КЛН Контролер якості (МС) 15.05.18

• Дата

  Date

• ПІ контролера

• ПІ тренера

• Ресторан
  Address

• Атестація/переатестація Контролера якості може бути тільки на видачі - мінімум 1 годину в rushtime.

Підготовка до роботи

• Зовнішній вигляд<br>Волосся зібрани і сховане під шапкою<br>Макіяж мінімальний, чоловіки виголені<br>Прикраси - обруча без каміння, сережки гвоздики без великого каміння (годинники, браслети, висячі сережки та кулони заборонені)<br>Закрите спереду та сзаду, чорного кольору, чисте (змінне)<br>Стан рук - без відкритих порізів (заліплені пластирем), нігті чисті, короткі, підстрижені

  Yes

  No

  N/A

• Реєстрація приходу на зміну<br>Після переодягання розписуємося в журналі "Фіксація часу роботи" на пості СБ. Після проходження стажування реєстрація проходить згідно інструкції "Реєстрація робочого часу"

  Yes

  No

  N/A

• Миття рук та дезинфекція<br>1. Вимийте руки по лікті<br>2. Нанесіть 2 дози антибактеріального мила, вспініть його 20-25 секунд<br>3. Просушіть руки паперовим рушником<br>4. Нанесіть дезінфектор.<br>Виконуйте 10 правил миття рук! Мийте руки кожні 30 хв

  Yes

  No

  N/A

• 5 хвилинка з керівником<br>Перед виходом на робоче місце, працівник підходить до су-шефа/шеф-кухаря <br>1. Отримує інформацію на день. Важливі події.<br>2. Показує свій зовнішній вигляд (відмічається в журналі здоров’я)

  Yes

  No

  N/A

Перед початком зміни

• Заповлення бланку «Аудит напівфабрикатів» - 20 хв<br>Превірка та зповлення бланку «Аудит напіфабрикатів» по процесам: піца/роли/салати/горячка<br>(до початку зміни, час на виконання 15 хвилин)

  Yes

  No

  N/A

• Перевірка достатньої кількості чистого, сухого посуду<br>Превірка на відсутність сколів (у випадку наявності шафи для підігріву посуду - шафа в робочо- му стані, підігріває тарілки) (до початку зміни, час на виконання 3 хвилини)

  Yes

  No

  N/A

• Закриття Аудиту Кухні<br>Контролер якості закриває аудит кухні - одразу відсилає листа на Директора, ресторан<br>Копія: Мастерова Ніка. Форма назви документу «01.04.18 Аудит Кухні К4» (до початку зміни, час на виконання 30 хвилин)

  Yes

  No

  N/A

• Перевірка наявності за- готовок Бланк «Почасові продажі»<br>Перевірка актульності бланку «Почасові продажі» (план заготовок на день та на раштайм) - наявні заготовки повинні бути зроблені в кількості заявленої в бланк «Почасові продажі» (не більше, не меньше) на кожному процесі (до початку зміни, час на виконання 5 хвилин)

  Yes

  No

  N/A

Підготовка робочого місця та підтримання протягом дня

• Санітарія на робочому місці (зони видачі)<br>1. На кожному робочому процесі присутні ємності з дез.розчином<br> 1. Відро - з дез.розчином (розчин хлоронтеіну 0,2% (20 грамів на 1 літр чистої води));<br> 2. Відро - для брудних ганчірок.<br>2. Розчин змінюється кожні 2 години та по мірі забруднення. Перевірте наявність достатньої<br>кількості ганчірок для роботи в дез.розчині (мінімум 5 чистих ганчірок).<br>3. Перед здачею зміни: обробіть робочі поверхні та обладнання дез.розчином.<br>4. Перед прийомом зміни: промийте чистою водою всі робочі поверхні та обладнання. 5. Пакети для сміття відповідають розмірам бака.<br>6. Будь-який продукт, який потрапив на підлогу, підлягає утилізації.<br>7. Після підняття будь-якої речі з підлоги, працівник миє руки.

  Yes

  No

  N/A

Робота протягом дня

• Підміна на видачі<br>День: Контролер якості - Су-Шеф/Шеф-кухар/Shift-менеджер Ніч: Контролер якості - Shift-менеджер<br>Обояв’язково при підміні потрібно повідомити працівників кухні та менеджерів, що Контролер якості підмінений на ПІ

  Yes

  No

  N/A

• Комунікація<br>Комунікація проходіть між: Контролером якості (кухня) та Shift-менедже- ром (зал) - за відсутності Shift-менеджера - офіціант звертається до Контро- лера якості для вирішення питань з якістю.<br>Комунікація між кухнею та залом можлива тільки через Контролера якості та Shift-менеджера, а також Контролер якості проводить еффективну ко- мунікацію з Менеджером доставки.<br>Контролер проводить коммунікацію з командою кухарів: «Ігор, будь-ласка, позачергою переробити піцу М’ясо L, дякую» - Контролер ставить завдання команді кухарів.

  Yes

  No

  N/A

• Перевірка до rushtime два рази:<br>1. Обідній rushtime 13:30/<br>2. Нічний rushtime 23:30<br><br>1. Перевірка достатньої кількості чистого, сухого посуду. Превірка на відсут- ність сколів (у випадку наявності шафи для підігріву посуду - шафа в робочому стані, підігріває тарілки) (час на виконання 10 хвилин)<br>2. Перевірка роботи всього технологічного обладнання, наявність всього супутнього інвентарю відповідно до процесу, ножі заточені (час на виконання 3 хвилини)<br>3. Перевірка актульності Бланк «Почасові заготовки» (план заготовок згідно погодинних продажів) - наявні заготовки повинні бути зроблені в кількості заявленої в бланку «Почасові заготовки» (не більше, не меньше) (час на виконання 5 хвилин)

  Yes

  No

  N/A

• Перевірка до rushtime два рази:<br>1. Обідній rushtime 13:30/ <br>2. Нічний rushtime 23:30<br><br>4. Постановка завдання для накатки тіста на скрини, наповлення інгредієнтів на лінію піци<br>5. Перевірка готовності обладнання: другий рівень піце печі, роботи грилю с 13:30-14:00 та 23:30-00:00

  Yes

  No

  N/A

• Контроль повного складу страв (присутні всі інгредієнти)<br>Контроль згідно складу MenuBook. Контролер якості перевіряє кожну страву або вибірково на повну комплектацію:<br>1. Візуальний огляд<br>2. Детальний огляд (може використовуючи одноразову рукавичку, перевірити начинку сендвічів або наявніть інгредієтів в салаті, яких не видно)

  Yes

  No

  N/A

• Контроль температурного режиму страв<br>Контроль температурного режиму страв при подачі та контроль швидкого забору страв. Перевірка страв згідно технологічного процесу (підсказки на про- цесах) - горяча паста, підігріта булочка сендвічу, гарчий бекон в Лакшері містер цезар і т.п.)

  Yes

  No

  N/A

• Контроль зовнішній вигляд страви (подача)<br>Контроль згідно фото стандарту страви:<br>1. Зовнішній вигляд<br>2. Тарілка (стандартна тарілка, чиста тарілка знизу та з внутрішньої сторони)

  Yes

  No

  N/A

• Контроль ваги готової страви<br>На кожній видачі знаходяться справні повірені ваги до 5-10 грамів.<br>Контролер вибірково або перевіряє кожну страву на предмет відповідності вазі виходу. Якщо вага страви не відповідає стандарній вазі страви - страва повертається на дооформлення або переробку.

  Yes

  No

  N/A

• Контроль таймінгу приготування та видачі страв<br>На кожній зоні видачі зі сторони Контролера якості знаходиться таймінг приго- тування страв. Згідно цього таймінгу Контролер перевіряє час приготування на приготування страв.<br>Правило «Трьох зустрічок» - Контролер візуально перевіряє наявність зустрічок на принтері. Якщо у не rushtime на принтері більше ніж 3 зустрічки, то Контролер якості комунікує з командою кухарів та усуває майбутню запару.

  Yes

  No

  N/A

• Контроль комплектації замовлення згідно зустрічки<br>Контроль комплектації чеку:<br>1. На кількість найменування<br>2. На назву страви<br>3 .Коментар від Офіціанта, про внесення змін до стандартної страви (наприклад: без цибулі, готувати пізніше і т.п.).<br>4. Позначка: ”Доставка”/”З собою” - готуюємо позачергово та упаковуємо в коробку.

  Yes

  No

  N/A

• Контроль видачі замовлення згідно зустрічки<br>Контроль Контролер якості проводить видаючи замовлення тільки згідно зустрічки.

  Yes

  No

  N/A

Фініш

• ПІ та підпис контролера якості

  Sign