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Condotto il
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Condotto da
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REPARTO:
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Auditor
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Funzione Auditata
Ispezione
1.2 STRUTTURA ORGANIZZATIVA, RESPONSABILITÀ E ORGANISMO DI GESTIONE
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1.2.2 La direzione del sito dovrà garantire che tutti i dipendenti siano consapevoli delle proprie<br>responsabilità. Laddove siano presenti istruzioni operative documentate per le attività intraprese, i<br>dipendenti interessati avranno diritto a prenderne visione in modo da dimostrare che il lavoro svolto sia<br>conforme alle istruzioni
2.10 ADOZIONE DI UN SISTEMA DI CONTROLLO PER CIASCUN CCP (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, FASE 9, PRINCIPIO 4)
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2.10.2 I registri relativi al controllo dei CCP devono includere la data, l’ora e il risultato della misurazione;<br>dovranno essere firmati dalla persona responsabile del controllo e, se necessario, verificati da una<br>persona autorizzata. Nel caso di registri in formato elettronico, devono essere esibite prove<br>documentate che essi siano stati controllati e verificati
3.3 COMPILAZIONE E TENUTA DEI REGISTRI Il sito deve mantenere registri accurati per dimostrare l’efficienza del proprio sistema di controllo di sicurezza, legalità e qualità.
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3.3.1 I registri dovranno essere leggibili, conservati in condizioni adeguate e facilmente recuperabili. Qualsiasi alterazione dei registri dovrà essere autorizzata, con la registrazione del motivo di tale alterazione. I registri in formato elettronico devono:<br>• essere conservati in modo sicuro con procedure quali accesso autorizzato, controllo delle modifiche o protezione con password<br>• essere sottoposti a opportuno backup per prevenire eventuali perdite di dati.
3.9 Tracciabilità REQUISITO FONDAMENTALE Il sito deve essere in grado di seguire l’iter di tutti i lotti di materie prime (inclusi gli imballaggi primari), dalla fornitura alle fasi di lavorazione e consegna al cliente, e viceversa.
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3.9.2 La tracciabilità dovrà essere garantita tramite: identificazione delle materie prime, inclusi gli imballaggi<br>primari, prodotti intermedi/semilavorati, materiali parzialmente utilizzati, esame dei prodotti finiti e<br>materiali.
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3.9.4 Anche nei casi di rilavorazione, la tracciabilità dei prodotti dovrà essere sempre garantita
4.1 STANDARD ESTERNI Le dimensioni, l’ubicazione, la costruzione e la struttura dello stabilimento devono essere tali da ridurre il rischio di contaminazione e favorire la produzione di prodotti finiti sicuri e legali.
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4.1.1 Devono essere prese in considerazione le attività locali e gli ambienti che potrebbero avere un impatto negativo sull’integrità del prodotto finito e devono essere adottate misure adeguate per prevenire la contaminazione. Ove siano state adottate misure per proteggere lo stabilimento (da ogni potenziale contaminante, allagamento ecc.), queste devono essere regolarmente riviste al fine di riflettere eventuali modifiche recenti.
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4.1.2 Le aree esterne devono essere tenute in ordine. Laddove gli edifici siano circondati da aree erbose o coltivate, queste dovranno essere regolarmente curate e ben tenute. Le strade esterne di competenza dello stabilimento devono essere adeguatamente pavimentate e mantenute in buone condizioni per evitare la contaminazione dei prodotti.
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4.1.3 L’edificio deve essere soggetto a regolari interventi di manutenzione al fine di minimizzare la potenziale contaminazione dei prodotti (ad esempio rimozione di nidi di uccelli, sigillatura delle tubazioni per prevenire l’ingresso di infestanti, acqua e altri contaminanti).
4.2 SISTEMI DI SICUREZZA E PROTEZIONE ALIMENTARE ALL’INTERNO DELLO STABILIMENTO Tali sistemi sono deputati alla protezione di prodotti, impianti e marchi da atti dolosi compiuti all’interno dei locali dello stabilimento.
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4.2.1 L’azienda dovrà attuare una valutazione documentata dei rischi potenziali per i prodotti derivanti da danneggiamenti o contaminazioni intenzionali (valutazione delle minacce). La valutazione delle minacce includerà sia i rischi provenienti dai locali dello stabilimento che quelli provenienti dall’esterno. Tale valutazione assumerà la forma di un piano documentato di valutazione delle minacce. Tale piano dovrà essere rivisto periodicamente per tenere conto di mutate circostanze e dei fattori di mercato. Dovrà essere rivisto con una frequenza almeno annuale e ogniqualvolta che:<br>• emerga un nuovo rischio (per esempio quando una nuova minaccia sia resa nota o identificata)<br>• qualora si verifichi un incidente che comprometta la sicurezza alimentare di un prodotto.
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4.2.2 Se una materia prima o un prodotto vengono riconosciuti a rischio dovrà essere implementato un piano di valutazione che includa specifici controlli per ridurre tale rischio. Quando la prevenzione non è possibile o sufficiente, dovranno essere implementati sistemi per l’identificazione di eventuali tentativi di manomissione.<br>Tali sistemi dovranno essere monitorati, produrre risultati documentati e sottoposti a verifiche con frequenza almeno annuale.
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4.2.3 Le aree dove sia stato identificato un potenziale rischio devono essere identificate, monitorate e controllate. I controlli si effettueranno anche sulle aree di stoccaggio esterno e sulle aree di ricezione di prodotti e materie prime (inclusi gli imballaggi).<br>Devono essere adottate procedure e sistemi specifici per consentire l’accesso alle aree di produzione e stoccaggio solo al personale autorizzato; l’accesso allo stabilimento da parte di dipendenti, appaltatori e visitatori dovrà essere tenuto sotto controllo. Deve essere adottato un sistema di registrazione dei visitatori.<br>Il personale dovrà essere addestrato sulle procedure di sicurezza adottate nello stabilimento e di protezione degli alimenti.
4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E SEPARAZIONE REQUISITO FONDAMENTALE Il layout aziendale, i flussi di processo e la mobilità del personale devono essere organizzati in modo da eliminare il rischio di contaminazione dei prodotti e soddisfare i requisiti della legislazione pertinente
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4.3.1 Deve essere predisposta una pianta dello stabilimento. Tale pianta dovrà identificare obbligatoriamente:<br>• punti di accesso per il personale<br>• punti di accesso per le materie prime (inclusi gli imballaggi), prodotti semilavorati e prodotti aperti<br>• vie di movimento per il personale<br>• vie di movimento per le materie prime (inclusi gli imballaggi)<br>• vie di accesso per la raccolta dei rifiuti<br>• vie riservate alle operazioni di rilavorazione<br>• ubicazione di ogni supporto per il personale inclusi spogliatoi, servizi igienici, mense e aree fumo<br>• flussi della produzione.
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4.3.2 Gli appaltatori e i visitatori, inclusi gli autisti, dovranno essere informati delle procedure di accesso ai locali aziendali, in particolare quelli a cui sono diretti, per quanto riguarda i rischi e la potenziale contaminazione dei prodotti. Gli appaltatori impiegati nei processi produttivi o nelle aree di stoccaggio devono essere posti sotto la supervisione del personale incaricato.
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4.3.3 La movimentazione di personale, materie prime, imballaggi, prodotti in rilavorazione e/o rifiuti non deve compromettere in alcun modo la sicurezza dei prodotti. Il flusso di processo, unitamente all’uso di procedure di comprovata efficacia, dovrà essere gestito in modo da minimizzare il rischio di contaminazione delle materie prime, dei prodotti intermedi/semilavorati, degli imballaggi e dei prodotti finiti.
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4.3.4 I locali aziendali devono disporre di spazio sufficiente per consentire ai dipendenti di lavorare e di un’adeguata capacità di stoccaggio per garantire che tutte le operazioni siano svolte adeguatamente in condizioni igieniche sicure.
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4.3.5 Le strutture temporanee costruite durante interventi edili o ristrutturazioni, ecc. devono essere progettate e collocate in modo da evitare l’insediamento di infestanti e non compromettere la sicurezza e la qualità dei prodotti.
4.4 STRUTTURA DELL’EDIFICIO E AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO La struttura dello stabilimento, degli edifici e dei servizi deve essere adeguata agli scopi previsti
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4.4.1 Le pareti devono essere rifinite e mantenute in modo tale da prevenire l'accumulo di sporco, ridurre la<br>condensa e la crescita di muffa e facilitare le operazioni di pulizia
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4.4.2 I pavimenti devono essere progettati in modo tale da soddisfare i requisiti del processo e resistere a<br>materiali e metodi di pulizia. Devono inoltre essere impermeabili e tenuti in buono stato, oltre a facilitare<br>le operazioni di pulizia
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4.4.3 il sistema a di drenaggio, se presente, deve essere collocato, progettato e mantenuto in modo tale da<br>ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti e non comprometterne la sicurezza. Macchinari e<br>tubature devono essere disposti in modo che, ove possibile, l'acqua reflua del processo confluisca<br>direttamente nel sistema di drenaggio. Nei casi in cui siano utilizzate notevoli quantità di acqua o il<br>collegamento diretto con il sistema di drenaggio non sia realizzabile, i pavimenti devono avere una<br>pendenza tale da permettere il flusso delle acque di scarico verso l'apposito sistema di drenaggio
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4.4.4 I soffitti e le sovrastrutture devono essere progettati, costruiti, rifiniti e mantenuti in modo da prevenire il rischio di contaminazione dei prodotti.
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4.4.6 Laddove i camminamenti sopraelevati fossero adiacenti o attraversassero le linee di produzione, dovranno soddisfare i seguenti requisiti:<br>• essere progettati al fine di prevenire la contaminazione di prodotti e linee di produzione<br>• essere facili da pulire<br>• essere sottoposti ad adeguata e periodica manutenzione.
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4.4.7 Laddove vi fosse un rischio per i prodotti, le finestre e le vetrate a soffitto utilizzate per l’aerazione dovranno essere adeguatamente schermate per prevenire l’ingresso di infestanti.
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4.4.8 Le porte interne ed esterne devono essere mantenute in condizioni ottimali. Devono soddisfare i seguenti requisiti:<br>• le porte esterne devono essere ben aderenti alle rampe di carico, oppure dovranno essere installate protezioni adeguate<br>• le porte esterne per accedere alle aree destinate al trattamento di prodotti aperti non dovranno essere aperte durante i periodi di attività, salvo in caso di emergenza<br>• in caso di apertura delle porte esterne per accedere alle aree destinate al trattamento di prodotti<br>chiusi, dovranno essere adottate adeguate precauzioni contro l’ingresso di infestanti.
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4.4.9 Deve essere garantita un’illuminazione adeguata e sufficiente per la corretta gestione dei processi, le ispezioni dei prodotti e le operazioni di pulizia.
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4.4.10 All’interno delle aree di produzione e stoccaggio dei prodotti devono essere garantiti una ventilazione e un ricambio dell’aria adeguati per prevenire la condensa o l’accumulo di polvere.
4.5 SERVIZI – ACQUA, GHIACCIO, ARIA E ALTRI GAS Tutti i servizi all’interno delle aree di produzione e stoccaggio devono essere adeguatamente monitorati per controllare efficacemente il rischio di contaminazione dei prodotti
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4.5.1 Tutta l’acqua (inclusi il ghiaccio e il vapore) usata come materia prima nella trasformazione degli alimenti, nella preparazione dei prodotti, per il lavaggio delle mani o per la pulizia di attrezzature e impianti deve essere fornita in quantità sufficienti, essere potabile o non essere soggetta al rischio di contaminazione, conformemente alla legislazione pertinente. La qualità chimica e microbiologica dell’acqua deve essere analizzata almeno una volta all’anno. I punti di campionamento, l’ambito di applicazione del test e la frequenza delle analisi dovranno essere stabiliti in base alla valutazione del rischio, prendendo in considerazione la provenienza dell’acqua, i sistemi interni di approvvigionamento e distribuzione e i risultati di campionamenti effettuati precedentemente.
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4.5.2 Dovrà essere preparato uno schema aggiornato del sistema di distribuzione idrica nello stabilimento,<br>con i serbatoi di raccolta acque reflue e i sistemi di trattamento e riciclo dell’acqua. Il grafico deve<br>essere utilizzato come base per le procedure di campionamento e gestione della qualità dell’acqua
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4.5.3 Aria e altri gas utilizzati come parte integrante degli ingredienti o a contatto diretto con gli ingredienti dovranno essere monitorati al fine di prevenire il rischio di contaminazione. L’aria compressa utilizzata a contatto diretto con il prodotto dovrà essere adeguatamente filtrata.
4.6 ATTRZZATURE Tutte le attrezzature utilizzate nella trasformazione degli alimenti devono essere adeguate allo scopo e devono essere utilizzate per ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti
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4.6.1 Tutte le attrezzature dovranno essere realizzate con materiali idonei. La progettazione e la collocazione<br>delle attrezzature dovranno essere tali da consentire la corretta esecuzione delle operazioni di pulizia e<br>manutenzione
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4.6.2 Le attrezzature utilizzate a diretto contatto con gli alimenti devono essere adatte al contatto con gli alimenti e conformi ai requisiti legali pertinenti.
4.7 MANUTENZIONE Per prevenire fenomeni di contaminazione e ridurre il potenziale di guasti, deve essere previsto un efficiente sistema di manutenzione per impianti e attrezzature
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4.7.1 Deve essere previsto un sistema documentato di manutenzione pianificata o un sistema di<br>monitoraggio delle condizioni che copra tutti gli impianti e le attrezzature di processo. I requisiti relativi<br>alla manutenzione dovranno essere definiti alla messa in servizio di ogni nuova attrezzatura
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4.7.2 In aggiunta ai programmi di manutenzione pianificata, laddove esista il rischio di contaminazione da corpi estranei derivante da un danneggiamento dell’attrezzatura, quest’ultima dovrà essere ispezionata a intervalli prestabiliti; i risultati delle ispezioni e le azioni adottate dovranno essere adeguatamente documentati.
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4.7.3 In caso di riparazioni temporanee, queste dovranno essere documentate e controllate al fine di garantire la sicurezza e la conformità dei prodotti. Tali misure temporanee dovranno essere sostituite con riparazioni permanenti non appena possibile ed entro un termine prestabilito.
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4.7.4 Il sito dovrà garantire che la sicurezza o conformità dei prodotti alle norme non sia compromessa durante le operazioni di manutenzione e quelle di pulizia successive. Gli interventi di manutenzione dovranno essere seguiti da una procedura di verifica igienica adeguatamente documentata. Macchinari e attrezzature dovranno essere ispezionati da un membro del personale autorizzato che confermi che i fattori di rischio per la contaminazione dei prodotti siano stati eliminati prima di rimettere macchinari e attrezzature in funzione.
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4.7.5 I materiali e i pezzi utilizzati per la manutenzione di attrezzature e impianti devono essere del grado o qualità più idonei.<br>I materiali, come per esempio l’olio lubrificante, che potrebbero rappresentare un rischio in caso di<br>contatto diretto o indiretto con materie prime (inclusi gli imballaggi primari), prodotti intermedi e prodotti finiti devono essere di tipo alimentare e lo stato degli allergeni a essi associato deve essere noto.
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4.7.6 I laboratori di progettazione devono essere tenuti puliti e in ordine e devono essere dotati di adeguati sistemi per prevenire l’ingresso dei detriti di lavorazione nelle aree di produzione o stoccaggio.
4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE Le strutture per il personale devono essere sufficientemente grandi per accogliere il numero di persone richiesto e devono essere progettate e utilizzate in modo da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti. Tali strutture devono essere mantenute in buono stato e in condizioni pulite
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4.8.1 Devono essere predisposti appositi spogliatoi per il personale, per i dipendenti in generale, per i visitatori o per gli appaltatori. Gli spogliatoi dovranno essere posizionati in modo da consentire l’accesso diretto alle aree di produzione, imballaggio e stoccaggio senza dover attraversare aree<br>esterne. Laddove questo non fosse possibile, dovrà essere svolta un’apposita valutazione del rischio,<br>implementando le procedure del caso
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4.8.2 Devono essere forniti armadietti sufficientemente grandi per consentire al personale che opera nelle<br>aree destinate a movimentazione di materie prime, preparazione, lavorazione e imballaggio dei<br>prodotti di riporvi i propri oggetti personali
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4.8.3 All’interno dello spogliatoio, gli indumenti abituali e altri oggetti personali devono essere riposti<br>separatamente dagli indumenti da indossare nel reparto di produzione. Deve essere predisposto un<br>servizio di separazione degli indumenti da lavoro puliti da quelli sporchi
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4.8.4 Deve essere predisposto un numero sufficiente di lavamani adeguati nei punti di accesso alle aree di produzione e al loro interno. Tali lavamani devono prevedere obbligatoriamente:<br>• cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani<br>• una sufficiente quantità d’acqua a una temperatura adeguata<br>• rubinetti con comandi a mani libere<br>• sapone liquido/schiuma<br>• asciugamani monouso o asciugamani ad aria adeguatamente progettati e collocati.
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4.8.5 I servizi devono essere adeguatamente separati e non devono aprirsi direttamente nelle aree di produzione e imballaggio. I servizi devono essere dotati di lavamani comprendenti:<br>• lavandini con sapone e acqua a una temperatura adeguata<br>• dispositivi idonei per asciugare le mani<br>• cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani.<br>Laddove i lavamani nei servizi siano i soli disponibili prima di poter riaccedere all’area produzione, si applicherà la clausola 4.8.4 e dovrà essere predisposta un’apposita segnaletica per indicare l’ubicazione dei lavamani ai dipendenti prima che questi possano accedere all’area produzione.
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4.8.6 Laddove il fumo fosse permesso dalla legge nazionale, dovranno essere designate aree controllate<br>per fumatori, che devono essere isolate dalle aree di produzione
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4.8.7 Il cibo portato all’interno dei locali aziendali dal personale deve essere adeguatamente conservato in condizioni di igiene e pulizia. Non è possibile introdurre cibo all’interno delle aree di stoccaggio, trasformazione e produzione. Laddove sia permesso il consumo di cibo all’esterno, durante le pause, è necessario utilizzare le aree designate, dotate di sistemi adeguati per lo smaltimento dei rifiuti.
4.9 CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA DEL PRODOTTO AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO
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4.9.1.1 Deve essere adottata una procedura per gestire l’uso, lo stoccaggio e il trattamento di prodotti chimici non alimentari, al fine di prevenire il rischio di contaminazione chimica. Questi devono prevedere obbligatoriamente:<br>• una lista di prodotti chimici approvati per l’acquisto<br>• disponibilità di schede di sicurezza e specifiche tecniche<br>• conferma dell’idoneità all’uso nell’industria alimentare<br>• sistemi per evitare prodotti dagli odori forti<br>• etichettatura e/o identificazione dei contenitori di prodotti chimici possibile in qualsiasi momento<br>• area di stoccaggio designata, con accesso limitato al personale autorizzato<br>• utilizzo riservato al personale competente.
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4.9.1.2 Laddove fosse necessario utilizzare materiali dall’odore forte o contaminanti, per esempio i materiali per lavori edili, dovranno essere adottate tutte le misure necessarie per prevenire il rischio di contaminazione del colore dei prodotti.
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4.9.2.1 Deve essere adottata una prassi documentata per l’uso e lo stoccaggio controllato di utensili metallici taglienti, inclusi coltelli, lame da taglio installate sulle attrezzature, aghi e fili metallici. Tale prassi deve prevedere la registrazione delle ispezioni per danni e le ricerche di eventuali oggetti smarriti. Non è ammesso l’utilizzo di taglierini.
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4.9.2.2 Deve essere evitato l’acquisto di ingredienti e materiali per l’imballaggio che presentano punti metallici<br>o altri elementi estranei incorporati. Nelle aree destinate al trattamento di prodotti aperti non possono<br>essere usati punti metallici, graffette e puntine. Laddove fossero presenti strumenti di chiusura come<br>punti metallici o articoli simili, dovranno essere adottate precauzioni appropriate al fine di ridurre il<br>rischio di contaminazione dei prodotti
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4.9.3.1 Il vetro o altri materiali fragili non devono essere introdotti nelle aree destinate al trattamento di prodotti aperti o in aree in cui esista il rischio di contaminazione dei prodotti
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4.9.3.3 Devono essere adottate procedure che illustrino le azioni da intraprendere in caso di rottura di vetro o altri materiali fragili. Tali procedure devono includere i seguenti aspetti:<br>• formazione del personale sulle corrette procedure<br>• quarantena dei prodotti e degli spazi dell’area di produzione che possano essere interessati<br>• pulizia dell’area produzione<br>• ispezione dell’area produzione e autorizzazione a riprendere la produzione<br>• cambio degli indumenti di lavoro e ispezione delle calzature<br>• indicazione specifica del personale addetto all’implementazione dei punti sopra descritti<br>• registrazione dell’incidente di rottura<br>• smaltimento sicuro dei prodotti contaminati.
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4.9.3.4 Laddove rappresentino un rischio per i prodotti, le finestre in vetro dovranno essere protette dal rischio di eventuali rotture.
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4.9.3.5 Laddove rappresentino un rischio per i prodotti, le lampadine a bulbo e a tubo, comprese quelle integrate in apparati elettrici insetticidi, devono essere adeguatamente protette. Laddove non fosse possibile garantire una protezione totale, dovranno essere adottate soluzioni alternative, come schermi di metallo a griglia fine o procedure di monitoraggio.
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4.9.5.1 Il legno non può essere utilizzato in aree destinate al trattamento di prodotti aperti, salvo laddove<br>questo sia richiesto dal processo (per esempio nel caso di maturazione dei prodotti nel legno).<br>Laddove l’uso del legno non possa essere evitato, le condizioni del legno devono essere regolarmente<br>controllate per assicurare che esso sia in buone condizioni e non presenti danni o schegge sulla<br>superficie che potrebbero contaminare i prodotti
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4.9.6.1 Devono essere adottate procedure atte a prevenire la contaminazione fisica delle materie prime legata all’imballaggio delle stesse (per esempio durante le operazioni di sbustamento e di rimozione dei prodotti dagli imballaggi).
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4.9.6.2 Le penne utilizzate in aree destinate al trattamento di prodotti aperti devono essere ispezionate per ridurre il rischio di contaminazione fisica (per esempio devono essere prive di componenti di piccole dimensioni e rilevabili dalle attrezzature di rilevamento di corpi estranei).
4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE Deve essere ridotto o eliminato il rischio di contaminazione dei prodotti attraverso l’uso efficace degli strumenti per la rimozione o l’identificazione di corpi estranei
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4.10.1.4 Qualora l’attrezzatura rilevi o rimuova del materiale estraneo, se ne deve esaminare l’origine. Bisogna<br>utilizzare le informazioni sui materiali scartati in modo da identificare le tendenze e, se possibile,<br>promuovere azioni preventive tali da ridurre le probabilità di contaminazione con il materiale estrane
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4.10.2.1 I filtri e i setacci utilizzati per il controllo di corpi estranei devono essere della misura o del diametro specificato ed essere progettati per garantire la massima protezione pratica per i prodotti.
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4.10.2.2 I filtri e i setacci devono essere regolarmente ispezionati o controllati per verificare la presenza di<br>eventuali danni, con una frequenza documentata stabilita in base al rischio. La documentazione dei<br>controlli deve essere conservata. Qualora fossero identificati filtri o setacci difettosi, questo dovrà<br>essere registrato. Bisogna inoltre esaminare il potenziale di contaminazione dei prodotti e<br>intraprendere le azioni opportune.
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4.10.3.2 Gli strumenti a raggi X o i metal detector dovranno incorporare uno<br>dei seguenti componenti:<br>• un dispositivo di scarto automatico, per i sistemi integrati continui, il quale provveda a deviare il<br>prodotto contaminato fuori dal processo produttivo oppure all’interno di un’unità di sicurezza<br>accessibile solo al personale autorizzato<br>• un sistema di allarme con blocco del nastro trasportatore laddove il prodotto non possa essere<br>scartato automaticamente (per esempio nel caso di quantità considerevoli)<br>• rilevatori integrati che identificano la posizione dell’agente contaminante, per consentire l’efficace
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4.10.3.3 Il sito deve definire e implementare procedure relative all’azionamento e al collaudo degli strumenti per il rilevamento dei metalli o degli strumenti a raggi X. Queste dovranno specificare obbligatoriamente:<br>• responsabilità per il collaudo dell’attrezzatura<br>• efficienza operativa e sensibilità dell’attrezzatura, specificando eventuali variazioni di questi valori per prodotti particolari<br>• metodi e frequenza dei controlli sul rilevatore<br>• documentazione dei risultati dei controlli.
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4.10.3.4 Le procedure di collaudo dei metal detector devono comprendere almeno:<br>• uso di campioni contenenti una sfera di metallo dal diametro prestabilito, selezionati in base a una valutazione del rischio. Campioni contrassegnati per indicare le dimensioni e il tipo di materiale contenuto rilevanti ai fini del test<br>• test effettuati utilizzando campioni separati contenenti materiale ferroso, acciaio inossidabile e metalli non ferrosi, a meno che il prodotto non si trovi all’interno di un contenitore in alluminio su cui possono essere effettuati test per soli materiali ferrosi<br>• un test che dimostri l’efficace funzionamento, in condizioni di lavoro normali, dei meccanismi di<br>scarto e di rilevamento<br>• collaudi del metal detector facendo passare i campioni successivi all’interno dell’unità alla velocità di funzionamento tipica della linea<br>• controlli dei sistemi di sicurezza collegati ai sistemi di rilevamento e scarto.<br>Inoltre, laddove i metal detector fossero integrati nei nastri trasportatori, il campione dovrà passare il più vicino possibile al centro dell’apertura del metal detector. Se possibile, questa operazione dovrà essere effettuata inserendo il campione all’interno di una confezione chiaramente identificata del prodotto realizzato al momento del test.<br>Qualora si utilizzassero metal detector integrati, il campione deve essere inserito all’interno del flusso del prodotto, laddove questo sia possibile, e si dovrà procedere alla convalida del tempo esatto impiegato dal sistema di rimozione per eliminare la contaminazione rilevata. I test di metal detector integrati devono essere eseguiti a inizio e fine produzione.
4.11 ORDINE E IGIENE REQUISITO FONDAMENTALE Devono essere adottati sistemi di ordine e pulizia in grado di garantire che gli standard pertinenti in materia di pulizia siano costantemente rispettati e il rischio di contaminazione dei prodotti sia ridotto al minimo.
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4.11.1 I locali e le attrezzature devono essere mantenuti in condizioni di pulizia e igiene
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4.11.2 Devono essere definite e aggiornate le procedure di pulizia adottate per edifici, impianti e attrezzature. Le procedure di pulizia per le attrezzature utilizzate nella trasformazione degli alimenti e le superfici destinate al contatto con gli alimenti devono comprendere obbligatoriamente:<br>• responsabilità delle operazioni di pulizia<br>• articolo/area da pulire<br>• frequenza della pulizia<br>• metodo di pulizia, incluso lo smontaggio dell’attrezzatura per operazioni di pulizia, laddove<br>necessario<br>• detergenti chimici e concentrazioni pulenti<br>• materiali da utilizzare per la pulizia<br>• registri relativi alle operazioni di pulizia e responsabilità per la verifica.<br>La frequenza e i metodi di pulizia devono essere identificati in base a una valutazione del rischio.<br>Devono essere implementate procedure atte a garantire il raggiungimento di adeguati standard di<br>pulizia.
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4.11.4 Devono essere disponibili tutte le risorse necessarie per effettuare la pulizia. Qualora fosse necessario<br>lo smontaggio dell’attrezzatura per motivi di pulizia, oppure si rendesse necessario l’ingresso in grandi<br>attrezzature ai fini della pulizia, tutto ciò deve essere adeguatamente programmato e, se necessario,<br>previsto durante i periodi di non attività. Il personale addetto alle pulizie deve essere adeguatamente<br>formato, oppure l’azienda deve fornire un supporto tecnico adeguato qualora fosse necessario<br>l’accesso all’interno delle attrezzature ai fini della pulizia
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4.11.5 Prima di reintrodurre le attrezzature nel processo produttivo, se ne dovrà controllare il livello di pulizia. I risultati dei controlli sulla pulizia, compresi i controlli visivi, analitici e microbiologici, devono essere registrati e analizzati per identificare le tendenze generali dei livelli di pulizia e, se necessario, incentivare miglioramenti.
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4.11.6 L’attrezzatura per la pulizia dovrà essere:<br>• conforme ai requisiti igienici e idonea allo scopo<br>• adeguatamente identificata per l’uso richiesto (per esempio colorata o etichettata)<br>• pulita e stoccata in condizioni igieniche tali da prevenire la contaminazione.
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4.11.7.3 La manutenzione dell’attrezzatura CIP deve essere eseguita da personale opportunamente qualificato in modo da garantire l’efficacia delle operazioni di pulizia. Tale procedura deve prevedere:<br>• il controllo periodico della concentrazione dei detergenti<br>• il monitoraggio delle soluzioni post-lavaggio recuperate per rilevare un eventuale accumulo di riporto dai contenitori dei detergenti<br>• la pulizia e l’ispezione dei filtri, se presenti, con una frequenza predeterminata<br>• i tubi flessibili, se utilizzati, devono essere conservati in condizioni igieniche quando non sono in uso e ispezionati con una frequenza prestabilita per garantirne condizioni ottimali.
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4.11.7.4 Le attrezzature per la pulizia in loco (CIP), ove usate, devono essere monitorate con una frequenza determinata dalla tipologia di rischio. Le procedure di controllo devono prevedere:<br>• il monitoraggio dei parametri di lavorazione stabiliti dalla clausola 4.11.7.2<br>• verifiche dell’adeguatezza della configurazione, dei collegamenti e delle tubature<br>• verifiche circa il corretto funzionamento del processo (per esempio apertura/chiusura sequenziale delle valvole)<br>• verifica dell’effettivo completamento del ciclo di pulizia<br>• monitoraggio del funzionamento di tutte le operazioni, incluse quelle di scarico, ove previsto.<br>Lo stabilimento dovrà implementare opportune azioni correttive laddove il monitoraggio indicasse che le operazioni non rispettano i limiti definiti.
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4.11.8.1 La definizione del programma di monitoraggio ambientale deve essere basata sulla valutazione dei rischi e comprendere obbligatoriamente:<br>• protocollo di campionamento<br>• identificazione delle posizioni dei campioni<br>• frequenza dei test<br>• organismi bersaglio (agenti patogeni, organismi di deterioramento e/o organismi indicatori)<br>• metodi di laboratorio (piastra, test rapido o tamponi)<br>• documentazione e valutazione dei controlli.<br>Il programma e le procedure ad esso associate dovranno essere documentati.
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4.11.8.2 Il programma di monitoraggio ambientale dovrà avvalersi di limiti di controllo adeguati.<br>L’azienda deve documentare l’azione correttiva da intraprendere, laddove dai risultati del monitoraggio emerga il mancato soddisfacimento di un limite di controllo o l’aumento di risultati positivi.
4.12 GESTIONE/SMALTIMENTO DEI RIFIUTI Lo smaltimento dei rifiuti deve essere gestito in conformità ai requisiti legali e in modo da prevenire l’accumulo, il rischio di contaminazione e le infestazioni
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4.12.2 I contenitori per la raccolta esterna e interna di rifiuti e gli impianti di alloggiamento rifiuti devono essere gestiti in modo da ridurre rischi di contaminazione. Questi dovranno essere:<br>• chiaramente identificati<br>• progettati per garantire semplicità di utilizzo e praticità di pulizia<br>• ben conservati per consentire le operazioni di pulizia e, se necessario, di disinfezione<br>• svuotati con regolarità.<br>I contenitori di rifiuti esterni dovranno essere adeguatamente coperti o conservati al chiuso.
4.13 GESTIONE DEL CIBO IN ECCEDENZA E DEI PRODOTTI PER L’ALIMENTAZIONE ANIMALE Dovranno essere messi in atto dei processi efficaci per garantire la sicurezza e la legalità dei sottoprodotti derivanti dall’attività primaria del sito
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4.13.1 Le eccedenze di prodotto con il marchio del cliente dovranno essere gestite in osservanza delle specifiche fornite dal cliente. I marchi di appartenenza del cliente dovranno essere rimossi dai prodotti confezionati in eccedenza sotto il controllo del sito produttivo, prima che il prodotto entri nella catena di fornitura, salvo diversa indicazione da parte del cliente.
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4.13.2 Laddove i prodotti con il marchio del cliente non siano sottoposti a specifica regolamentazione, questi saranno venduti al personale oppure ceduti a enti di beneficenza o altre organizzazioni, previa approvazione del proprietario del marchio. Dovranno essere implementati dei processi di controllo al fine di assicurare che tutti i prodotti siano idonei al consumo e soddisfino i requisiti di legge.
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4.13.3 I sottoprodotti/prodotti in eccedenza designati per il consumo animale devono essere separati dai rifiuti e protetti dalla contaminazione durante lo stoccaggio. I prodotti alimentari designati per il consumo animale devono essere gestiti in conformità alle norme applicabili.
4.15 IMPIANTI DI STOCCAGGIO Tutti gli impianti utilizzati per lo stoccaggio di materie prime, imballaggi, prodotti in lavorazione e prodotti finiti devono essere idonei allo scopo.
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4.15.1 Devono essere adottate procedure per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti durante lo stoccaggio, in base alla valutazione del rischio; queste procedure devono essere consultate, comprese e conseguentemente implementate dal personale interessato. Gli aspetti trattati possono essere i seguenti:<br>• gestione del trasferimento di prodotti freddi o surgelati in aree a temperatura controllata<br>• separazione dei prodotti, laddove necessario, per evitare la contaminazione crociata (fisica, microbiologica o allergenica) o l’assorbimento di agenti inquinanti<br>• stoccaggio dei materiali non a diretto contatto con il suolo e le pareti<br>• trattamento specifico o regole di accatastamento per evitare il danneggiamento dei prodotti.
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4.15.2 Se necessario, l’imballaggio deve essere stoccato separatamente da materie prime e prodotti finiti di altro tipo. Gli eventuali materiali da imballaggio utilizzati solo parzialmente devono essere adeguatamente protetti da fenomeni di contaminazione e chiaramente identificati per mantenere la tracciabilità, prima di essere riposti nell’area di stoccaggio appropriata.
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4.15.3 Qualora fosse necessario un controllo della temperatura (ad esempio per materie prime, prodotti semi lavorati o finiti) l’area di stoccaggio deve essere in grado di mantenere la temperatura dei prodotti entro i limiti previsti e garantire che le temperature specificate siano mantenute. Appositi strumenti per la registrazione della temperatura, con allarmi incorporati, devono essere collocati in ciascun impianto di stoccaggio oppure deve essere adottato un sistema di controllo manuale delle temperature, operativo ogni 4 ore o con una frequenza che consenta di intervenire prima che la temperatura dei prodotti superi i limiti prestabiliti per garantire sicurezza, conformità o qualità dei prodotti.
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4.15.5 Qualora fosse necessario lo stoccaggio esterno, i prodotti devono essere protetti da contaminazione<br>e deterioramento. L’idoneità dei prodotti dovrà essere verificata prima dell’introduzione nel sito<br>produttivo
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4.15.6 Il sito deve consentire la corretta rotazione di stoccaggio di materie prime, prodotti intermedi e prodotti finiti, e deve garantire che i materiali siano utilizzati secondo un corretto ordine cronologico, stabilito in base alla data di produzione, ed entro la shelf-life prevista.
4.16 SPEDIZIONE E TRASPORTO Devono essere adottate procedure che garantiscano che la gestione della spedizione, dei veicoli e dei contenitori usati durante il trasporto dei prodotti al di fuori dello stabilimento non comporti alcun rischio per la sicurezza o la qualità dei prodotti
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4.16.1 Devono essere sviluppate e implementate procedure che garantiscano la sicurezza e la qualità dei prodotti durante le operazioni di carico e di trasporto. Gli aspetti trattati possono essere i seguenti:<br>• controllo della temperatura delle aree di carico e dei veicoli utilizzati nelle operazioni di carico<br>• uso di aree al coperto per il carico e lo scarico dei veicoli<br>• fissaggio dei carichi su pallet per evitare che si spostino durante il trasporto<br>• ispezione dei carichi prima della spedizione.
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4.16.2 I veicoli o contenitori utilizzati per il trasporto delle materie prime e la spedizione dei prodotti devono essere idonei allo scopo. Bisogna verificare che essi siano:<br>• in adeguate condizioni igieniche<br>• privi di odori forti che potrebbero contaminare i prodotti<br>• in condizioni soddisfacenti per evitare il danneggiamento dei prodotti durante il trasporto<br>• adeguatamente forniti di strumenti che garantiscano il mantenimento dei requisiti di temperatura durante il trasporto.<br>Tutta la documentazione relativa alle ispezioni deve essere conservata.
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4.16.3 Qualora fosse necessario un controllo della temperatura, il mezzo di trasporto deve essere in grado di<br>mantenere la temperatura dei prodotti entro i limiti previsti, in condizioni di minimo e massimo carico.<br>Devono essere impiegati strumenti in grado di registrare i dati sulle temperature, i quali possono inoltre<br>essere utilizzati per confermare le condizioni di tempo/temperatura, oppure un sistema in grado di<br>monitorare e registrare con una frequenza predeterminata il corretto funzionamento degli impianti di<br>refrigerazione; tutta la documentazione pertinente dovrà essere conservata.
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4.16.4 Devono essere adottati sistemi di manutenzione e procedure documentate per le operazioni di pulizia,<br>per qualsiasi veicolo o attrezzatura utilizzata in operazioni di carico/scarico. Le misure adottate<br>dovranno essere adeguatamente registrate.
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4.16.5 L’azienda è tenuta ad adottare procedure per il trasporto dei prodotti che comprendano:<br>• eventuali restrizioni riguardanti l’utilizzo di carichi misti<br>• requisiti per la sicurezza dei prodotti durante il trasporto, soprattutto quando i veicoli sono fermi e non custoditi<br>• chiare istruzioni da seguire in caso di rottura, incidente o guasto dei sistemi di refrigerazione. Tali procedure garantiscono che la sicurezza dei prodotti sia efficacemente valutata e documentata.
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4.16.6 Qualora l’azienda si servisse di appaltatori esterni, tutti i requisiti specificati in questa sezione devono essere chiaramente definiti nel contratto o nelle condizioni generali e verificati, oppure la società appaltatrice deve essere certificata rispetto allo Standard globale per lo Stoccaggio e la Distribuzione o nell’ambito di un analogo programma di certificazione GFSI.
5.3 GESTIONE DEGLI ALERGENI l sito deve essere fornito di un sistema per la gestione dei materiali allergenici che riduca il rischio di contaminazione da allergeni dei prodotti e soddisfi i requisiti legali in materia di etichettatura
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5.3.4 Devono essere definite procedure che assicurino l’efficace gestione dei materiali allergenici per prevenire la contaminazione crociata (cross-contact) con prodotti non contenenti allergeni. Gli aspetti trattati possono essere i seguenti:<br>• separazione temporale o fisica durante la fase di stoccaggio, trasformazione e imballaggio di materiali contenenti allergeni<br>• utilizzo di indumenti protettivi appositi o integrativi durante il trattamento dei materiali allergenici<br>• utilizzo di apposite attrezzature e utensili per la lavorazione dei prodotti<br>• programmazione della produzione per ridurre i cambi tra prodotti che contengono allergeni e prodotti che non ne contengono<br>• sistemi per ridurre la circolazione di polvere aerodispersa contenente materiale allergenico<br>• trattamento dei rifiuti e controllo delle fuoriuscite<br>• restrizioni sui cibi portati nello stabilimento dai dipendenti, dai visitatori, dagli appaltatori e dai servizi di catering.
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5.3.5 Qualora venissero effettuate operazioni di rilavorazione, dovranno essere implementate procedure<br>atte ad assicurare che quelle di prodotti contenenti allergeni non vengano estese a prodotti che non ne<br>contengo
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5.3.7 In caso di richieste specifiche relative all’idoneità di un prodotto per persone allergiche o con<br>intolleranze alimentari, il sito deve assicurarsi che il processo di produzione sia pienamente approvato<br>per soddisfare simili richieste e che la sua efficacia sia regolarmente verificata. Tutto ciò dovrà essere<br>adeguatamente documentato
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5.3.8 Le procedure di pulizia dell’area e delle attrezzature devono essere progettate in modo da rimuovere o ridurre a livelli accettabili potenziali contaminazioni crociate (cross-contact) con allergeni. I metodi di pulizia devono essere approvati in base all’effettiva efficacia degli stessi, verificando regolarmente la validità delle procedure. L’attrezzatura di pulizia utilizzata con i materiali allergenici deve essere chiaramente segnalata come specifica per l’uso singolo con allergeni, oppure pulita con cura dopo l’uso.
5.5 IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO L’imballaggio deve essere adeguato all’uso richiesto e lo stoccaggio deve avvenire in condizioni tali da prevenire la contaminazione e ridurre il deterioramento
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5.5.2 I rivestimenti e gli imballaggi destinati al contatto con gli ingredienti o i prodotti in lavorazione devono essere di colore differenziato (per esempio di un colore contrastante rispetto a quello del prodotto) e resistenti all’usura, onde evitare contaminazioni accidentali.
6.1 CONTROLLO DELLE OPERAZIONI REQUISITO FONDAMENTALE Il sito deve operare seguendo procedure e/o istruzioni operative che garantiscano la produzione di alimenti sicuri e a norma di legge, dotati delle caratteristiche di qualità richieste, in conformità al piano di sicurezza alimentare HACCP.
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6.1.1 Al fine di garantire sicurezza, conformità e qualità dei prodotti, dovranno essere messe a disposizione specifiche di processo e procedure/istruzioni operative documentate relative ai processi fondamentali del flusso produttivo. Queste dovranno includere:<br>• ricette, compresa l’identificazione di allergeni<br>• istruzioni per la preparazione, velocità e tempi<br>• indicazioni sulle impostazioni delle attrezzature produttive<br>• temperature e tempi di cottura<br>• temperature e tempi di raffreddamento<br>• istruzioni sull’etichettatura<br>• codici e indicazione della shelf-life<br>• altri punti critici di controllo identificati nel piano HACCP o piano di sicurezza alimentare.<br>Le specifiche di processo dovranno essere coerenti alle specifiche concordate per il prodotto finito.
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6.1.2 Laddove le impostazioni delle attrezzature di lavorazione siano di rilevanza primaria per la conformità e sicurezza dei prodotti, eventuali modifiche delle impostazioni dovranno essere eseguite unicamente da personale opportunamente formato e autorizzato. Ove richiesto, i comandi dovranno essere protetti da password o altrimenti protetti.
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6.1.3 Il controllo del processo, in particolare la temperatura, il tempo, la pressione e le proprietà chimiche, deve essere implementato, adeguatamente controllato e documentato, al fine di verificare che il prodotto sia conforme alle specifiche produttive richieste.
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6.1.4 Nei casi in cui i parametri produttivi o la qualità del prodotto siano monitorati tramite sistemi di controllo integrati nel processo di produzione, questi ultimi dovranno essere collegati a sistemi di allarme, i quali dovranno essere testati periodicamente.
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6.1.5 Qualora si verificasse una variazione nelle condizioni operative relative ad attrezzature critiche per la sicurezza o qualità dei prodotti, le caratteristiche del processo dovranno essere approvate e verificate con una frequenza calcolata in base al rischio e alla performance delle attrezzature stesse (per esempio distribuzione del calore nelle autoclavi, nei forni e nei recipienti di processo, distribuzione della temperatura nei congelatori e nelle celle frigorifere)
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6.1.6 In caso di guasto delle attrezzature o di procedure operative non eseguite conformemente alle specifiche, devono essere adottate tutte le misure necessarie per valutare la sicurezza e qualità dei prodotti al fine di definire le azioni correttive da intraprendere.
6.2 ETICHETTATURA E CONTROLLO DELLA CONFEZIONE REQUISITO FONDAMENTALE Il controllo di processo delle attività di etichettatura del prodotto deve assicurare che il prodotto sia correttamente etichettato e codificato
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6.2.1 Deve essere previsto un processo formalizzato di allocazione dei materiali lungo le linee di imballaggio e di controllo nell’area di imballaggio che assicuri che soltanto gli imballi di immediato utilizzo siano disponibili per le macchine di imballaggio.<br>Laddove vi siano codifiche e stampe dei materiali di imballaggio al di fuori delle linee:<br>• impostazioni e modifiche dei parametri della stampante (per esempio l’immissione o modifica dei codici data) dovranno essere eseguite unicamente da personale autorizzato<br>• sarà necessario implementare delle procedure di controllo per assicurare che solo i materiali correttamente stampigliati siano disponibili per le macchine di imballaggio.
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6.2.2 Devono essere effettuati controlli documentati sulla linea di produzione prima dell’avvio della produzione e in fase di cambio prodotto. Tali controlli servono a verificare che le linee siano state accuratamente pulite e siano pronte per la produzione. In fase di cambio prodotto, devono essere effettuati controlli documentati per verificare che tutti i prodotti e gli imballaggi utilizzati nella lavorazione precedente siano stati rimossi dalla linea di produzione prima di passare a quella successiva.
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6.2.3 Devono essere adottate appropriate procedure per garantire che i prodotti siano stati confezionati negli imballaggi appropriati ed etichettati correttamente. Queste includono una serie di controlli:<br>• all’inizio dell’imballaggio<br>• durante il processo di imballaggio<br>• al cambio del lotto del materiale di imballaggio<br>• alla fine di ogni processo produttivo.<br>I controlli devono includere anche la verifica di altre indicazioni apposte sulla confezione in fase di imballaggio, per esempio:<br>• codifica data<br>• codifica lotti<br>• indicazione quantità<br>• informazioni sul prezzo<br>• codici a barre<br>• paese di provenienza<br>• informazioni relative agli allergeni.
6.3 QUANTITÀ – CONTROLLO DEL PESO, DEL VOLUME E DEL NUMERO il sito deve attuare un sistema di controllo della quantità che sia conforme ai requisiti legali previsti nel paese dove il prodotto viene venduto e ad altri regolamenti di settore o requisiti specifici dei clienti
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6.3.1 La frequenza e la metodologia dei controlli di quantità devono essere identificate in base alle norme che regolano le verifiche sulla quantità e dovranno essere conservati tutti i registri dei controlli effettuati.
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6.3.2 Se la quantità del prodotto non è disciplinata legalmente (per esempio volumi all’ingrosso), il prodotto dovrà essere conforme alle richieste del cliente e dovranno essere conservati i registri pertinenti.
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6.3.3 Il sito deve definire procedure relative all’azionamento e al collaudo degli strumenti di controllo del peso sulla linea produttiva, laddove utilizzati. Tali procedure devono prevedere obbligatoriamente:<br>• indicazioni dei requisiti legali<br>• responsabilità per il collaudo dell’attrezzatura<br>• efficienza operativa dell’attrezzatura, specificando eventuali variazioni per prodotti specifici<br>• metodi e frequenza dei collaudi degli strumenti di controllo del peso<br>• registrazione dei risultati dei test.
7.1 FORMAZIONE: AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO REQUISITO FONDAMENTALE L’azienda deve assicurarsi che il personale addetto a mansioni che possono incidere direttamente sulla sicurezza, legalità e qualità dei prodotti sia pienamente in grado di ricoprire il ruolo e che tale competenza sia stata acquisita tramite corsi di formazione ed esperienze lavorative, o sia comprovata da uno specifico attestato di qualifica.
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7.1.1 Tutto il personale interessato, inclusi dipendenti a termine, personale interinale e appaltatori, deve<br>essere adeguatamente istruito prima di poter iniziare a lavorare, e adeguatamente monitorato durante<br>le ore lavorative
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7.1.2 Per il personale addetto a mansioni relative ai punti critici di controllo, devono essere previsti adeguati<br>programmi di formazione e un sistema efficiente per la valutazione delle competenze acquisite
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7.1.3 Il sito è tenuto a implementare programmi documentati, in grado di coprire le esigenze formative del personale interessato. Questi devono prevedere obbligatoriamente:<br>• identificazione delle competenze necessarie per ruoli specifici<br>• programmi di formazione o altre iniziative specifiche per garantire che il personale acquisisca le competenze necessarie<br>• valutazione dell’efficacia dei programmi di formazione<br>• offerta di corsi di formazione nella lingua dei dipendenti
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7.1.4 Tutto il personale coinvolto, inclusi ingegneri, personale interinale, dipendenti a termine e appaltatori,<br>deve aver partecipato a un corso di formazione generale sugli allergeni e sulle procedure di gestione<br>degli allergeni adottate dal sito.
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7.1.5 Tutto il personale coinvolto, inclusi dipendenti a termine, personale interinale e appaltatori, deve essere adeguatamente istruito sulla corretta esecuzione delle operazioni di etichettatura e imballaggio dei prodotti nello stabilimento.
7.2 IGIENE PERSONALE: AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO Gli standard igienici del sito devono essere sviluppati per ridurre il rischio di contaminazione del prodotto da parte del personale, devono essere adeguati ai prodotti in lavorazione, e devono essere documentati e osservati da tutto il personale, inclusi lavoratori interinali, appaltatori e visitatori
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7.2.1 requisiti previsti in materia di igiene personale devono essere documentati e comunicati a tutto il personale. Questi devono prevedere obbligatoriamente:<br>• il divieto di indossare orologi<br>• il divieto di indossare gioielli, fatta eccezione per fedi, braccialetti nuziali o braccialetti medici di allarme<br>• il divieto di indossare anelli o piercing in parti del corpo esposte, come orecchie, naso e sopracciglia<br>• l’obbligo di tenere le unghie corte, pulite e senza smalto<br>• il divieto di utilizzo di unghie finte e decorazioni per le unghie<br>• il divieto di utilizzo di quantità eccessive di profumo o dopobarba.<br>L’osservanza dei requisiti verrà controllata regolarmente.
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7.2.3 Ogni taglio o escoriazione sulla pelle esposta deve essere coperta con un cerotto di un colore<br>appropriato diverso dal colore del prodotto (preferibilmente blu) e contenente una striscia metallica<br>rilevabile. Questi cerotti dovranno essere distribuiti e controllati dal sito. Se necessario, in aggiunta al<br>cerotto, indossare un guanto.
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7.2.5 Devono essere attuate tutte le procedure e istruzioni scritte destinate al personale per controllare<br>l’utilizzo e lo stoccaggio di medicinali personali, in modo da ridurre il rischio di contaminazione dei<br>prodotti.
7.4 INDUMENTI PROTETTIVI: DIPENDENTI O VISITATORI PRESSO LE AREE DI PRODUZIONE Dipendenti, appaltatori o visitatori che operano nelle aree di produzione o vogliano accedervi devono indossare indumenti protettivi adeguati forniti dal sito
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7.4.1 L’azienda deve documentare e comunicare a tutti i dipendenti (inclusi dipendenti a termine e personale interinale), appaltatori o visitatori le regole sull’utilizzo di indumenti protettivi in specificate aree di lavoro (per esempio aree di produzione e stoccaggio). Tali regole devono includere anche le prassi relative all’utilizzo di indumenti protettivi al di fuori delle aree di produzione (per esempio togliersi gli indumenti prima di utilizzare i servizi, la mensa e le aree per fumatori).
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7.4.2 Gli indumenti protettivi devono:<br>• essere forniti in numero sufficiente per il numero di dipendenti<br>• essere progettati adeguatamente per prevenire la contaminazione dei prodotti (non devono avere tasche esterne sopra la vita o bottoni)<br>• coprire interamente la capigliatura per prevenire la contaminazione dei prodotti<br>• comprendere mascherine per baffi e barba laddove necessario per prevenire la contaminazione dei prodotti.
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7.4.4 Gli indumenti di protezione dovranno essere cambiati con una frequenza appropriata, determinata in base alla tipologia di rischio.
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7.4.5 Se vengono utilizzati guanti, questi devono essere sostituiti regolarmente. Se necessario, i guanti devono essere adatti al contatto con gli alimenti, monouso, di un colore distintivo (se possibile blu), intatti e non sfilacciati.
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7.4.6 In presenza di indumenti protettivi non adatti per il lavaggio (come protezioni metalliche, guanti e grembiuli), questi devono essere periodicamente puliti e igienizzati a seconda del rischio.
