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CHARCUTARIA

1. HIGIENE PESSOAL

  • Lavatório para lavagem das mãos completo: acessível, água fria e quente, materiais de limpeza das mãos, dispositivos de secagem higiénica em todas zonas necessárias

  • Vestuário limpo, adequado e de uso exclusivo

  • Utilização correta da touca (cobre totalmente o cabelo)

  • Utilização de meios de protecção de feridas (penso e luva)

  • Cumprimento das regras de apresentação (adornos, maquilhagem...)adaptadas à secção

2. INSTALAÇÕES

2.1 ECONOMATO

  • Paredes e porta limpos e em bom estado de conservação

  • Pavimento limpo e em bom estado de conservação

  • Armários e prateleiras limpos e em bom estado de conservação

  • Tecto limpo e lâmpadas protegidas

  • Material (embalagens, sacos, papel de secagem de mãos...) armazenado e protegido de risco de contaminações

2.2 CÂMARAS

2.2.1 Higiene e conservação

  • Pavimento e ralos de escoamento limpos e em bom estado de conservação

  • Portas e paredes limpos e em bom estado de conservação

  • Prateleiras limpas e em bom estado de conservação

  • Tecto, condensadores/refrigeradores e lâmpadas limpos, protegidos e em bom estado de conservação

  • Paletes e caixas adequados, limpos e em bom estado de conservação

  • Utensilios (tabuleiros e recepientes) adequados, limpos e em bom estado de conservação

2.2.2 Métodos de trabalho

  • Produtos/caixas com géneros alimentícios sem contacto directo com o pavimento e afastados das paredes

  • Produtos (matérias primas, ingredientes, semi-preparados, preparados...) protegidos e com a presença da respectiva rastreabilidade (data de abertura, lote, validade...)

  • Produtos em descongelação de acordo com a IT.98

  • Produto em descongelação com respetiva rastreabilidade (ET.21)

  • Cumprimento do FIFO

  • Produtos: Validade

  • Produtos: Politica de retirada

  • Produto não conforme (parasitas, alteração microbiológica, bolor...)

  • Produtos não conformes identificados

  • Temperatura das câmaras de refrigeração

  • Temperatura dos produtos

2.3 SALAS DE PREPARAÇÃO E COPA

2.3.1 Higiene e conservação

  • Pavimento e ralos de escoamento limpos e em bom estado de conservação

  • Portas e paredes limpos e em bom estado de conservação

  • Prateleiras/ armários limpos e em bom estado de conservação

  • Tecto, condensadores/refrigeradores e lâmpadas limpos, protegidos e em bom estado de conservação

  • Equipamentos (balanças, esterilizador, etc) limpos e em bom estado de conservação

  • Bancadas de trabalho (mesas, tábuas de corte...) limpas e em bom estado de conservação

  • Utensílios (facas, tabuleiros, recipientes...) adequados, limpos e em bom estado de conservação

  • Caixotes do lixo com tampa, saco de plástico e em bom estado de conservação

2.3.2 Métodos de trabalho

  • Produtos/caixas com géneros alimentícios sem contacto directo com o pavimento

  • Produtos (matérias primas, ingredientes, semi-preparados, preparados...) protegidos e com a presença da respectiva rastreabilidade (data de abertura, lote, validade...)

  • Arrumação e organização dos equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho

  • Material de acondicionamento e de embalamento armazenado e protegido de risco de contaminações

  • Cumprimento do FIFO

  • Manuseamento correto dos alimentos durante a preparação

  • Produtos: validade

  • Produtos: Politica de retirada

  • Produto não conforme (parasitas, alteração microbiológica, sensorial)

2.4 ZONA DE VENDA / EXPOSIÇÃO

2.4.1 Higiene e conservação

  • Pavimento e ralos de escoamento limpos e em bom estado de conservação

  • Portas e paredes limpos e em bom estado de conservação

  • Prateleiras/ armários limpos e em bom estado de conservação

  • Tecto e lâmpadas limpos, protegidos e em bom estado de conservação

  • Equipamentos limpos e em bom estado de conservação

  • Bancadas de trabalho (mesas, tábuas de corte...) limpas e em bom estado de conservação

  • Utensílios (facas, etiquetas de preço, separadores físicos...) adequados, limpos e em bom estado de conservação

  • Expositores (vitrine e expositores de livre serviço) limpos e em bom estado de conservação

  • Etiquetas de preço higienizados e em bom estado de conservação

  • Caixotes do lixo com tampa, saco de plástico e em bom estado de conservação

2.4.2 Métodos de trabalho

  • Arrumação e organização dos equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho

  • Material de acondicionamento e de embalamento armazenado e protegido de risco de contaminações

  • Rastreabilidade (data de abertura, validade, lote...)

  • Produtos produzidos de acordo com a ficha técnica

  • Cumprimento do FIFO

  • Produtos: Validade

  • Produtos: Politica de retirada

  • Produtos: Dias de exposição

  • Produto não conforme (alterações microbiológicas, de cor, cheiro...)

  • Manuseamento correto dos alimentos em operações de venda

  • Temperatura dos produtos

  • Temperatura dos expositores (vitrine, Livre serviço...)

3. Geral

  • Equipamentos (Balanças e termómetros) calibrados

  • Controlo de Pragas

  • Sub produtos de origem animal

  • Outros

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