Grille Audit Hygiène

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• 1.1 Respect de la procédure de contrôle réception (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion). Présence d'un thermomètre et d'une balance en bon état vérifiés et accessibles en réception (sonde ou pistolet à température)

  Oui

  Non

  N/A

• 1.2 Traitement des non-conformités : Système d'acceptation / tolérance / refus - retour marchandises (affichages)

  Oui

  Non

  N/A

• 1.3 Produits immédiatement entreposés en température adéquate

  Oui

  Non

  N/A

Bonnes pratiques

• Élimination des cartons / cagettes

  Oui

  Non

  N/A

• Rangement satisfaisant des produits secs <br>- DLC / DLUO <br>- Sectorisation<br>- Propreté générale

  Oui

  Non

  N/A

• Respect de la sectorisation par catégorie des produits stockés

  Oui

  Non

  N/A

• Stockage des produits hors sol

  Oui

  Non

  N/A

• Protection satisfaisante des produits

  Oui

  Non

  N/A

• Respect de la procédure de contrôle des enceintes réfrigérées (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)/ Affichage T°/présence thermomètre

  Oui

  Non

  N/A

• Température relevée en froid positif :

• Température relevée en froid négatif :

Bonnes pratiques

• Rotation des produits selon principe du FIFO

  Oui

  Non

  N/A

• Respect des DLC et DDM

  oui

  non

  N/A

• Maîtrise des éléments de traçabilité des produits déconditionnés et/ou décongelés (étiquette d'origine, identification…)

  oui

  non

  N/A

• Identification des DLC secondaire des produits déconditionnés et produits finis si utilisation différée et date conforme

  oui

  non

  N/A

• Respect des DLC maxi des matières 1ères déconditionnées ou produits finis

  oui

  non

  N/A

En zone de production (préparation chaude et froide)

• Absence de cartons ou cagettes en bois dans les zones de production

  Oui

  Non

  N/A

• Séparation satisfaisante des produits bruts et cuits

  Oui

  Non

  N/A

• Hygiène des manipulations lors des préparations

  Oui

  Non

  N/A

• Qualité satisfaisante des huiles de friture

  Oui

  Non

  N/A

Méthode - Planning de nettoyage

• Maîtrise des risques chimiques (ex : absence de produits lessiviels en surplomb de denrées, maîtrise des dosages de produits d'entretien)

  Oui

  Non

  N/A

• Présence du planning de nettoyage & désinfection complet et pertinent

  Oui

  Non

  N/A

• Respect du planning de nettoyage (propreté des poignées et des surfaces en contact avec les main, joints des enceintes en bon état et propres, évaporateurs propres)

  Oui

  Non

  N/A

• Equipement en matériels de nettoyage conforme et adapté aux besoins. Utilisation et rangement correct.

  Oui

  Non

  N/A

Entretien des locaux

• Propreté satisfaisante des hottes & filtres de hottes

  Oui

  Non

  N/A

• Siphons et grilles d'évacuation exempts de détritus et bien entretenus

  Oui

  Non

  N/A

• Propreté et rangement des locaux en zones non alimentaires ( ex : réception, locaux communs)

  Oui

  Non

  N/A

• Propreté et rangement des locaux des zones alimentaires (ex : locaux de fabrication)

  Oui

  Non

  N/A

Entretien des matériels

• Respect de la procédure de désinfection du petit matériel

  Oui

  Non

  N/A

• Propreté et rangement des matériels hors contact direct des aliments

  Oui

  Non

  N/A

Traitement des déchets et nuisibles

• Maîtrise des conditions d'évacuation des déchets en zone de préparation

  Oui

  Non

  N/A

• Maîtrise des conditions de stockage des déchets en zone de préparation

  Oui

  Non

  N/A

• Absence de traces de ravageurs et nuisibles dans les locaux

  oui

  non

  N/A

• Existence d'une lutte préventive efficace contre les insectes rampants & rongeurs et les moyens de lutte sont ils adaptés et en fonctionnement (destructeurs d'insectes allumés…)

  oui

  non

  N/A

Bonne pratique

• Présence de produits de nettoyage et de désinfection adaptés et référencés

  Oui

  Non

  N/A

• Existence d'un process de nettoyage et désinfection ds planches à découper

  Oui

  Non

  N/A

• Tenue de travail conforme, propre et adaptée au poste

  Oui

  Non

  N/A

• Usage correct des gants

  Oui

  Non

  N/A

• Respect de la procédure de lavage des mains (fréquence, modalités, affichage)

  Oui

  Non

  N/A

• Protection satisfaisante des plaies et infections

  Oui

  Non

  N/A

• Propreté corporelle et absence de bijoux (alliance tolérée)

  Oui

  Non

  N/A

• Respect de l'interdiction de manger et fumer dans les lieux de travail

  Oui

  Non

  N/A

• Bonne utilisation du papier à usage unique et des torchons

  Oui

  Non

  N/A

• Lave mains approvisionnés et accessibles

  Oui

  Non

  N/A

Bonnes pratiques

• Absence d'objets sur les plans de travail

  Oui

  Non

  N/A

Procédures

• Respect de la procédure d'archivage des enregistrements (réception, T° stockage, T° refroidissement, suivi nettoyage,…) et des éléments de traçabilité

  Oui

  Non

  N/A

• Connaissance de la procédure en cas de non conformité

  Oui

  Non

  N/A

• Classement et archivage des rapports de visites et d'analyses, officiels et prestataire

  Oui

  Non

  N/A

• Sensibilisation des opérateurs sur la gestion du risque allergènes.

  Oui

  Non

  N/A

Analyse & test d'huile

• Respect de la procédure de contrôle des huiles (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)

  Oui

  Non

  N/A

• Existence d'un procédé de récupération des huiles usagées

  Oui

  Non

  N/A

Bonne pratique

• Stockage et conditionnement satisfaisant du matériel (matériel retourné, …)

  Oui

  Non

  N/A

• Absence d'éponges et de torchons

  Oui

  Non

  N/A

Entretien des locaux et du matériel

• Présence du planning de nettoyage & désinfection complet et pertinent

  Oui

  Non

  N/A

• Propreté générale du local et des étagères

  Oui

  Non

  N/A

• Propreté des poubelles (extérieure et intérieure)

  Oui

  Non

  N/A

• 10.1 Absence de dégradation des locaux et équipements pouvant avoir une incidence directe sur la salubrité des aliments

  Oui

  Non

  N/A

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