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  • Comedor Ki

Área de Cocina

  • Pisos y techos de fácil limpieza y en buen estado

  • Coladeras, canales y trampas de grasa limpias y en buen estado, sin estancamientos. No se deben detectar malos olores y las rejillas o tapas deben estar limpias

  • Focos o fuentes de luz con protección

  • Superficies de contacto con alimentos (licuadoras, rebanadoras, procesadoras, peladoras, mezcladoras etc.) deberán lavarse y desinfectarse al finalizar su uso

  • Debe realizarse la limpieza y desinfección del equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además, los que estén en contacto directo con los alimentos deben desinfectarse.

  • Estufas, hornos, parrillas, planchas, freidoras, salamandras, mesas calientes etc., deben estar limpias, sin cochambre y en buen estado

  • Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado

  • En caso de contar con instalación de aire acondicionado o tuberías en alto deberán estar libre de goteo. En el caso de las tuberías deberán estar identificadas con los colores de las normativas

  • Contar con ventilación que evite el calor excesivo y la condensación de vapor. De ser natural deberá contar con mallas de protección

  • Instalaciones exclusivas y en buen estado para el lavado de los artículos

  • Instalación exclusiva para el lavado de manos, equipada con agua, jabon antibacterial liquido, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paso automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico y cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura

  • Tablas y cuchillos de acuerdo a la normativa (Colores)

  • Las tablas y cuchillos se lavan y desinfectan despues de cada uso

  • Solo se emplean utensilios de superficie inerte

  • Los utensilios que no estén en uso deberán encontrarse completamente sumergidos en solución desinfectante a 200 ppm.

  • Las tablas cuando no están en uso deberán estar completamente sumergidas en solución desinfectante a 200 ppm.

  • La solución se deberá cambiar cada 2 hrs máximo o cuando esté contaminada

  • Se utilizan trapos exclusivos para la limpieza de mesas, superficies de trabajo e instalaciones

  • Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso, estos están identificados por color o nombre, así como papel secante

  • Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado

  • Almacén de utensilios en área específica, limpia y desinfectada

  • Limpieza y desinfección de mesas de trabajo antes y después de cada uso, en procesos continuos no excedente a las 2 horas

  • Se realiza el lavado manual de loza, plaque y utensilios acorde al procedimiento enseñado

  • Lavan y desinfectan utensilios

  • La máquina lavaloza se encuentra en buen estado, limpia, desincrustada y funcionando a la temperatura especificada por el fabricante o proveedor de productos químicos

  • Las canastillas de cristalería, plaque y loza se encuentran limpias y en buen estado. Se cumple con el roll de desincrustación.

  • Se escamochan y enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la maquina

  • La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la maquina

  • El sistema de secado de utensilios se realiza con los procedimientos correspondientes

  • El secado de loza, utensilios y cristalería se realiza con trapos limpios, costurados y de colores claros. Se toma con las 2 manos para impedir el contacto de la palma con la superficie

  • Los trapos para secar equipo se lavan y desinfectan de manera que no generen una fuente de contaminación.

  • Existe correcta separación entre equipo y utensilios limpios de los sucios.

  • Los botes de basura están identificados por tipo de desecho y cuentan con bolsa de plástico, se encuentran tapados mientras no están en uso continuo

  • Los artículos de limpieza se lavan en un lugar exclusivo para tal fin y almacenan en un lugar que se encuentre debidamente identificado.

  • Las tarjas para el lavado de utensilios que tenga contacto directo con alimentos deben ser exclusivos para este fin

  • Las llaves de las tarjas cuentan con sus aireadores

  • Se realizan los programas de limpieza diaria y profunda, se lleva registro de los mismos y el calendario está en un área visible

  • Cuentan con programa de limpieza y mantenimiento de trampas de grasa

Preparación de Alimentos

  • Se verifican las condiciones organolépticas de los productos, en caso de detectar algún producto en mal estado se aplica el procedimiento correspondiente

  • Los alimentos de origen vegetal se lavan de manera individual o en manojos pequeños con estropajo o cepillo (de ser necesario), siguiendo el proceso LLEDS

  • Los alimentos de descongelan con las siguientes opciones: 1) Refrigeración, 2) microondas (siguiendo de inmediato la cocción del alimento), 3) en casos de emergencia se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20 °C evitando estancamientos

  • En caso de servir alimentos crudos o a base de huevo crudo, se especifica en los menú que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica es su responsabilidad

  • Conocimiento de Temperaturas de cocción interna de los alimentos: 74°C por 15 seg mínimo

  • Conocimiento de la temperatura y tiempo de los alimentos recalentados: arriba de 74°C por 15 segs mínimo

  • Los alimentos que no se sirven de manera inmediata se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 hrs

  • Los alimentos permanecen a temperatura ambiente el menor tiempo posible. Se respeta la cadena de frío /caliente. Ejemplos alimentos con cama de hielo para mantener la cadena de frio.

  • Los cuartos fríos deben permanecer a una temperatura No mayor de 18 °C

  • El colaborador que procesa alimentos fríos, utiliza cubre bocas y guantes en el área.

  • Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar

  • Se usan utensilios que minimizan el contacto de las manos con los alimentos (pinzas, cucharones, tenedores, etc.)

  • El colaborador se lava las manos antes del manejo de alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación

  • Utilizán guantes desechables solo para manipular alimentos que son listos para consumo

  • En caso de usar guantes se exige el lavado de manos antes de colocarselos. Estos son desechables y se cambian despues de cada interrupción

  • Cuentan con un procedimiento específico para huéspedes con alergias

  • Se evita la contaminación cruzada

  • Las áreas de proceso se encuentran ventiladas y sin mal olor.

  • Cuentan con el kit de higiene, completo, limpio y en buen estado (Toallitas del alcohol, tiras reactivas de cuaternario de amonio y cítricos, guantes, cubre bocas, redes (cofia), curitas de colores, termómetro)

Camaras de Refrigeración Cocina

  • Termómetros a la vista, limpios, funcionando y en buen estado

  • Pisos, paredes, y techos de fácil limpieza y en buen estado

  • Coladeras en buen estado y sin estancamiento. No se deben detectar malos olores

  • Focos o fuentes de luz con protección o son de material que impida astillamiento

  • Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado y limpios

  • El evaporador deber estar libre de goteos, formaciones de hielo, etc.

  • Revisar y registrar la temperatura interna de 2 o 3 alimentos (máximo a 4°c)

  • Los termómetros de los alimentos deberán ser ajustados diariamente y cada vez que sufran un cambio de temperatura brusco. Se verifica su funcionamiento, Deberán desinfectarse antes y después de su uso

  • Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima

  • Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  • Los alimentos procesados tienen 72 horas de vida, esto aplica para los refrigerados.

  • No hay alimentos caducados

  • Alimentos en recipientes íntegros (limpios, identificados, en buen estado y cerrados) (no se combinan diferentes alimentos en un mismo recipiente)

  • Las materias primas se colocan permitiendo la circulación del aire.

  • Ningún alimento o recipientes deberá estar colocado en el piso (15 cm de altura mínimo)

  • Acomodan los alimentos en el siguiente orden, listos para consumo en la parte más alta, seguido por pescados/mariscos, después cortes enteros de res y cerdo, después carnes/pescados molidas y por último pollo entero o molido

  • Registro de la temperatura de la unidad por turno

  • Registro de la temperatura interna de los alimentos una vez por turno (mínimo)

  • El huevo fresco se conserva en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C

  • Las unidades de refrigeración y congelación se mantienen cerradas

  • Las cámaras cuentan con un formato de registro de temperatura, condiciones de funcionamiento (corresponde a mantenimiento)

Refrigeración Cocina

  • Revisar la temperatura interna de 2 o 3 alimentos (máximo a 4°c)

  • Los termómetros de los alimentos deberán ser ajustados diariamente y cada vez que sufran un cambio de temperatura brusco. Se verifica su funcionamiento, Deberán desinfectarse antes y después de su uso

  • Termómetros de la unidad a la vista, limpios, visible, funcionando y en buen estado

  • Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes)

  • Focos o fuentes de luz con protección o son de material que impida astillamiento

  • Alimentos en recipientes íntegros (limpios, identificados, en buen estado y cerrados) (no se combinan diferentes alimentos en un mismo recipiente)

  • Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  • No hay alimentos caducados

  • Acomodan los alimentos en el siguiente orden, listos para consumo en la parte más alta, seguido por pescados/mariscos, después cortes enteros de res y cerdo, después carnes/pescados molidas y por último pollo entero o molido

  • Las materias primas se colocan permitiendo la circulación del aire.

  • Registro de la temperatura de la unidad por turno

  • Registro de la temperatura interna de los alimentos una vez por turno (mínimo)

  • El huevo fresco se conserva en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C

  • Las unidades de refrigeración y congelación se mantienen cerradas

Congeladores Cocina

  • Revisar la temperatura interna de 2 o 3 alimentos (máximo a -18°c o inferior)

  • Los termómetros de los alimentos deberán ser ajustados diariamente y cada vez que sufran un cambio de temperatura brusco. Se verifica su funcionamiento, Deberán desinfectarse antes y después de su uso

  • Termómetros de la unidad a la vista, limpios, funcionando y en buen estado

  • Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes)

  • Alimentos en recipientes íntegros (limpios, identificados y en buen estado) (no se combinan diferentes alimentos en un mismo recipiente)

  • Las materias primas se colocan permitiendo la circulación del aire.

  • Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  • No hay alimentos caducados

  • Alimentos CRUDOS colocados en la parte inferior del congelador

  • De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de los alimentos

  • Registro de la temperatura interna de los alimentos una vez por turno (mínimo)

  • Registro de la temperatura de la unidad una vez por turno (mínimo)

  • Las unidades de refrigeración y congelación se mantienen cerradas

Almacenamiento cocina

  • Pisos, paredes, y techos de fácil limpieza y en buen estado

  • Coladeras, canales y trampas de grasa limpias y en buen estado y sin estancamiento. No se deben detectar malos olores y las rejillas y/o tapas deben estar limpias y en buen estado

  • Iluminación correcta y necesaria para verificar el estado de las materias primas

  • Cuenta con ventilación y en caso de ser natural tiene malla protectora en buen estado

  • Focos o fuentes de luz con protección

  • Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado

  • Ningún alimento deberá estar colocado en el piso (15 cm de altura mínimo)

  • Letreros de PEPS visibles, en buen estado y correspondientes al área

  • Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  • Los productos trasvasados deben estar etiquetados con: fecha de caducidad, fecha de trasvasado o apertura.

  • No hay alimentos/productos caducados

  • Recipientes y envases limpios de superficies inerte en buen estado, cubiertos y en orden

  • Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de materia prima que se almacena.

  • Latas sin abolladuras, señal de oxidación o abollamientos

  • Se coloca la materia prima permitiendo la circulación del aire

  • Alimentos sin presencia o rastros de plaga y/o mohos

Manejo de Productos Químicos Steward

  • El almacenamiento de productos de limpieza, desinfección y cualquier otro producto químico se encuentra en área un lugar delimitado e identificado y separado de cualquier área de trabajo o almacenamiento de alimentos

  • El área de almacenamiento de químicos cuenta con fichas técnicas y hojas de seguridad que corresponden a los químicos utilizados.

  • Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones

  • El colaborador cuenta con el equipo de protección adecuado.

  • Las áreas cuentan con letreros que promuevan el uso de EPP

  • El área de almacenamiento de químicos cuenta con el EPP necesario, así como con la señalización y el equipo contra incendios correspondiente (extintor, detector de humo, etc.)

  • El área de almacenamiento se encuentra limpia y seca

  • El área de almacenamiento de químicos cuenta con ventilación e iluminación suficiente

  • El área de almacenamiento de químicos cuenta con un dique de contención, así como con pisos, paredes y techo de fácil limpieza.

  • Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrado. Control estricto en la distribución y uso de los mismos.

  • Los agentes de limpieza presentan fecha de caducidad visible y vigente

  • Los envases que se usaron para manejo de químicos, NO se utilizan para almacenamiento de alimentos o bebidas

Manejo de Basura Steward

  • Área general de la basura limpia y separada del área de los alimentos. Contenedores con tapa, limpios y en buen estado. (si es necesario contar con bolsa de plástico)

  • Los botes cuentan con los letreros de separación de residuos (orgánicos, inorgánicos, metal, vidrio, etc.)

  • Las latas/recipientes con desechos orgánicos son enjaguados antes de desecharse.

  • Las latas de bebidas y el pet son compactados antes de desecharlos.

  • Se evita la acumulación excesiva de basura.

  • En el caso de las áreas de alimentos los depósitos se lavan y desinfectan al finalizar el turno

  • Manejo de Residuos Solidos Urbanos Clasificación de Residuos por: Vidrio, Cartón, Aluminio, Pet, orgánico e inorgánico, aceite de cocina

  • Las cámaras de residuos cuentan con equipo de limpieza exclusivo para tal fin ubicado en un área especifica y señalizado.

Área de Servicio

  • Alimentos fríos están listos para servicio a una temperatura máxima de 7°C

  • Alimentos calientes están listos para servicio a una temperatura mínima de 64°C

  • Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio

  • Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal

  • Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas se desechan

  • Manteles y/o servilletas limpias

  • Utensilios, áreas y estaciones de servicio limpias y desinfectadas

  • Los alimentos listos para servirse se transportan en recipientes cerrados o envases desechables

Agua y Hielo

  • Revisar el análisis microbiológico del agua del último mes (agua potable: rango 0.2 a 1.5 mg/l de cloro)

  • Registro de potabilidad de agua

  • El hielo para consumo humano deberá ser de agua purificada y/o potable

  • Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de agua

  • Los filtros se encuentran identificados y cuentan con su tabla de fecha de cambio.

  • Se cuenta y cumple con el programa de limpieza de máquina de hielo.

  • El depósito de hielo se encuentra en buen estado. Se limpia y desinfecta antes de colocar el hielo

  • Utensilios exclusivos como cucharón o pinzas para hielo limpios y desinfectados

  • El hielo debe servirse únicamente con cucharones o pinzas exclusivas para este efecto, no se permite el uso de utensilios de vidrio, ni contacto con las manos

  • Las bolsas para el trasporte de hielo son las asignadas para el área. (Grado alimenticio y transparentes)

  • El hielo para consumo humano no se utiliza para otros fines, como es el enfriamiento de bebidas

  • El hielo destinado al enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano

  • Las cisternas o tinacos para almacenamiento cumplen con las características requeridas

  • Se entregan registros de mantenimiento, limpieza y desinfección de los depósitos de agua para uso y consumo con frecuencia mínimo 1 vez al año

Servicio Sanitarios para Empleados

  • El área se debe encontrar limpia

  • Área de sanitarios con pisos y techos de fácil limpieza y en buen estado

  • Las paredes están en buen estado

  • A la entrada cuenta con percheros para dejar los mandiles

  • Cuenta con: lavabo, agua corriente, dispensador de jabón líquido y gel antibacterial, cepillo en solución desinfectante, toallas de papel desechables o secador de aire para manos, bote de basura con bolsa de plástico con tapa oscilante o pedal (que evite la contaminación), rótulos que indiquen el lavado de manos después del uso de sanitario

  • El WC cuenta con: agua corriente, papel sanitario, bote de basura con tapa y bolsa de plástico

  • Cuenta con casilleros o área específica para colocar objetos personales

  • Casilleros limpios y en buen estado

Control de Plagas

  • Las áreas deben mantenerse en óptimas condiciones de limpieza para evitar la proliferación de plagas y contaminación del producto

  • Ausencia de plagas

  • Trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico, en el área de alimentos

  • Revisión de fumigación mensual

  • Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plaga. Debe contar con la siguiente evidencia: 1) Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente, 2) hojas de seguridad del plaguicida utilizado y registro COFEPRIS, 3) Programa del control de plagas, 4) Registro de los último 3 meses, 5) Contrato de servicio vigente

Personal

  • Apariencia pulcra

  • Uniforme limpio y completo

  • Cabello completamente cubierto con cofia

  • Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte

  • Los colaboradores evitan estornudar o toser sobre el producto

  • El colaborador que presente infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, NO se presenta a trabajar en área de preparación o servicio de alimentos y bebidas

  • El colaborador no utiliza joyas (anillos, pulseras, aretes, relojes, etc.), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos

  • El colaborador no bebe, fuma o come en el área de servicio o preparación de alimentos

  • El colaborador demuestra conocimiento sobre el manejo higiénico de alimentos y bebidas

  • Conocimiento del proceso correcto de lavado de manos, uso correcto del cepillo para el tallado, así como el conocimiento de los productos que usan para el lavado y desinfección

  • Proveedores que presenten barba y/o bigote deben cubrirlo en su totalidad

  • Todos los colaboradores cuentan con tarjetas de salud vigentes

Área de Servicio

  • Pisos y techos de fácil limpieza y en buen estado

  • Focos o fuentes de luz con protección

  • Superficies de contacto con alimentos (platos, vasos, cubiertos) limpios, en buen estado y almacenados sobre un tapete ordenadamente

  • Mesas y sillas limpias y en buen estado

  • Dispensadores de bebidas en buen estado y limpias

  • En caso de contar con instalación de aire acondicionado o tuberías en alto deberán estar libre de goteo. En el caso de las tuberías deberán identificadas con los colores de las normativas

  • Se utilizan trapos exclusivos para la limpieza de mesas

  • El equipo para servicio (plaque, loza, vasos, etc.) se deben manipular por los mangos, evitando tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas, así como las partes que estarán en contacto con la boca del comensal

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