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Realizado em
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Preparado por LARYSSA DA CRUZ GOETTENAUER
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Unidade
RECEBIMENTO/COMPRA
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São verificados nos produtos adquiridos: data de validade, denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, lote, n° de registro SIF ou do MS, quando necessário; nome e endereço do fabricante, fracionador, distribuidor e importador, características sensoriais, integridade das embalagens e higiene do produto.
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É verificada, na hora do recebimento, as temperaturas dos produtos perecíveis: pescado +3ºC; carnes +7°C; refrigerados + 10° C; congelados –12ºC.
ARMAZENAMENTO
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Os produtos alimentícios são armazenados sobre estrados ou paletes, em local exclusivo, limpo, arejado, protegido contra entrada de insetos e roedores e de forma organizada segundo: Primeiro que entra, primeiro que sai – PEPS ou Primeiro que vence, primeiro que sai - PVPS.
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As embalagens de produtos industrializados estão íntegras e com identificação ou rótulo visível.
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Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em local separado dos alimentos.
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Os produtos perecíveis estão armazenados em equipamento refrigerado.Temperaturas máximas: carnes: 4°C; pescados: 2°C; hortifruti: 10°C; congelados: - 18° C
GELADEIRA/FREEZER
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A geladeira e o freezer encontram–se em bom estado de conservação.
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A espessura do gelo não ultrapassa 1 cm.
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A geladeira e o freezer estão limpos e organizados, os produtos estão separados conforme as categorias.
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O freezer está regulado para manter os alimentos congelados a temperatura de –18°C
CONTROLE DE QUALIDADE
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Monitora diariamente e registra em planilha própria a temperatura de equipamentos de frio e térmicos.
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Não utiliza alimentos com prazo de validade vencido no processo.
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Produtos para devolução estão identificados e separados.
EQUIPAMENTOS
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O número de equipamentos e mobiliário é compatível com o volume de produção.
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Os equipamentos e/ou utensílios que entram em contato com alimentos potencialmente contaminados, carnes cruas e outros, são limpos e desinfetados antes de entrar em contato com alimentos prontos para consumo.
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Os equipamentos são revestidos de material sanitário atóxico, bem conservados, limpos e desinfetados e, se necessário, com dispositivo de proteção e segurança.
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As mesas, bancadas, armários, pias cubas, tanques são revestidas de material sanitário e estão bem conservadas e limpas.
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
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A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados.
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O ambiente interno e externo, os equipamentos e os utensílios são mantidos organizados, limpos e desinfetados, sempre que necessários.
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Os produtos de higienização são registrados no Ministério da Saúde.
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A etapa de higienização é realizada em área própria ou na impossibilidade, de forma a evitar a contaminação cruzada.
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Os utensílios utilizados estão limpos, sem pontos escuros e/ou amassamentos.
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Os utensílios utilizados são limpos e desinfetados a cada uso.
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Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação.
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As embalagens dos ingredientes utilizadas na preparação das refeições encontram-se fechadas, limpas e adequadamente armazenadas.
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Não são utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das mãos e utensílios.
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Não são utilizadas escovas de metal, lã de aço ou outros materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios.
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Panos de limpeza são lavados fora da área de produção
MANIPULAÇÃO
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A manipulação ocorre sem cruzamento de atividades. A área destinada à seleção, limpeza e lavagem, área suja, é isolada da área de preparo final, área limpa, por barreira física ou técnica.
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A manipulação dos produtos perecíveis, quando realizada em temperatura ambiente, respeita o prazo máximo de 30 minutos ou 4 de 2 horas em área climatizada entre 12°C e 18°C
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O descongelamento é efetuado em condições de temperatura inferior a 5°C ou em forno de microondas, quando o alimento for submetido imediatamente a cocção.
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Os alimentos que foram descongelados não são recongelados.
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O óleo de fritura não apresenta alteração de cor, odor ou presença de espuma. Encontra-se adequadamente armazenado.
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Resíduos de óleo de fritura acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área de produção e comercializados por empresas especializadas no reprocessamento destes resíduos.
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As frutas, os legumes e as verduras utilizados são lavados e desinfetados com produtos registrados no Ministério da Saúde.
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As preparações consumidas quentes, expostas ao consumo em distribuição ou espera, permanecem sob controle de tempo e temperatura mínima de 60ºC por 6 horas ou abaixo de 60ºC por 1 hora no máximo. Alimentos que não observarem critérios de tempo/temperatura são desprezados.
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Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para sua conservação permanecem no máximo a 10°C por 4 horas ou entre 10°C e 21°C por 2 horas no máximo. Alimentos que não observarem critérios de tempo/temperatura são desprezados.
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Quando há aproveitamento de sobras, e caso seja necessário reaquecê-las, estas devem ser submetidas à temperatura mínima de 70°C.
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Os produtos com prazo de validade vencidos são diariamente retirados da área de venda e descartados ou separados e identificados para troca.
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Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presença do consumidor têm as seguintes informações: nome do produto, marca, quantidade, ingredientes, preço, validade.
ÁREA DE VENDA
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Os alimentos expostos à venda estão adequadamente protegidos contra poeira, pragas urbanas e outras contaminações externas.
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Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para sua conservação permanecem no máximo a 10°C por 4 horas ou entre 10°C e 21°C por 2 horas no máximo. Alimentos que não observarem critérios de tempo/temperatura são desprezados
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As preparações consumidas quentes, expostas ao consumo em distribuição, expostas ao consumo em distribuição ou espera, permanecem sob controle de tempo e temperatura mínima de 60°C por 6 horas ou abaixo de 60°C por 1 hora no máximo. Alimentos que não observarem critérios de tempo/temperatura são desprezados.
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Os produtos com prazos de validade vencidos são diariamente retirados da área de venda e descartados ou separados e identificados para troca.
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As sobras de produtos fracionados na área de venda estão acondicionados em embalagens adequadas e íntegras. As informações do rótulo original foram transcritas.
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Ausência de produtos com prazos de validade vencidos
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O balcão térmico está limpo, com água tratada, trocada diariamente, mantida à temperatura de 80 a 90º C.
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As embalagens de produtos prontos para consumo, entregues em domicílio, possuem sistema de lacre ou selo garantindo a sua inviolabilidade.
ÁGUA
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A água utilizada é de abastecimento público.
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O gelo é proveniente de água potável, de acordo com padrão de Qualidade e Identidade vigente quando produzido no próprio local.
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Água proveniente de fonte alternativa é tratada e possui laudo de análise laboratorial.
RESÍDUOS
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O lixo é acondicionado em sacos plásticos separados, seco do orgânico e depositado em recipientes com tampa acionada com o pé.
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Os recipientes são de fácil limpeza e lavados, sempre que necessário.
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O lixo é retirado da área de manipulação pelo menos 1 vez ao dia.
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O estabelecimento possui local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos, moscas e roedores.
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O lixo disposto na via pública está acondicionado de modo a impedir vazamentos e odores.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
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As janelas, portas e aberturas são protegidas com telas milimétricas.
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Os ralos e grelhas são sifonados e fechados.
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As portas são ajustadas aos batentes, apresentam proteção na parte inferior contra entrada de insetos e roedores e possuem mola
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A aplicação do desinfestante é realizada por empresa credenciada nos órgãos de vigilância sanitária.
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Apresentação do certificado de execução do serviço, informando os produtos utilizados, métodos, registro do MS, indicações para uso médico e responsável técnico.
INSTALAÇÕES/EDIFICAÇÃO
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O estabelecimento tem acesso livre, independente e sem comunicação direta com dependências residenciais.
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Os arredores estão livres de sucatas, lixo, animais e outros possíveis agentes contaminantes.
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As paredes, tetos e pisos estão revestidas de material de fácil limpeza, bom estado de conservação, sendo livres de rachaduras, buracos, goteiras, descascamentos, infiltrações e bolores.
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As portas e janelas estão bem conservadas e são de fácil limpeza.
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O piso é de material liso, impermeável e antiderrapante, com caimento em direção aos ralos.
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O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos.
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O local possui ventilação suficiente para proporcionar conforto térmico.
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As instalações elétricas estão bem conservadas, sem fios aparentes ou descascados.
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As instalações, inclusive os banheiros, estão bem conservadas.
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
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O piso, rodapé, maçanetas, ralos, pias, mesas, equipamentos, sanitários encontram-se em condições de higiene adequadas.
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Luminárias, forros e caixa de gordura encontram-se em condições de higiene adequadas.
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Paredes, portas, prateleiras e janelas encontram-se em condições de higiene adequadas. São lavadas e desinfetadas sempre que necessário.
DOCUMENTAÇÃO
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Possui e cumpre o Manual de Boas Práticas específico para empresa.
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Possui e cumpre os procedimentos operacionais padronizados.
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Comprovante de Execução de Treinamento de Funcionários.
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Programa de Saúde: PPRA, PCMSO, ASO.
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Comprovante de Execução de Higienização do Reservatório de Água semestral.
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Laudo de Análise de Potabilidade de Água proveniente de fonte alternativa.
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Comprovante de Execução de Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
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Produtos utilizados para higienização de alimentos, de equipamentos e utensílios e anti-sépticos estão regularizados no Ministério da Saúde.
MANIPULADORES
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Os manipuladores são treinados pelo proprietário ou pessoa que participou do Curso de Boas Práticas.
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Cópia dos atestados ASO, com realização de exames clínicos semestrais estão disponíveis
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Os funcionários responsáveis pela manipulação apresentam-se asseados, sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte; não utilizam maquiagem e piercing.
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As mãos estão limpas, livre de ferimentos, se existirem, estão protegidos com cobertura à prova de como água luvas de borracha.
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Os funcionários usam uniformes fechados, limpos e bem conservados.
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Usam sapatos, limpos, fechados antiderrapantes ou botas de borracha de uso exclusivo no trabalho.
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A barba está feita, o bigode aparado.
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Os cabelos estão protegidos por toucas ou redes.
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O local de manipulação possui pia exclusiva para lavagem das mãos, abastecida com sabonete líquido anti-séptico, papel toalha não reciclado.
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Existem cartazes orientando a lavagem e desinfecção das mãos.
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Funcionários usam EPIs: uniforme, avental, botas, luvas, capas.
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