Verificación higiene y salubridad ES

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undefined

• Cuenta con licencia de funcionamiento

  Yes

  No

  N/A

Equipo y utensilios

• ¿El equipo, utensilios y materiales que se emplean en elaboración, son inocuos y son resistentes a la corrosión y están instalados en forma tal que el espacio entre estos, la pared, el techo y el piso permite su limpieza y desinfección?

  Yes

  No

  N/A

• ¿En las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados y listos para servir, se cuenta con las<br>instalaciones necesarias para mantener la temperatura de los alimentos calientes mayor a 60 ° C (140 ° F) y para los alimentos fríos a 7º C (45º F) o menos?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los equipos de refrigeración y/o congelación están provistos de termómetros o dispositivos para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo y no presentan acumulación de agua?

  Yes

  No

  N/A

Instalaciones y área

• ¿Todas las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos u otros depósitos de agua; y mobiliario se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento y limpios?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración están provistas de protección para evitar la entrada de lluvia y fauna nociva?

  Yes

  No

  N/A

Documentos y registros

• ¿El personal que opera en las áreas de producción o elaboración se capacita en buenas prácticas de higiene y manufactura por lo menos una vez al año?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿Se realizan análisis clínicos (exudado faríngeo y coproparasitoscópico) por lo menos una vez al año, al personal que está en contacto con alimentos?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿Cuenta con un sistema, programa o plan, certificado o registro sobre los controles realizados para la erradicación de plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo y reparto?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Quien realiza el control de plagas, ¿cuenta con Licencia Sanitaria?, en caso de usar plaguicidas estos deberán ser exclusivamente los autorizados por la autoridad competente y ser de uso urbano/domestico.

  Yes

  No

  N/A

• ¿Cuenta con registros diarios del monitoreo de cloro residual libre y periódicos de análisis de organismos coliformes fecales y totales en el agua que entra en contacto directo con materias primas, productos, superficies en contacto con los mismos y envases primarios?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Cuenta con programas y registros o bitácoras de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y transportes?

  Yes

  No

  N/A

Salud e higiene del personal

• ¿El personal que trabaja en producción o elaboración presenta signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que entran en contacto directo con las materias primas o productos?

  Yes

  No

  N/A

• ¿El personal se presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios y completos y no existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, escupe, tose y/o estornuda?

  Yes

  No

  N/A

• El personal de las áreas de producción o elaboración, o que se encuentra en contacto directo con materias primas, envases primarios o productos, ¿se lava las manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario de<br>acuerdo a lo siguiente?:<br>a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente.<br>b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el lavado de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas se lava hasta la altura de los codos.<br>c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.<br>d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente

  Yes

  No

  N/A

• ¿El personal que elabora alimentos o bebidas tiene el cabello corto o recogido, utiliza protección que cubre totalmente cabello, barba, bigote y patilla, tiene las uñas recortadas, sin esmalte y no usa joyas?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿El personal que elabora alimentos o bebidas utiliza guante o protección de plástico cuando manipula dinero?

  Yes

  No

  N/A

Manejo de residuos

• . ¿Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados durante la producción o elaboración son retirados de las áreas cada vez que es necesario o por lo menos una vez al día y se colocan en recipientes identificados y con tapa?

  Yes

  No

  N/A

Control de plagas

• ¿Los drenajes cuentan con protección para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (cebos, trampas, etc.)?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿En las áreas de proceso hay evidencia de plagas o fauna nociva (roedores, moscas, hormigas, mosquitos etc.)?

  Yes

  No

  N/A

Mantenimiento y limpieza

• ¿El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento, limpios y desinfectados?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los lubricantes utilizados en equipos o partes que están en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en proceso o terminado sin envasar son de grado alimenticio?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones del<br>fabricante o procedimientos internos garantizando su efectividad?<br>

  Yes

  No

  N/A

• . ¿Los equipos y utensilios que están en contacto directo con los alimentos y bebidas se desinfectan al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿En caso de contar con triturador de alimentos, se mantiene limpio, libre de restos de comida y con protección?

  Yes

  No

  N/A

• ¿En las áreas de servicio y comedor las superficies de las mesas se limpian y desinfectan al final de la jornada?

  Yes

  No

  N/A

• ¿En las áreas de servicio y comedor no se colocan los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con alimentos y bebidas o con la boca del comensal?

  Yes

  No

  N/A

• ¿El lavado de loza y cubiertos se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento?:<br>a) Se escamochea antes de iniciar el lavado.<br>b) Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin.<br>c) Se enjuaga con agua potable.<br>d) Se desinfecta por inmersión en agua caliente a temperatura de 75°C a 82°C por lo menos durante medio minuto, yodo, cloro u otros desinfectantes o algún otro procedimiento que garantice la desinfección.

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los trapos y jergas tienen un uso específico y se lavan y desinfectan frecuentemente?

  Yes

  No

  N/A

Agua en contacto con los alimentos

• ¿El agua que está en contacto con materias primas, productos, superficies, envases y la de fabricación de hielo es potable?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Se practica alguna medida y/o método que garantice la potabilidad del agua?<br>Referencia: Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización

  Yes

  No

  N/A

Envases

• ¿El envase primario se encuentra limpio, en buen estado y de ser el caso desinfectado antes de su uso?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los recipientes y envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia toxica no son reutilizados?<br>

  Yes

  No

  N/A

Materias primas

• ¿Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumos antes de la producción o elaboración?<br>

  Yes

  No

  N/A

• . ¿Ausencia de materias primas que puedan representar un riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración del producto?

  Yes

  No

  N/A

Manejo de alimentos

• ¿Los equipos de refrigeración mantienen una temperatura máxima de 7 °C (45°F) y los de congelación una temperatura que permite la congelación del producto?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado?

  Yes

  No

  N/A

• Durante la cocción de los alimentos, ¿se mantienen las siguientes temperaturas internas?:<br>a) para pescado, carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato es de 63°C (145 °F)<br>b) para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado, carnes inyectadas y huevo para barra de buffet es de 68°C (154 °F).<br>c) para embutidos, rellenos y carne de aves es de 74°C (165 °F).

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de al menos 74 °C (165 °F)?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los alimentos preparados que se encuentran en exhibición permanecen cubiertos?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿La descongelación de los alimentos se realiza por refrigeración, cocción, a chorro de agua fría sin estancamientos o por microondas?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los alimentos frescos se lavan de manera individual?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los vegetales y frutas, se lavan y desinfectan previo a su uso?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los desinfectantes que se utilizan en vegetales y frutas se usan de acuerdo a las especificaciones del fabricante?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Las vísceras que se utilizan en la preparación de alimentos se lavan y mantienen en conservación?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿La temperatura máxima de recepción de los productos de la pesca es: frescos, 4°C (39.2°F), congelados, -9°C (15.8°F) y vivos 7°C (45 °F)?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los productos que no cumplen con las especificaciones son identificados y separados del resto de los alimentos?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿El agua y hielo potable se mantienen en recipientes lisos, lavables y con tapa?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los sobrantes de alimentos del día, que están en buen estado se utilizan una sola vez y exclusivamente para elaborar productos que van a ser sometidos a cocción?<br>

  Yes

  No

  N/A

• . ¿Se utilizan recipientes o utensilios específicos o desechables para probar la sazón de los alimentos o bebidas?<br>

  Yes

  No

  N/A

Almacenamiento

• ¿Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, se encuentran almacenados en un área específica, separada y delimitado de las áreas de almacenamiento y manipulación de materias primas y/o producto?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia y en condiciones que evite su contaminación?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Las materias primas y productos ostentan etiqueta en español están identificados de tal manera que permite aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos se almacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.?

  Yes

  No

  N/A

Servicio

• ¿Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución?

  Yes

  No

  N/A

• ¿El agua no potable que se utiliza para servicios y otros propósitos, se transporta por tuberías completamente separadas e identificadas de las tuberías que conducen agua potable?

  Yes

  No

  N/A

• ¿El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y/o canaletas con rejillas, libres de basura, sin<br>estancamiento y en buen estado; y en su caso trampas para grasa?<br>

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los sanitarios cuentan con separación física completa y no tienen comunicación ni ventilación directa hacia el área de producción o elaboración y están provistos con agua potable, retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o detergente, toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal y cuentan con rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene personal y el lavado de manos después de utilizar los sanitarios?

  Yes

  No

  N/A

• ¿La ventilación evita el calor, condensación de vapor, acumulación de humo y polvo?

  Yes

  No

  N/A

• ¿La iluminación permite llevar a cabo la realización de las operaciones de manera higiénica y en las áreas donde los productos se encuentren sin envasar, los focos y lámparas están protegidos o son de material que impide su astillamiento?

  Yes

  No

  N/A

• ¿En el área de elaboración, cuenta con estación de lavado y desinfección de manos provista de agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y depósito de basura?

  Yes

  No

  N/A