/A

• Первичная упаковка не стоит на полу.

  Yes

  No

  N/A

• Контейнеры и короба чистые и имеют маркировку.

  Yes

  No

  N/A

• Сроки годности соблюдаются.

  Yes

  No

  N/A

• Все продукты перемещаются, соблюдается "принцип FIFO".

  Yes

  No

  N/A

Кухня

• Стены, потолки, полы без остатков пищи, разводов, жира.

  Yes

  No

  N/A

• Фритюрница чистая. В исправном состоянии.

  Yes

  No

  N/A

• Корзина фритюрницы чистая. Без повреждений.

  Yes

  No

  N/A

• Пустая корзина находится в поднятом состоянии над маслом, если не используется.

  Yes

  No

  N/A

• Количество масла в ванной не ниже показателя min и не больше max.

  Yes

  No

  N/A

• Масло меняется по мере его загрязнения.

  Yes

  No

  N/A

• Индукционные плиты чистые. Все конфорки в исправном состоянии.

  Yes

  No

  N/A

• Регуляторы температуры индукционной плиты не повреждены.

  Yes

  No

  N/A

• Микроволновая печь чистая. В исправном состоянии.

  Yes

  No

  N/A

• Всё ненужное оборудование, канцелярские предметы и другие элементы удалены из зон приготовления пищи.

  Yes

  No

  N/A

• Продукция хранится на расстоянии не ниже 15 см от пола.

  Yes

  No

  N/A

• Одноразовая посуда хранится в закрытой таре или пакете. Вскрытые пакеты аккуратно завернуты.

  Yes

  No

  N/A

• Инвентарь чистый. Хранится сухой на стеллаже в перевернутом виде.

  Yes

  No

  N/A

• Использование разделочных досок и ножей по назначению. Ножи маркированы.

  Yes

  No

  N/A

• Исправность бойлера, вытяжки, розеток.

  Yes

  No

  N/A

• Мойка кухонной посуды чистая, краны исправны.

  Yes

  No

  N/A

• Имеется правильно подготовленное дезинфицирующее средство для поверхностей.

  Yes

  No

  N/A

• Химикаты хранятся в надежном месте, вдали от пищевых продуктов.

  Yes

  No

  N/A

• На мойке отсутствуют посторонние предметы, столовая посуда.

  Yes

  No

  N/A

Пицца-станция

• Стены, потолки, полы без остатков пищи, разводов, жира.

  Yes

  No

  N/A

• Тестомес чистый. Без остатков сухого теста в чаше.

  Yes

  No

  N/A

• Растойка имеет вид согласно стандартам (накрыта пакетами). Тестовой замес накрывается полиэтиленовыми пакетами.

  Yes

  No

  N/A

• Пицца-печь чистая. Все поды в исправном состоянии.

  Yes

  No

  N/A

• Регуляторы температуры индукционной плиты не повреждены. Температура поддерживается.

  Yes

  No

  N/A

• Всё ненужное оборудование, канцелярские предметы и другие элементы удалены из зон приготовления пищи.

  Yes

  No

  N/A

• Продукция хранится на расстоянии не ниже 15 см от пола.

  Yes

  No

  N/A

• Одноразовая посуда хранится в закрытой таре или пакете. Вскрытые пакеты аккуратно завернуты.

  Yes

  No

  N/A

• Инвентарь чистый. Хранится сухой.

  Yes

  No

  N/A

• Формы (экраны) чистые, без пригоревшей пищи, не оставляют черных разводов.

  Yes

  No

  N/A

• Мойка чистая, краны исправны.

  Yes

  No

  N/A

Документооборот

• Согласно штатного расписания все сан.книжки в наличии и действительны.

  Yes

  No

  N/A

• Журнал гнойничковых заполнен и соответствует действительности.

  Yes

  No

  N/A

• График мойки рук в наличии, ведется, соблюдается процедура.

  Yes

  No

  N/A

• Журналы температур заполнены.

  Yes

  No

  N/A

• Ежедневный журнал мойки оборудования ведется.

  Yes

  No

  N/A

• Еженедельный журнал мойки оборудования ведется.

  Yes

  No

  N/A

• Журнал списания заполнен, внесен в NAV, соответствует.

  Yes

  No

  N/A

• Все накладные приняты в NAV.

  Yes

  No

  N/A

• Журнал замены фритюрного масла заполнен.

  Yes

  No

  N/A

• На процессе есть актуальные ТК, недействительные ТК отсутствуют.

  Yes

  No

  N/A

• На пицца-станции есть актуальные подсказки без весов.

  Yes

  No

  N/A

• Чек-листы открытия/закрытия смены заполнены.

  Yes

  No

  N/A

• Обучение проводится согласно индивидуального плана обучения. На каждого нового сотрудника заводится ИПО. Шеф-повар умеет правильно использовать данный инструмент.

  Yes

  No

  N/A

Компетенции

• Повар накатки знает все процедуры в КЛН и ТК.

  Yes

  No

  N/A

• Время накатки менее 2х минут.

  Yes

  No

  N/A

• Повар выкладки знает все процедуры в КЛН и ТК.

  Yes

  No

  N/A

• Работа без весов соответствует закладке.

  Yes

  No

  N/A

• Время выкладки менее 2х минут.

  Yes

  No

  N/A

• Повар на печи знает все процедуры в КЛН и ТК.

  Yes

  No

  N/A

• Правильно определяется готовность пиццы.

  Yes

  No

  N/A

• Повар на кухне знает все процедуры в КЛН и ТК.

  Yes

  No

  N/A

• Время приготовления блюд соблюдается.

  Yes

  No

  N/A

• Время накатки

• Время выкладки

• Время выпекания