Title Page
-
Comedor:
-
Fecha:
-
Supervisora:
-
Chef (s):
-
Gerente:
Inspección
ÁREA DE RECEPCIÓN
-
Área de recepción limpia
-
Pisos paredes y techos en buen estado
-
Ausencia de malos olores
-
Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos
-
Báscula completa, limpia y sin signos de oxidación
-
Envases de alimentos limpios e íntegros
-
Los termómetros para medir la temperatura se ajustan todos los días
-
Se verifica el funcionamiento de los termómetros
-
Se lavan y desinfectan antes de su uso
-
La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona de acuerdo a las características organolépticas
-
*Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4 °C/ Congelados mínimo a 18°C
ALMACENAMIENTO
-
Área limpia y seca
-
Ventilada
-
Iluminada
-
Piso, techo y paredes limpias; sin cuarteaduras o grietas
-
Sin alimento o recipientes colocados directamente sobre le piso
-
Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado: Sin presencia de oxido y/o descarapelamiento
-
*Sistema establecido de PEPS
MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
-
*Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave
-
Almacenamiento de detergentes y desinfectantes separados de los alimentos y utensilios de cocina
-
Sustancias tóxicas en recipientes etiquetados y cerrados
-
Control estricto en el uso de los mismos
-
Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión
-
Cuenta con hojas de seguridad
REFRIGERACIÓN: Refrigeradores
-
*Alimentos dentro del refrigerador a máximo 4°C
-
Térmometro limpio, visible y funcionando
-
Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado
-
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados
-
*Sistema establecido de PEPS
-
Puertas limpias y empaques en buen estado
-
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador
-
No se colocan diferentes alimentos dentro de un mismo recipiente
-
*Se llevan registros de la temperatura de los alimentos y las unidades
REFRIGERACIÓN: Cámara de refrigeración
-
*Alimentos dentro del refrigerador a máximo 4°C
-
Termómetro limpio, visible y funcionando
-
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados
-
Piso, techo y paredes limpias y en buen estado; ausencia de malos olores y focos con protección
-
*Sistema establecido de PEPS
-
Puertas limpias y empaques en buen estado
-
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador
-
Sin alimentos colocados directamente sobre el piso
-
Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado
-
Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos
-
*Se llevan registros de la temperatura de los alimentos y las unidades
CONGELACIÓN: Congeladores
-
*Alimentos dentro del congelador mínimo a -18°C
-
Térmometro limpio, visible y funcionando
-
Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado
-
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados
-
*Sistema establecido de PEPS
-
Puertas limpias y empaques en buen estado
-
De ser congelador horizontal: Orden y acomodo de la materia prima
-
No se colocan diferentes alimentos dentro de un mismo recipiente
-
*Se llevan registros de la temperatura de los alimentos y las unidades
CONGELACIÓN: Cámara de congelación
-
*Alimentos dentro de la cámara de congelación a mínimo -18°C
-
*Sistema establecido de PEPS
-
Puertas limpias y empaques en buen estado
-
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador
-
Sin alimentos colocados directamente sobre el piso
-
Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado
-
Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos
-
*Se llevan registros de la temperatura de los alimentos y las unidades
ÁREA DE COCINA
-
Piso, techo y paredes limpias; sin cuarteaduras o grietas
-
Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos
-
*Equipos como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, accesorios o partes en contacto con alimentos
-
Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado
-
Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen estado
-
Campanas o extractores sin cochambre y funcionando
-
En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto, están libres de goteos
-
*Tablas para picar de acuerdo al ápendice normativo. No se permiten tablas de madera
-
Solo emplean utensilios de superficie inerte
-
*Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan, desinfectan después de su uso
-
Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para alimentos preparados
-
Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos
-
Carros de servicio limpios y en buen estado
-
Almacenan utensilios en un área específica y limpia
-
Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso
-
Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios
-
Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas
-
Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan, desinfectan después de su uso
-
Las temperaturas de la máquina lava loza deberán ser las especificadas por el proveedor
-
Eliminan escamoche previo al lavado de loza
-
Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la máquina lava loza
-
La carga de trastes es adecuada a la capacidad de la máquina
-
Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios como lo indica la norma
-
Entrepaños, gavetas y repisas limpias
-
*Instalaciones exclusivas dentro del área de cocina para el lavado de manos y equipada
-
Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no están en uso
-
Se cuenta con programas de limpieza
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
-
*El lavado y desinfección de frutas y verduras se lleva a cabo de la manera correcta
-
*Se planea de antemano la descongelación de alimentos
-
*No sirven pescados, mariscos ni carnes crudas
-
Mayonesas empleadas son industrializadas
-
*Temperaturas mínimas de cocción: Guarniciones (63°C ); Cerdo, res, molida y huevo (69°C ); Aves, carnes rellenas y embutidos (74°C ) por 15 segundos mínimo
-
*Alimentos son recalentados a una temperatura mínima de 74°C por 15 segundos mínimo
-
Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido
-
Se utilizan utenislios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento
-
El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad
-
En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se los cambian después de cada actividad
ÁREA DE SERVICIO
-
*Alimentos fríos a una temperatura máxima de 7°C
-
*Alimentos calientes a una temperatura mínima de 60°C
-
Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de iniciar el servicio
-
Área y estaciones de servicio limpias y funcionando
AGUA Y HIELO
-
*Agua potable con un mínimo de 0.2 ppm de cloro residual
-
Registros de control de cloro residual en agua de suministro
-
Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable
-
Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado
SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
-
Cuentan con: Agua corriente, Jabón antibacterial, papel desechable o secadora de aire, papel sanitario, bote de basura con bolsa plástica y tapa de vaiven
-
Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático o sistema de laberinto
-
Cuentan con vestidores o casilleros para el personal
-
Se cuenta con visual recordatorio para el lavado de manos
MANEJO DE LA BASURA
-
Área general de basura limpia y lejos de zona de alimentos
-
Contenedores limpios, en buen estado, con tapa y bolsa de plástico
CONTROL DE PLAGAS
-
*Ausencia de plagas
-
Se tiene contrado un servicio profesional para el servicio de plagas presentando: Licencia sanitaria, Hojas de seguridad de los productos utilizados, Programa de control de plagas y Registros que amparan el servicio durante los últimos 3 meses
PERSONAL
-
Apariencia pulcra
-
Uniforme limpio y completo
-
Cabello completamente cubierto con cofía y correcto uso del cubrebocas
-
Manos limpias, uñas cortadas y sin esmalte; sin barba, joyeria ni maquillaje
-
*El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas no labora en el área de alimentos
