Diagnóstico: higiene dos géneros alimentícios [rev. 01.02.2023] [harmat]

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• O presente relatório tem como principal objectivo descrever as não conformidades detectadas relativamente à higiene dos géneros alimentícios de acordo com o Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento e do Conselho de 29 de Abril de 2004. A análise aqui retratada resulta de entrevistas, visitas às instalações e análise de documentação existente.

Higiene pessoal

• Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal e deverá usar vestuário adequado, limpo e, sempre que necessário, que confira protecção.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível através dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarreia será proibida de manipular géneros alimentícios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que título for, se houver probabilidades de contaminação directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e empregada no sector alimentar e que possa entrar em contacto com géneros alimentícios deverá informar imediatamente o operador do sector alimentar de tal doença ou sintomas e, se possível, das suas causas.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Formação

• O pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado e disponha, em matéria de higiene dos géneros alimentícios, de instrução e/ou formação adequadas para o desempenho das sua funções.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do sistema de HACCP ou pela aplicação das orientações pertinentes tenham recebido formação adequada na aplicação dos princípios HACCP.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Todos os requisitos da legislação nacional relacionados com programas de formação de pessoas que trabalhem em determinados sectores alimentares sejam respeitados.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Higiene das infraestruturas

• As instalações do sector alimentar devem ser mantidas limpas e em boas condições.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Pela sua disposição relativa, concepção, construção, localização e dimensões, as instalações do sector alimentar devem:

• Permitir a manutenção e a limpeza e/ou desinfecção adequadas, evitar ou minimizar a contaminação por via atmosférica e facultar um espaço de trabalho adequado para permitir a execução higiénica de todas as operações.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Permitir evitar a acumulação de sujidade, o contacto com materiais tóxicos, a queda de partículas nos géneros alimentícios e a formação de condensação e de bolores indesejáveis nas superfícies.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Possibilitar a aplicação de boas práticas de higiene e evitar nomeadamente a contaminação e, em especial, o controlo dos parasitas.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Sempre que necessário, proporcionar condições adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada, com uma capacidade suficiente para manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e ser concebidas de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas e, se necessário, registadas.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Deve existir um número adequado de lavatórios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mãos. Os lavatórios para a lavagem das mãos devem estar equipados com água corrente quente e fria, materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica. Sempre que necessário, as instalações de lavagem dos alimentos devem ser separadas das que se destinam à lavagem das mãos.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Deve ser prevista uma ventilação natural ou mecânica adequada e suficiente. Deve ser evitado o fluxo mecânico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas. Os sistemas de ventilação devem ser construídos de forma a proporcionar um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As instalações do sector alimentar devem dispor de luz natural e/ou artificial adequada.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Devem existir instalações sanitárias em número suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As instalações sanitárias não devem dar directamente para os locais onde se manuseiam os alimentos.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As instalações sanitárias devem ter ventilação adequada, natural ou mecânica.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao fim a que se destinam. Devem ser projectados e construídos de forma a evitar o risco de contaminação. Se os canais de evacuação forem total ou parcialmente abertos, devem ser concebidos de forma a assegurar que não haja fluxos de resíduos de zonas contaminadas para zonas limpas, em especial para zonas onde sejam manuseados alimentos susceptíveis de apresentarem um elevado risco para o consumidor final.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Sempre que necessário, o pessoal deverá dispor de vestiários adequados.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Os produtos de limpeza e os desinfectantes não devem ser armazenados em áreas onde são manuseados géneros alimentícios.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Requisitos específicos aplicáveis aos locais em que os géneros alimentícios são preparados, tratados ou transformados (exceto as salas de refeições).

• A disposição relativa e a concepção dos locais em que os géneros alimentícios são preparados, tratados ou transformados (exceto as salas de refeições, mas incluindo os locais que fazem parte de meios de transporte) devem permitir a aplicação de boas práticas de higiene, incluindo a proteção contra a contaminação entre e durante as operações, devendo nomeadamente ser cumpridos seguintes requisitos:

• As superfícies do solo devem ser mantidas em boas condições e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, a não ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais utilizados são adequados. Se for caso disso, a superfície dos solos deve permitir um escoamento adequado.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As superfícies das paredes devem ser mantidas em boas condições e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, devendo as superfícies ser lisas até uma altura adequada às operações, a não ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais utilizados são adequados.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Os tectos (ou caso não haja tectos, a superfície interna do telhado) e equipamentos neles montados devem ser construídos e preparados por forma a evitar a acumulação de sujidade e reduzir a condensação, o desenvolvimento de bolores indesejáveis e o desprendimento de partículas.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade. As que puderem abrir para o exterior devem estar equipadas, sempre que necessário, com redes de protecção contra insectos, facilmente removíveis para limpeza. Se da sua abertura puder resultar qualquer contaminação, as janelas devem ficar fechadas com ferrolho durante a produção.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As portas devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizadas superfícies lisas e não absorventes, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais utilizados são adequados.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As superfícies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que os géneros alimentícios são manuseados, nomeadamente as que entram em contacto com os géneros alimentícios, devem ser mantidas em boas condições e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizados materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e não tóxicos, a não ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais utilizados são adequados.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Sempre que necessário, devem existir instalações adequadas para a limpeza, desinfecção e armazenagem dos utensílios e equipamento de trabalho. Essas instalações devem ser constituídas por materiais resistentes à corrosão, ser fáceis de limpar e dispor de um abastecimento adequado de água quente e fria.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Sempre que necessário, devem ser previstos meios adequados para a lavagem dos alimentos. Todos os lavatórios ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados à lavagem de alimentos devem dispor de um abastecimento adequado de água potável quente e/ou fria e devem estar limpos e, sempre que necessário, desinfectados.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Todos os utensílios, aparelhos e equipamento que entrem em contacto com os alimentos devem:

• Estar efectivamente limpos e, sempre que necessário, desinfectados. Deverão ser limpos e desinfectados com uma frequência suficiente para evitar qualquer risco de contaminação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação, de modo a minimizar qualquer risco de contaminação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Exceptuando os recipientes e embalagens não recuperáveis, ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação, de modo a permitir a sua limpeza e, sempre que necessário, a sua desinfecção.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da área circundante.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Sempre que necessário, o equipamento deve conter dispositivos de controlo capazes de assegurar o cumprimento dos objectivos do presente regulamento.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Sempre que devam ser utilizados aditivos químicos para prevenir a corrosão de equipamento e de contentores, deverão ser seguidas as boas práticas de aplicação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Transporte

• Os veículos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de géneros alimentícios devem ser mantidos limpos e em boas condições, a fim proteger os géneros alimentícios da contaminação, devendo, sempre que necessário, ser concebidos e construídos de forma a permitir uma limpeza e/ou desinfecção adequadas.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As caixas de carga dos veículos e/ou contentores não devem transportar senão géneros alimentícios se desse transporte puder resultar qualquer contaminação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Sempre que os veículos e/ou os contentores forem utilizados para o transporte de outros produtos para além do de géneros alimentícios ou para o transporte simultâneo de diferentes géneros alimentícios, deverá existir, sempre que necessário, uma efectiva separação dos produtos.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Os géneros alimentícios a granel no estado líquido, em grânulos ou em pó devem ser transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de géneros alimentícios. Os contentores devem ostentar uma referência claramente visível e indelével, numa ou mais línguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao transporte de géneros alimentícios, ou a menção «destinado exclusivamente a géneros alimentícios».

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Sempre que os veículos e/ou os contentores tiverem sido utilizados para o transporte de produtos que não sejam géneros alimentícios ou para o transporte de géneros alimentícios diferentes, dever-se-á proceder a uma limpeza adequada entre os carregamentos, para evitar o risco de contaminação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• A colocação e a protecção dos géneros alimentícios dentro dos veículos e/ou contentores devem ser de molde a minimizar o risco de contaminação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Sempre que necessário, os veículos e/ou os contentores utilizados para o transporte de géneros alimentícios devem ser capazes de manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas sejam controladas.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Instalações amovíveis e ou temporárias (marquises, tendas de mercado, veículos para venda ambulante, instalações utilizadas essencialmente como habitação privada nas quais os géneros alimentícios são regularmente preparados para colocação no mercado e máquinas de venda automática)

• Os requisitos deste capítulo são aplicáveis?

  Sim

  Não

• As instalações e as máquinas de venda automática devem, na medida em que for razoavelmente praticável, estar localizadas e ser concebidas, construídas, e mantidas limpas e em boas condições, de forma a evitar o risco de contaminação, nomeadamente através de animais e parasitas.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Mais particularmente, sempre que necessário:

• Devem existir instalações adequadas que permitam a manutenção de uma higiene pessoal adequada (incluindo instalações de lavagem e secagem higiénica das mãos, instalações sanitárias em boas condições de higiene e vestiários).

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As superfícies em contacto com os alimentos devem ser mantidas em boas condições e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizados materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e não tóxicos, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais utilizados são adequados.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Devem existir meios adequados para a lavagem e, sempre que necessário, desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho;.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Sempre que a limpeza dos géneros alimentícios for realizada pela empresa do sector alimentar, devem existir meios adequados para que essa operação possa decorrer de forma higiénica.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Deve existir um abastecimento adequado de água potável quente e/ou fria.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Devem existir instalações e/ou equipamentos adequados de armazenagem e eliminação higiénicas de substâncias perigosas e/ou não comestíveis, bem como de resíduos (líquidos ou sólidos).

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Devem existir equipamentos e/ou instalações que permitam a manutenção dos alimentos a temperatura adequada, bem como o controlo dessa temperatura.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Os géneros alimentícios devem ser colocados em locais que impeçam, na medida em que for razoavelmente praticável, o risco de contaminação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Higiene da produção

• Um operador do sector alimentar não deve aceitar matérias-primas nem ingredientes para além de animais vivos, nem quaisquer outras matérias utilizadas para a transformação dos produtos que apresentem ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem contaminação por parasitas, microrganismos patogénicos ou substâncias tóxicas, substâncias em decomposição ou substâncias estranhas na medida em que, mesmo depois de ter aplicado higienicamente os processos normais de triagem e/ou preparação ou transformação, o produto final esteja impróprio para consumo humano.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As matérias-primas e todos os ingredientes armazenados nas empresas do sector alimentar devem ser conservados em condições adequadas que evitem a sua deterioração e os protejam de qualquer contaminação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Em todas as fases da produção, transformação e distribuição, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Devem ser instituídos procedimentos adequados para controlar os parasitas. Devem ser igualmente instituídos procedimentos adequados para prevenir que animais domésticos tenham acesso a locais onde os alimentos são preparados, manuseados ou armazenados (ou, sempre que a autoridade competente o permita em casos especiais, para prevenir que esse acesso possa ser fonte de contaminação).

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As matérias-primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados susceptíveis de permitirem a reprodução de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde. A cadeia de frio não deve ser interrompida. No entanto, desde que daí não resulte um risco para a saúde, são permitidos períodos limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessário para permitir o manuseamento durante a preparação, o transporte, a armazenagem, a exposição e a apresentação dos alimentos ao consumidor. As empresas do sector alimentar que fabriquem, manuseiem e acondicionem géneros alimentícios transformados devem dispor de salas com dimensões suficientes para a armazenagem separada de matérias-primas e matérias transformadas e de armazenagem refrigerada separada suficiente.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os géneros alimentícios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível após a fase de transformação pelo calor, ou após a fase final de preparação se a transformação pelo calor não for utilizada, até atingirem uma temperatura de que não resultem riscos para a saúde.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• A descongelação dos géneros alimentícios deve ser efectuada de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas nos alimentos. Durante a descongelação, os alimentos devem ser submetidos a temperaturas das quais não resulte um risco para a saúde. Os líquidos de escorrimento resultantes da descongelação devem ser adequadamente drenados caso apresentem um risco para a saúde. Depois da descongelação, os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As substâncias perigosas e/ou não comestíveis, incluindo os alimentos para animais, devem ser adequadamente rotuladas<br>e armazenadas em contentores separados e seguros.<br>

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Acondicionamento e embalagem dos géneros alimentícios

• Os materiais de acondicionamento e embalagem não devem constituir fonte de contaminação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Todo o material de acondicionamento deve ser armazenado por forma a não ficar exposto a risco de contaminação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• As operações de acondicionamento e embalagem devem ser executadas de forma a evitar a contaminação dos produtos. Sempre que necessário, como nomeadamente no caso de os recipientes serem caixas metálicas ou frascos de vidro, a sua integridade e limpeza têm de ser verificadas antes do enchimento.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Os materiais de acondicionamento e embalagem reutilizados para os géneros alimentícios devem ser fáceis de limpar e, sempre que necessário, fáceis de desinfectar.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Tratamento térmico (Os requisitos a seguir indicados aplicam-se apenas aos alimentos colocados no mercado em recipientes hermeticamente fechados).

• Qualquer processo de tratamento térmico utilizado para transformar um produto não transformado ou para outra transformação de um produto transformado deve:

• Fazer subir a temperatura de todas as partes do produto tratado até uma determinada temperatura durante um determinado período de tempo.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Impedir o produto de ser contaminado durante o processo.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• A fim de assegurar que o processo utilizado atinja os objectivos pretendidos, os operadores das empresas do sector alimentar devem controlar regularmente os principais parâmetros pertinentes (em especial, a temperatura, a pressão, a hermeticidade e a microbiologia), nomeadamente através da utilização de dispositivos automáticos.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• O processo utilizado deve obedecer a uma norma internacionalmente reconhecida (por exemplo, pasteurização, ultrapasteurização ou esterilização).

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Abastecimento de água

• Deve ser providenciado um abastecimento adequado de água potável, a qual deve ser utilizada sempre que necessário para garantir a não contaminação dos géneros alimentícios.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Pode ser utilizada água limpa nos produtos da pesca inteiros. Pode ser utilizada água do mar limpa nos moluscos bivalves vivos, equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos; pode igualmente ser utilizada água limpa para a lavagem externa. Nos casos em que essa água seja utilizada, deverão existir instalações adequadas para o seu fornecimento, de modo a garantir que a sua utilização não constitua fonte de contaminação dos géneros alimentícios.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Quando for utilizada água não potável para, por exemplo, o combate a incêndios, a produção de vapor, a refrigeração ou outros objectivos similares, a água deve circular em sistemas separados, devidamente identificados. A água não potável não poderá ter qualquer ligação com os sistemas de água potável, nem possibilidade de refluxo para esses sistemas.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• A água reciclada utilizada na transformação, ou como ingrediente, não deve acarretar um risco de contaminação. Deve obedecer aos mesmos padrões que a água potável, a não ser que a autoridade competente tenha garantias de que a qualidade da água não pode afectar a integridade do género alimentício na sua forma final.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser fabricado com água potável ou, quando utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros, com água limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condições que o protejam de qualquer contaminação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos não deve conter substâncias que representem um risco para a saúde ou que possam contaminar os alimentos.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Quando o tratamento térmico for aplicado a géneros alimentícios em recipientes hermeticamente fechados, deve assegurar-se que a água utilizada para o arrefecimento dos recipientes após o tratamento térmico não constitui uma fonte de contaminação para o género alimentício.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Resíduos

• Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os outros resíduos deverão ser retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa possível de forma a evitar a sua acumulação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os demais resíduos devem ser depositados em contentores que se possam fechar, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que outros tipos de contentores ou de sistemas de evacuação utilizados são adequados. Esses contentores devem ser de fabrico conveniente, ser mantidos em boas condições e ser fáceis de limpar e, sempre que necessário, de desinfectar.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Devem ser tomadas as medidas adequadas para a recolha e a eliminação dos resíduos alimentares, dos subprodutos não comestíveis e dos outros resíduos. Os locais de recolha dos resíduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos limpos e, sempre que necessário, livres de animais e parasitas.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Todas as águas residuais devem ser eliminadas de um modo higiénico e respeitador do ambiente, em conformidade com a legislação comunitária aplicável para o efeito, e não devem constituir uma fonte directa ou indirecta de contaminação.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Sistema de HACCP

• Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. Os princípios HACCP (apenas se aplica aos operadores das empresas do sector alimentar que efectuem qualquer fase de produção, transformação e distribuição dos géneros alimentícios a seguir à produção primária e às operações conexas enumeradas no anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de Abril) são os seguintes:

• Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para níveis aceitáveis.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos pontos anteriores funcionam eficazmente.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos pontos anteriores.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Sempre que seja efectuada qualquer alteração nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da produção, os operadores das empresas do sector alimentar procedem a uma revisão do processo e introduzem as alterações necessárias.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Os operadores das empresas do sector alimentar:

• Fornecem à autoridade competente as provas da sua observância do sistema de HACCP, sob a forma exigida pela autoridade competente, tendo em conta a natureza e a dimensão da empresa do sector alimentar.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Asseguram que todos os documentos que descrevem os processos desenvolvidos em conformidade com o presente artigo se encontram sempre actualizados.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Conservam quaisquer outros documentos e registos durante um período adequado.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Redistribuição de alimentos

• Os operadores das empresas do setor alimentar podem redistribuir os alimentos para fins de doação, sob reserva das seguintes condições:

• Os operadores das empresas do setor alimentar devem controlar regularmente se os alimentos sob a sua responsabilidade não são prejudiciais para a saúde e se são próprios para consumo humano (em relação aos alimentos para os quais é aplicada uma data-limite de consumo, antes do termo dessa data; em relação aos alimentos para os quais é aplicada uma data de durabilidade mínima, até essa data, ou após essa data; em relação aos alimentos para os quais não é exigida uma data de durabilidade mínima, em qualquer momento indicado).

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• Os operadores das empresas do setor alimentar que manuseiem alimentos devem avaliar se os alimentos não são prejudiciais para a saúde e se são próprios para consumo humano, tendo em conta, pelo menos, os seguintes elementos: a data de durabilidade mínima ou a data-limite de consumo, garantindo um prazo de validade restante suficiente para permitir a redistribuição e a utilização seguras pelo consumidor final; a integridade da embalagem, se aplicável; as condições de armazenagem e transporte adequadas, incluindo os requisitos de temperatura aplicáveis; a data de congelação, se aplicável; as condições organoléticas; a garantia de rastreabilidade, no caso de produtos de origem animal.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias

• Os equipamentos, os veículos e/ou os contentores utilizados para a transformação, o manuseamento, o transporte ou a armazenagem de uma das substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias, não devem ser utilizados para a transformação, o manuseamento, o transporte ou a armazenagem de alimentos que não contenham essa substância ou produto, a menos que o equipamento, o veículo e/ou os contentores tenham sido limpos e controlados, pelo menos, em relação à ausência de quaisquer detritos visíveis dessa substância ou produto.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

Cultura da segurança dos alimentos

• Os operadores das empresas do setor alimentar devem estabelecer, manter e apresentar elementos de prova relativos a uma cultura de segurança dos alimentos adequada, cumprindo os seguintes requisitos:<br>a) Compromisso da gerência, e de todos os trabalhadores no sentido da produção e da distribuição seguras de alimentos;<br>b) Liderança que conduza à produção de alimentos seguros e ao envolvimento de todos os trabalhadores nas práticas de segurança dos alimentos;<br>c) Sensibilização de todos os trabalhadores da empresa em relação aos perigos para a segurança dos alimentos e à importância da segurança e higiene dos alimentos;<br>d) Comunicação aberta e clara entre todos os trabalhadores da empresa durante uma atividade e entre atividades consecutivas, incluindo a comunicação de desvios e expectativas;<br>e) Disponibilidade de recursos suficientes para garantir o manuseamento seguro e higiénico dos alimentos.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• O compromisso da gerência consiste em:<br>a) Assegurar que as funções e responsabilidades são claramente comunicadas no âmbito de cada atividade da empresa do setor alimentar;<br>b) Manter a integridade do sistema de higiene dos alimentos quando são planeadas e implementadas alterações;<br>c) Verificar se os controlos são realizados em tempo útil e de forma eficiente e se a documentação está atualizada;<br>d) Assegurar que os trabalhadores recebem formação adequada e são devidamente supervisionados;<br>e) Garantir a conformidade com os requisitos regulamentares aplicáveis;<br>f) Incentivar a melhoria contínua do sistema de gestão da empresa relativo à segurança dos alimentos, tomando em consideração, quando aplicável, os progressos em matéria de ciência, tecnologia e melhores práticas.<br>

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável

• A implementação da cultura de segurança dos alimentos deve ter em conta a natureza e a dimensão da empresa do setor alimentar.

  Conforme

  Não conforme

  Não aplicável