Grunnupplýsingar
-
Tegund úttektar:
-
Fyrirtæki:
-
Staðsetning:
-
Úttekt framkvæmd af:
-
Heilbrigðisfulltrúi:
-
Dagsetning úttektar:
Úttekt
1. Upplýsingar
-
Ísat nr.:
-
Kennitala starfsleyfishafa:
-
Áhættumat heilbrigðiseftirlits framkvæmt (dags.):
-
Niðurstaða áhættumats (stig):
-
Fjöldi starfsmanna:
-
Aðrar upplýsingar:
2. Þjálfun og fræðsla starfsfólks.
-
Er til staðar áætlun um fræðslu starfsfólks, þ.e. fræðsla um innra eftirlit fyrirtækisins, meðferð matvæla, góða starfshætti,persónulegt hreinlæti, að starfsfólk mæti ekki veikt til vinnu?
-
Er skráð hvaða þjálfun og fræðslu starfsfólk hefur fengið?
-
Er verkþjálfun nýliða?
3. Eftirlit með heilsu.
-
Hvernig er tryggt að starfsfólk beri ekki sjúkdóma í matvæli?
-
Notar fyrirtækið heilsufarsyfirlýsingar?
4. Hreinlætisáætlanir.
-
Eru umgengnisreglur til staðar og sýnilegar starfsfólki og gestum?
-
Athuga þarf notkun hlífðarfata (þ.m.t. notkun hlífðarfata, skóhlífa, skóbúnaðar), neyslu matvæla, notkun skartgripa, ilmvatns, reykinga og notkun neftóbaks.
-
Eru viðeigandi meindýravarnir til staðar?
-
Viðurkenndur meindýraeyðir? Er meindýravarnamappa til staðar (skýrslur meindýraeyðis, afrit af gildu starfsleyfi meindýraeyðis, verklýsing, afrit af samningi við meindýraeyði, yfirlitsmynd af staðsetningu meindýravarnarbúnaðar)?
-
Er almennt svipmót m.t.t. hreinlætis, þ.m.t. umhverfi fyrirtækisins, í lagi?
-
Er til staðar skrifleg þrifaáætlun fyrir húsnæði, búnað & tæki, þ.e. hvað, hvernig, hvenær og hver á að þrífa?
-
Er til staðar viðeigandi meðferð úrgangs?
-
Er flokkun? Hvað er flokkað? Meðferð spilliefna? Er sorpaðstaða viðurkennd (á samþykktum teikningum?). Er samningur við losunaraðila?
5. Stjórnun á hitastigi.
-
Er til staðar eftirlit með hitastigi í kælum og hleðslu þeirra?
-
Er til staðar eftirlit með hitastigi í frystum og hleðslu þeirra?
-
Er eftirlit með hitastigi í vinnslusal?
-
Er eftirlit með hitastigi við matreiðslu?
-
Er eftirlit með hita í matvælum sem haldið er heitum?
6. Eftirlit með vörumóttöku.
-
Er eftirlit með hitastigi í kæli- og frystivöru við móttöku?
-
Er eftirlit með að kæli- og frystkeðja sé órofin?
-
Er eftirlit með að umbúðir séu heilar og órofnar, útliti þeirra (skynmat) og merkingum
-
Er eftirlit með að efni og hlutir í snertingu við matvæli séu skv. reglum?
-
Eru til samræmisyfirlýsingar (e. declaration of compliance)?
-
Eru hráefni ætluð fyrir matvælavinnslu?
-
Er eftirlit með hreinlæti og kælingu í flutningatækjum?
7. Viðbrögð við frávikum.
-
Hafa viðmiðunarmörk verið skilgreind (vísað er til 5. og 6. liðar) og eru þau sýnileg?
-
Hafa viðbrögð við frávikum verið skilgreind (vísað er til 5. og 6. liðar) og eru þau sýnileg?
8. Framkvæmd og ábyrgð.
-
Er skýr ábyrgðarskipting vegna framkvæmdar innra eftirlits og viðbragða við frávikum?
9. Verklagsreglur.
-
Eru verklagsreglur til og tiltækar til skoðunar?
-
Eru verklagsreglur aðgengilegar starfsfólki?
10. Skráningar.
-
Eru reglulegar (rauntíma) skráningar?
-
Eru skráningar tiltækar til skoðunar?
-
Skráið hvað var skoðað.
11. Verkþættir við uppsetningu á HACCP.
-
Áður en hin eiginlega uppsetning á HACCP hefst eru fimm verkþættir sem ljúka þarf. Þessir þættir mynda þann grunn sem nauðsynlegur er áður en hin eiginlega ferilgreining hefst: 1. Stofna HACCP samstarfshóp og skilgreina umfang HACCP kerfisins. 2. Útbúa vörulýsingar (skilgreina þarf matvælin og dreifingarleiðir). 3. Skilgreina notkun matvælanna og væntanlegan neytendahóp. 4. Flæðirit (útbúa þarf flæðirit sem er lýsandi fyrir viðkomandi ferli). 5. Sannreyna þarf flæðiritið við raunverulegt ferli.
-
HACCP samstarfshópur.
-
Samsetning HACCP samstarfshóps ætti að miðast við að í honum séu aðilar innan fyrirtækisins sem hafa þekkingu og reynslu af viðkomandi ferli og framleiðslu. Vanda þarf valið þannig að hópurinn verði eins þverfaglegur og kostur er því að gott eftirlitskerfi tekur á öllum þáttum sem hugsanlega geta komið að viðkomandi ferli og framleiðslu. Til viðbótar (fer eftir þekkingarstigi innan viðkomandi fyrirtækis) verður að meta í hvert sinn hvort nauðsynlegt er að fá utanaðkomandi sérfræðiþekkingu inn í HACCP samstarfshópinn (sérfræðiþekkingu varðandi örverur). Hópurinn velur sér leiðtoga (s.k. gæðastjóra) og ber ábyrgð á uppsetningu og notkun HACCP kerfisins. Ef þörf er á utanaðkomandi sérfræðiaðstoð vegna starfrækslu HACCP kerfisins skal gerður samningur til þess að staðfesta ábyrgð og valdsvið slíkra sérfræðinga. Eitt af mikilvægum hlutverkum HACCP samstarfshópsins er að setja sér vinnureglur og skilgreina umfang (e. scope) HACCP kerfisins. Þá þarf hópurinn að tryggja að allt nauðsynlegt stuðningsefni (s.s. verklagsreglur, leiðbeiningar) og þjálfun starfsfólks séu tiltæk og fylgja eftir yfirlýstri stefnu fyrirtækisins varðandi matvælaöryggi.
-
Vörulýsingar.
-
Lýsingar á hráefnum og hverri vöru eða hverjum vöruflokki skulu liggja fyrir. Lýsingarnar þurfa að vera nægilega nákvæmar til þess að hægt sé að greina hugsanlega hættu. Eftir því sem við á skal taka tillit til eftirfarandi atriða við gerð vörulýsinga: 1. Heiti vöru / vöruflokks. 2. Uppruna hráefna. 3. Samsetningar. 4. Framleiðsluaðferðar og meðhöndlunar. 5. Eðlis-, efna- og örverufræðilegra eiginleika hráefna og lokaafurðar. 6. Umbúða. 7. Merkinga (innihaldslýsing, næringargildismerking, sérmerkingar, geymsluþol, geymsluskilyrði, leðbeiningar um rétta notkun / meðferð). 8. Dreifingaraðferðar og neytendahóps (markhópur vöru, taka verður sérstakt tillit til viðkvæmra neytenda (börn undir 5 ára aldri, fullorðnir yfir 65 ára aldri, fólk með skert ónæmiskerfi, sjúklingar, barnshafandi konur). 9. Notkunar matvæla hjá neytanda.
-
Flæðirit.
-
Flæðirit eru sett upp fyrir vörur eða vöruflokka og þau sannprófuð með samanburði við raunveruleg ferli varanna / vöruflokkanna. Ráðlegt er að framkvæma sannprófun þegar venjuleg starfsemi er í gangi og leiðrétta eftir þörfum. Margskonar upplýsingar nýtast við gerð flæðirits og má þar nefna: 1. Hráefni. 2. Röð verkþátta. 3. Skil milli "hreinna" og "óhreinna svæða". 4. Tæknilegar upplýsingar varðandi hvern einstakan verkþátt (tegund og form hráefna, hitastig, tími, tafir, vinnsluvélar, umbúðir). 5. Hvar úrgangur og aukaafurðir er fjarlægður. 6. Hitastig við geymslu og dreifingu. Flæðirit skulu vera nægilega ítarleg til þess að hægt sé að greina hugsanlega hættu.
-
Hefur flæðirit verið sannreynt og samþykkt?
12. Regla 1: Hættugreining og ákvörðun stýriaðgerða.
-
Eru mögulegar hættur tilgreindar?
-
Hættugreining er framkvæmd með því að finna allar mögulegar hættur tengdar hráefnum og meðferð matvæla í framleiðslu- og dreifingarferli, þar til kemur að neyslu. Byggt er á upplýsingum úr vörulýsingum og flæðiritum, raunverulegum vinnuaðferðum og þekkingu á örveru-, efna- og eðlisfræði. Hætta getur skapast t.d. vegna örvera, sníkjudýra, lífræns eiturs og/eða aðskotahluta. Óbein hætta vegna óréttmætra viðskiptahátta getur verið fólgin í undirvigt, röngum upplýsingum á umbúðum og mistalningu. Hugtakið öryggi nær yfir líffræðilega, efnafræðilega og eðlisfræðilega þætti, sem ef þeir eru til staðar, gætu hugsanlega skaðað neytandann ef þeim er ekki stýrt á meðan á framleiðslu vörunnar stendur. Fjórða hættan eru ofnæmis- og óþolsvaldar; eru þeir teknir inn í hættugreiningu? Aukefni?
-
Eru mögulegar stýriaðgerðir (e. control measures) tilgreindar / raunhæfar?
-
Á grundvelli hættugreiningar eru ákvarðaðar nauðsynlegar stýriaðgerðir. Oft þarf fleiri en eina aðgerð til að hafa stjórn á einni hættu. Ef engin hentug aðgerð er fyrir hendi til þess að koma í veg fyrir eða uppræta hættu eða færa hana niður á viðunandi stig, skal ferlinu eða vörunni breytt. Ákvörðun stýriaðgerða skal vera skráð.
13. Regla 2: Mikilvægir stýristaðir (MSS) fundnir með HACCP ákvörðunartré eða öðrum viðurkenndum hætti.
-
Eru mikilvægir stýristaðir (MSS) fundnir með HACCP ákvörðunartré eða öðrum viðurkenndum hætti?
-
Hvaða aðferð er notuð? Upplýsingar um þetta þurfa að vera til staðar.
-
Eru MSS skýrt auðkenndir?
-
Gott er að hafa MSS á flæðiriti.
14. Regla 3: Viðmiðunarmörk ákvörðuð fyrir hvern MSS.
-
Eru viðmiðunarmörk tilgreind / raunhæf?
-
Viðmiðunarmörk (gildi, lýsingar, staðlar eða fyrirmæli) eru sett fyrir hvern MSS svo augljóst sé ef eitthvað er að fara úrskeiðis. Gagnlegt er að skrá viðmiðunarmörk inn á flæðirit. Sýna skal fram á að þau viðmiðunarmörk sem valin eru muni leiða til þess að hættan minnki, komið verði í veg fyrir hana eða hún upprætt. Oftast eru notaðir mælikvarðar eins og mæling hitastigs, tímasetning, rakastig, sýrustig og skynmat t.d. útlit og áferð. Huglægar viðmiðanir eins og skynmat skulu studdar leiðbeiningum og þjálfun þess er það framkvæmir. Gagnlegt er að nota HACCP greiningartré fyrir hvern MSS.
15. Regla 4: Vöktunarkerfi fyrir hvern MSS.
-
Hefur verið sett upp vöktunarkerfi fyrir hvern MSS?
-
Kerfisbundinni vöktun á MSS er komið á með hliðsjón af þeim viðmiðunarmörkum sem þar gilda. Um er að ræða aðgerðir eins og skoðanir, sýnatökur og mælingar sem gerðar eru til að athuga hvort stjórn á MSS er virk. Mikilvægt er að nota eins fljótvirkar aðferðir og kostur er, en samhliða er gjarnan notast við örveru- og efnarannsóknir sem taka lengri tíma. Ákvarða þarf vöktunartíðni, útbúa leiðbeiningar og þjálfa ábyrgðarmann vöktunar. Markmiðið er að leiðrétta frávik strax, svo ekki þurfa að hafna vörunni á seinni stigum.
16. Regla 5: Verklagsreglur um leiðréttingar á frávikum.
-
Eru til verklagsreglur um viðbrögð við frávikum?
-
Sett eru skýr skrifleg fyrirmæli um hvernig bregðast skuli við frávikum frá viðmiðunarmörkum þannig að stjórn á MSS sé virk á ný, hvernig tekið er á kvörtunum og hvað gera skuli við gallaða vöru. Frávik og reglur um ráðstöfun gallaðra hráefna / matvæla verður að skrá. Úrbætur þurfa líka að vera tiltækar þegar niðurstöður vöktunar gefa til kynna að stjórn á mikilvægum stýristað sé að fara úr skorðum.
17. Regla 6: Skráningar og varðveisla gagna.
-
Er framkvæmd skráninga virk og varðveisla gagna fullnægjandi?
-
Almenna reglan er sú að skrá eigi alla þætti HACCP. Er þá átt við atriði á borð við ábyrgðarskiptingu, verklagsreglur, fyrirmæli og viðmiðunarmörk. Allar skoðanir, sýnatökur og mælingar eru einnig skráðar til að staðfesta að þær hafi verið framkvæmdar og gripið til réttra aðgerða ef svo ber undir. Nauðsynlegt er að varðveita gögn sem til verða í ákveðinn tíma. Mælt er með því að þau gögn sem beint tengjast einstökum vörum eða vöruflokkum séu varðveitt út geymsluþolstímabil þeirra og eitt ár þar á eftir. Fyrir vörur og vöruflokka sem ekki er skylt að geymsluþolsmerkja er mælt með að varðveita gögnin í allt að 2-5 ár. Kröfur laga og / eða viðskiptavina kunna að vera aðrar og skal þá fylgja þeim.
18. Regla 7: Sannprófun á HACCP kerfinu.
-
Hefur innri úttekt verið framkvæmd?
-
Fyrirtæki skulu skipuleggja og framkvæma innri úttekt til sannprófunar á virkni HACCP kerfisins. Innri úttekt felur í sér tilviljanakenndar skoðanir, sýnatökur og mælingar af óháðum aðila. Þessi óháði aðili getur einnig verið aðili innan fyrirtækisins sem að öðru jöfnu framkvæmir ekki þann verkþátt sem til skoðunar er. Fyrir þetta ferli þurfa að vera til verklagsreglur og / eða gátlistar.
-
Endurmat / viðhald kerfisins.
-
Einnig þarf reglulega að viðhalda HACCP kerfinu og aðlaga það nýjungum innan fyrirtækisins og nýframkomnum hættum. Um viðhald kerfisins þurfa að gilda ákveðnar verklagsreglur sem tryggja að HACCP samstarfshópurinn fái nýjustu upplýsingar um starfsemi fyrirtækisins, framleiðsluvörur þess og ytra umhverfi, s.s. breytingar á matvælalöggjöf.
19. Annað / athugasemdir.
20. Undirskrift heilbrigðisfulltrúa.
-
Undirskrift heilbrigðisfulltrúa.
