Audit Kitchen 2023

Meja dan undercounter kondisi bersih dan baik

Water boiler berfungsi dengan baik

Wall Selving bersih dan tidak berdebu1

Es maker bersih dan berfungsi dengan baik (tidak ada jamur es)

Scoop Ice/saringan terendam dengan larutan Chemical J512

Penulisan Labeling HACCP sesuai standar shelf life

Slicer cabage bersih dan berfungsi dengan baik

Kitchenware gelas ukur/pitcher/teko dl kondisi bersih dan baik

Kitchenware gelas ukur/pitcher/teko dll kondisi tidak rusak/gompal/terbakar.

Chopping board,pisau di pisah sesuai kegunaan dan kondisi bersih

Job aid/Instruksi/SOP kerja update tersedia

Lantai/dinding/langit-langit/difuser AC kitchen kondisi bersih.(tidak ada genangan air)

Grease trap/Gutter kitchen kondisi bersih dan tidak bau

Grease trap/gutter kitchen kondisi tidak rusak

Diswasher Machine bersih dan berfungsi dengan baik (lengkap dengan chemical)

Tempat sampah kitchen selalu tertutup

Alat keberihan sapu/pel/pengki kondisi bersih dan tergantung di holder

exhaust hood diswasher bersih dan baik

Chemical tersedia lengkap dan ada panduan takaran (job aid/IK)

Semua barang/kontaianer tidak diletakan di dasar lantai (menggunakan pallet dengan jarak 15 cm dari lantai)

Towel microfiber kondisi bersih dan baik (warna digunakan sesuai fungsi)

Larutan chemical sesuai dan diberikan label (Chemical sanitasi)

Penggunaan dan penempatan spons cuci sesuai SOP

Wastafel/sink khusus cuci tangan terpisah bersih dan tersetup lengkap(chemcal dan hand towel)

Wastafel/sink khusus cuci sayuran dan makanan beku terpisah kondisi bersih dan baik

Tidak ada peralatan kayu atau kardus yang digunakan untuk kitchen (kondisi peralatan kayu)

Penyimpanan smallwares/kitchenwares kondisi bersih dan kering (tersimpan di rak minimal 15.cm dari lantai)

Meja/Wall selving/ undercounter kondisi bersih dan baik

Kitchenware/pan/hot plate/tatakan kayu/grill/ dll dalam kondisi bersih dan kering

Kitchenware/pan/hot plate/tatakan kayu/grill/ dll dalam kondisi tidak rusak/gompal/pecah

Penulisan Labeling HACCP sesuai standar shelf life

deep frying/kompor/exhoust hood kondisi bersih dan baik

Timer kondisi bersih dan berfungsi dengan baik

Penyimpanan produk WIP dan kondimen sesuai standar (dipisah dan tertutup)

Area office bersih dan rapi tidak ada barang pribadi

Suhu ruangan kitchen (24 - 28 degree) / AC baik.(tersedia termometer suhu ruang)

Penerangan/lampu area kitchen kondisinya baik dan tercover.(cover tidak menggunakan bahan kaca)

Tidak ditemukan makanan dari luar beredar diarea kitchen dan office

Water filter (lampu UV/filter sendimen/carbon/plate)berfungsi dengan baik

Brankas bersih dan berfungsi dengan baik(posisi bisa dikasir)

Dispenser minuman bersih dan berfungsi dengan baik

Meja/Wall selving/ undercounter kondisi bersih dan baik

Kitchenware/bootle squish dll dalam kondisi bersih dan baik

Penulisan Labeling HACCP sesuai standar shelf life

Penyimpanan produk WIP dan kondimen sesuai standar (dipisah dan tertutup)

Rak penyimpanan bersih dan tidak berdebu

Penyimpanan bahan baku terpisah antara produk mentah vs produk setengah jadi/WIP

Penyimpanan di freezer dan chiller tidak overload (maksimal terisi 70 % dari kapasitas)

Penyimpanan bahan bagu menjalankan sistem FIFO/FEFO (ada lebel kedatangan barang)

Chiller/undercounter chiller kondisi bersih dan baik (karet pintu dll)

Freezer upright/chest kondisi bersih dan baik (karet pintu dll)

Gun termometer tersedia dan berfungsi dengan baik

Suhu Deep frying (175 degree)

Suhu Freezer uppright (1-5 degree)

Suhu Chest Freezer (-12 s.d -23 degree)

Suhu Under counter (1--5 degree)

Tidak ada barang yang tersimpan di kardus (manajemen kardus)

Semua barang ada label tanggal kedatangan barang

Staff menggunakan seragam, topi hairnet / hairnet, apron & sepatu bersih dan rapi sesuai standard

Staff tidak berkuku panjang, glitter atau pewarna kuku, parfum dengan aroma kuat

Staff laki-laki tidak berjenggot, berkumis, berjambang dan bulu hidung tidak terlihat

Staff/ Management yang menangani produk di area BOH tidak menggunakan jam tangan/ perhiasan apapun (termasuk cincin kawin)

Staff mencuci tangan sebelum melakukan kontak dengan makanan

Staff menggunakan handgloves saat memegang makanan/ melakukan preparation

Staff tidak mengunyah permen, makan atau merokok di area kitchen.

Tidak ada staff sakit yang bekerja

Luka harus ditutup dengan penutup luka warna biru (blue bandage)

Barang-barang pribadi tidak diletakkan selain di loker karyawan/ area khusus yang disediakan untuk barang2 pribadi

Kotak P3K dan isinya rapi dan lengkap

Staff kitchen konsisten membuat prooduk sesuai dengan gramasi yang ada di SOP dan presentasinya

Semua staff saat bekerja konsisten menjalankan "clean as you go"

Staff mengerti cara cuci tangan sesuai dengan SOP?

Staff mengetahui standar suhu chiller,freezer dan deep friying ? Dan bagaimana penangannya jika ada penyimpangan suhu

Staff mengetahui cara penggunaan chemical ?

staff mengetahui prosedur penerimaan barang ?

Staff mengetahui frekuensi penggantian sarung tangan?

Staff mengetahui penggunaan warna-warna cut board?

Staff mengetahui penggunaan warna-warna towel micro fiber?

Staff front mengentahui produk knowledge dan promo-promo yang sedang berlangsung

Staff mengetahui soal pengetahuan HALAL

Checklist personal hygiene dan Protokol Kesehatan Karyawan

Pencatatan Daily book/ buku section dengan sesuai dan terisi benar (baik secara informasi dan materi briefing)

Checklist kebersihan service dan kitchen

Pencatan form produksi kitchen

Pencatatan temperatur suhu chiller, freezer dan ruangan

Pencatatan monitoring minyak goreng fryer (Pembersihan dan Penggantian)

Pencatatan form pemantauan suhu produk akhir

Pencatatan stock card kitchen dan gudang

Pencatatan suhu barang datang, jam supplier datang, tanggal kadaluarsa barang pada DO/ surat jalan/ form transfer goods

Pencatatan form penggantian dan pencucian water filter

Pemahaman knowledge implementasi Kebijakan Halal oleh staf outlet

Jadwal kerja harus sesuai antara form schedule vs actual di outlet

Pengisian Form pcs to pcs sudah sesuai dengan data Harian & konsisten untuk pengiriman by email setiap malam

Tidak ditemukan produk expired/basi/spoiled

Tidak ditemukan pest /akses pest (kecoa,tikus,cicak dll)

Tidak ditemukan benda asing di dalam produk WIP atau produk jadi (ice maker berjamur)

Tidak ditemukan barang/bahan baku yang tidak sesuai dengan matrix

Tidak ditemukan produk mentah tidak dimasak dengan suhu yang sesuai

Tidak ditemukan staff sakit/terkena infeksi bekerja

Area sink khusus cuci tangan terset up dan digunakan sesuai SOP

Gas detektor berfungsi dengan baik

saluran pipa by pass Gas dan water filter tidak terbuka

Tersedia Tabung apar dalam kondisi baik da tidak expired