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Ubicación
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INSTALACIONES Y ÁREAS
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1 Las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos u otros depósitos de agua; y mobiliario se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento y limpios
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2 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración están provistas de protección para evitar la entrada de lluvia y fauna nociva
EQUIPOS Y UTENSILIOS
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3 El equipo, utensilios y materiales que se emplean en la producción o elaboración, son inocuos y son resistentes a la corrosión y están instalados en forma tal que el espacio entre estos, la pared, el techo y el piso permite su limpieza y desinfección
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4 Los equipos de refrigeración y/o congelación están provistos de termómetros o dispositivos para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo y no presentan acumulación de agua.
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5 En las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados y listos para servir, se cuenta con las instalaciones necesarias para mantener la temperatura de los alimentos calientes mayor a 60 0 C (140 0 F) y para los alimentos fríos a 70 C (450 F) o menos.
SERVICIOS
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6 Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución
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7 El agua no potable que se utiliza para servicios y otros propósitos, se transporta por tuberías completamente separadas e identificadas de las tuberías que conducen agua potable
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8 El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y/o canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamiento y en buen estado; y en su caso trampas para grasa
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9 Los sanitarios cuentan con separación física completa y no tienen comunicación ni ventilación directa hacia el área de producción o elaboración y están provistos con agua potable, retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o detergente, toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal y cuentan con rótulos O ilustraciones que promuevan la higiene personal y el lavado de manos después de utilizar los sanitarios
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10 La ventilación evita el calor, condensación de vapor, acumulación de humo y polvo
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11 La iluminación permite llevar a cabo la realización de las operaciones de manera higiénica y en las áreas donde los productos se encuentren sin envasar, los focos y lámparas están protegidos o son de material que impide su astillamiento
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12 En el área de elaboración, cuenta con estación de lavado y desinfección de manos provista de agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y depósito de basura
ALMACENAMIENTO
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13 Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas se encuentran almacenados en un área específica, separada y delimitado de las áreas de almacenamiento y manipulación de materias primas y/o producto
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14 Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia y en condiciones que evite su contaminación
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15 Las materias primas y productos ostentan etiqueta en español están identificados de tal manera que permite aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas
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16 Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos se almacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña
CONTROL DE OPERACIONES
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17 Los equipos de refrigeración mantienen una temperatura máxima de 7 0C (450 F) y los de congelación una temperatura que permite la congelación del producto
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18 Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado
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19 Durante la cocción de los alimentos la temperatura mínima interna debe ser:<br>a) para pescado, carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato es de 630 C (145 O F).<br>b) para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado, carnes inyectadas yhuevo para barra de buffet es de 680C (154 O F)-<br>c) para embutidos, rellenos y carne de aves es de 740C (165 OF).
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20 Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de al menos 74 0C (165 O F).
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21 Los alimentos preparados que se encuentran en exhibición permanecen cubiertos.
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22 La descongelación de los alimentos se realiza por refrigeración, cocción, a chorro de agua fría sin estancamientos o por microondas
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23 Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar
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24 Los alimentos frescos se lavan de manera individual
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25 Los vegetales y frutas se lavan y desinfectan previo a su uso
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26 Los desinfectantes que se utilizan en vegetales y frutas se usan de acuerdo a las especificaciones del fabricante
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27 Las vísceras que se utilizan en la preparación de alimentos se lavan y mantienen en conservación
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28 La temperatura máxima de recepción de los productos de la pesca es: frescos, 40C (39.20 F), congelados, 90C (15.80F) y vivos 70C (45 OF).
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29 Los productos que no cumplen con las especificaciones son identificados y separados del resto de los alimentos.
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30 El agua y hielo potable se mantienen en recipientes lisos, lavables y con tapa
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31 Los sobrantes de alimentos del día, en buen estado se utilizan una sola vez en productos que van a ser sometidos a cocción
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32 Se utilizan recipientes utensilios específicos o desechables para probar la sazón de los alimentos o bebidas
MATERIAS PRIMAS
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33 Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumos antes de la producción o elaboración
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34 Ausencia de materias primas que puedan representar un riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración del producto
ENVASES
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35 El envase primario se encuentra limpio, en buen estado y de ser el caso desinfectado antes de su uso
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36 Los recipientes y envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia toxica no son reutilizados
AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
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37 El agua que está en contacto con materias primas, productos, superficies, envases y la de fabricación de hielo es potable
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38 Se practica alguna medida y/o método que garantice la potabilidad del agua
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
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39 El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento, limpios y desinfectados
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40 Los lubricantes utilizados en equipos o partes que están en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en proceso o terminado sin envasar son de grado alimenticio
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41 Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos garantizando su efectividad
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42 Los equipos y utensilios que están en contacto directo con los alimentos y bebidas se desinfectan al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno
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43 En caso de contar con triturador de alimentos, se mantiene limpio, libre de restos de comida y con protección
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44 En las áreas de servicio y comedor las superficies de las mesas se limpian y desinfectan al final de la jornada
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45 En las áreas de servicio y comedor no se colocan los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con alimentos y bebidas o con la boca del comensal
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46 El lavado de loza y cubiertos se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento:<br> a) Se escamochea antes de iniciar el lavado.<br> b)Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabón líq ido, en pasta u otros similares para este fin<br> c) Se enjuaga con agua potable.<br> d)Se desinfecta por inmersión en agua caliente a temperatura de 750C a 820 C por IO menos durante medio minuto, yodo, cloro u otros desinfectantes o algún otro procedimiento que garantice la desinfección<br>
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47 Los trapos y jergas tienen un uso específico y se lavan y desinfectan frecuentemente
CONTROL DE PLAGAS
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48 Los drenajes cuentan con protección para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
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Imagen de la protección .
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49 Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (cebos, trampas, etc.).
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50 En las áreas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna nociva
MANEJO DE RESIDUOS
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51 Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados durante la producción o elaboración son retirados de las áreas cada vez que es necesario o por Io menos una vez al día y se colocan en recipientes identificados y con tapa
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
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52 El personal que trabaja en producción o elaboración no presenta signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que entran en contacto directo con las materias primas o productos y se presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios y completos y no existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, escupe, tose y/o estornuda
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53 El personal de las áreas de producción o elaboración, o que se encuentra en contacto directo con materias primas, envases primarios o productos, se lava las manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario de acuerdo a lo siguiente:<br> a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente.<br> b) Se frota vigorosamente ta superficie de las manos y entre los dedos; para el lavado de [as uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas se lava hasta la altura de los codos.<br> c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.<br> d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.<br>
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54 El personal que elabora alimentos o bebidas tiene el cabello corto o recogido, utiliza protección que cubre totalmente cabello, barba, bigote y patilla, tiene las uñas recortadas, sin esmalte y no usa joyas
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55 El personal que elabora alimentos o bebidas utiliza guante o protección de plástico cuando manipula dinero
TRANSPORTE
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56 Los productos son transportados en vehículos que se encuentran limpios, en buen estado de mantenimiento y en condiciones que evitan la contaminación física, química, biológica y por plagas y en su caso, en refrigeración o congelación
Documentos y registros
CAPACITACION
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57 El personal que opera en las áreas de producción o elaboración se capacita en buenas prácticas de higiene y manufactura por lo menos una vez al año. NOTA: Todos deben contar con el certificado, anexo ejemplo
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CONTROL DE PLAGAS
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58 Cuenta con un sistema, programa o plan, certificado o registro sobre los controles realizados para la erradicación de plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo y reparto
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59 Quien realiza el conttol de plagas cuenta con Licencia Sanitaria, en caso de usar plaguicidas estos deberán ser exclusivamente los autorizados por la autoridad competente y ser de uso urbano/domestico
CONTROL DE AGUA
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60 Cuenta con registros diarios del monitoreo de cloro residual libre y periódicos de análisis de organismos coliformes fecales y totales en el agua que entra en contacto directo con materias primas, productos, superficies en contacto con los mismos y envases primarios
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61 El vapor utilizado en superficies que están en contacto directo con materias primas y productos no contiene sustancias que puedan representar un riesgo para la salud o contaminar el producto
LIMPIEZA Y DESINFECCION
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62 Cuenta con programas y registros o bitácoras de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y transportes
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