Mod.08C - 10 Audit Interno BRC/IFS - Manutenzione (Rev.02)

Titolo della pagina

Condotto il
Condotto da
Auditor
Funzione auditata

Ispezione

3.5.3 GESTIONE DEI FORNITORI DI SERVIZI

3.5.3.1 Devono essere previste procedure per l’approvazione e il controllo dei fornitori di servizi. Tali servizi includono: • controllo degli infestanti • servizio di lavanderia • servizio di pulizia • servizi di assistenza e manutenzione attrezzature • trasporto e distribuzione • stoccaggio al di fuori dello stabilimento di ingredienti, imballaggi e prodotti • imballaggio dei prodotti al di fuori dello stabilimento • test di laboratorio • servizi di catering • gestione rifiuti. Il processo di approvazione e controllo deve essere basato sulla valutazione dei rischi e prendere in considerazione: • i rischi per la sicurezza e la qualità dei prodotti • conformità alle disposizioni giuridiche • potenziali rischi per la sicurezza dei prodotti (per esempio rischi identificati nelle valutazioni di vulnerabilità e dei sistemi di protezione degli alimenti).
3.5.3.2 Deve essere sottoscritto un contratto o un accordo formale con i fornitori, in cui siano definite le aspettative in merito al servizio e che garantisca la risoluzione di potenziali rischi alimentari associati al servizio in oggetto.

4.1 STANDARD ESTERNI

4.1.1 Devono essere prese in considerazione le attività locali e gli ambienti che potrebbero avere un impatto negativo sull’integrità del prodotto finito e devono essere adottate misure adeguate per prevenire la contaminazione. Ove siano state adottate misure per proteggere lo stabilimento (da ogni potenziale contaminante, allagamento ecc.), queste devono essere regolarmente riviste al fine di riflettere eventuali modifiche recenti
4.1.2 Le aree esterne devono essere tenute in ordine. Laddove gli edifici siano circondati da aree erbose o coltivate, queste dovranno essere regolarmente curate e ben tenute. Le strade esterne di competenza dello stabilimento devono essere adeguatamente pavimentate e mantenute in buone condizioni per evitare la contaminazione dei prodotti.
4.1.3 L’edificio deve essere soggetto a regolari interventi di manutenzione al fine di minimizzare la potenziale contaminazione dei prodotti (ad esempio rimozione di nidi di uccelli, sigillatura delle tubazioni per prevenire l’ingresso di infestanti, acqua e altri contaminanti).

4.2 SISTEMI DI SICUREZZA E PROTEZIONE ALIMENTARE ALL’INTERNO DELLO STABILIMENTO Tali sistemi sono deputati alla protezione di prodotti, impianti e marchi da atti dolosi compiuti all’interno dei locali dello stabilimento.

4.2.3 Le aree dove sia stato identificato un potenziale rischio devono essere identificate, monitorate e controllate. I controlli si effettueranno anche sulle aree di stoccaggio esterno e sulle aree di ricezione di prodotti e materie prime (inclusi gli imballaggi). Devono essere adottate procedure e sistemi specifici per consentire l’accesso alle aree di produzione e stoccaggio solo al personale autorizzato; l’accesso allo stabilimento da parte di dipendenti, appaltatori e visitatori dovrà essere tenuto sotto controllo. Deve essere adottato un sistema di registrazione dei visitatori. Il personale dovrà essere addestrato sulle procedure di sicurezza adottate nello stabilimento e di protezione degli alimenti.

4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E SEPARAZIONE

4.3.2 Gli appaltatori e i visitatori, inclusi gli autisti, dovranno essere informati delle procedure di accesso ai locali aziendali, in particolare quelli a cui sono diretti, per quanto riguarda i rischi e la potenziale contaminazione dei prodotti. Gli appaltatori impiegati nei processi produttivi o nelle aree di stoccaggio devono essere posti sotto la supervisione del personale incaricato.
4.3.5 Le strutture temporanee costruite durante interventi edili o ristrutturazioni, ecc. devono essere progettate e collocate in modo da evitare l’insediamento di infestanti e non compromettere la sicurezza e la qualità dei prodotti.

4.4 STRUTTURA DELL’EDIFICIO E AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE,CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO

4.4.1 Le pareti devono essere rifinite e mantenute in modo tale da prevenire l'accumulo di sporco, ridurre la condensa e la crescita di muffa e facilitare le operazioni di pulizia
4.4.2 I pavimenti devono essere progettati in modo tale da soddisfare i requisiti del processo e resistere a materiali e metodi di pulizia. Devono inoltre essere impermeabili e tenuti in buono stato, oltre a facilitare le operazioni di pulizia
4.4.3 Il sistema di drenaggio, se presente, deve essere collocato, progettato e mantenuto in modo tale da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti e non comprometterne la sicurezza. Macchinari e tubature devono essere disposti in modo che, ove possibile, l'acqua reflua del processo confluisca direttamente nel sistema di drenaggio. Nei casi in cui siano utilizzate notevoli quantità di acqua o il collegamento diretto con il sistema di drenaggio non sia realizzabile, i pavimenti devono avere una pendenza tale da permettere il flusso delle acque di scarico verso l'apposito sistema di drenaggio.
4.4.5 Qualora vi fossero controsoffitti, deve essere garantito adeguato accesso allo spazio vuoto in modo da facilitare le ispezioni per il monitoraggio degli infestanti, salvo nel caso in cui i vuoti siano completamente sigillati.

4.5 SERVIZI-ACQUA,GHIACCIO, ARIA E ALTRI GAS

4.5.1 Tutta l’acqua (inclusi il ghiaccio e il vapore) usata come materia prima nella trasformazione degli alimenti, nella preparazione dei prodotti, per il lavaggio delle mani o per la pulizia di attrezzature e impianti deve essere fornita in quantità sufficienti, essere potabile o non essere soggetta al rischio di contaminazione, conformemente alla legislazione pertinente. La qualità chimica e microbiologica dell’acqua deve essere analizzata almeno una volta all’anno. I punti di campionamento, l’ambito di applicazione del test e la frequenza delle analisi dovranno essere stabiliti in base alla valutazione del rischio, prendendo in considerazione la provenienza dell’acqua, i sistemi interni di approvvigionamento e distribuzione e i risultati di campionamenti effettuati precedentemente.
4.5.2 Dovrà essere preparato uno schema aggiornato del sistema di distribuzione idrica nello stabilimento, con i serbatoi di raccolta acque reflue e i sistemi di trattamento e riciclo dell’acqua. Il grafico deve essere utilizzato come base per le procedure di campionamento e gestione della qualità dell’acqua.
4.5.3 Aria e altri gas utilizzati come parte integrante degli ingredienti o a contatto diretto con gli ingredienti dovranno essere monitorati al fine di prevenire il rischio di contaminazione. L’aria compressa utilizzata a contatto diretto con il prodotto dovrà essere adeguatamente filtrata.

4.7 MANUTENZIONE

4.7.1 Deve essere previsto un sistema documentato di manutenzione pianificata o un sistema di monitoraggio delle condizioni che copra tutti gli impianti e le attrezzature di processo. I requisiti relativi alla manutenzione dovranno essere definiti alla messa in servizio di ogni nuova attrezzatura.
4.7.2 In aggiunta ai programmi di manutenzione pianificata, laddove esista il rischio di contaminazione da corpi estranei derivante da un danneggiamento dell’attrezzatura, quest’ultima dovrà essere ispezionata a intervalli prestabiliti; i risultati delle ispezioni e le azioni adottate dovranno essere adeguatamente documentati.
4.7.3 In caso di riparazioni temporanee, queste dovranno essere documentate e controllate al fine di garantire la sicurezza e la conformità dei prodotti. Tali misure temporanee dovranno essere sostituite con riparazioni permanenti non appena possibile ed entro un termine prestabilito.
4.7.4 Il sito dovrà garantire che la sicurezza o conformità dei prodotti alle norme non sia compromessa durante le operazioni di manutenzione e quelle di pulizia successive. Gli interventi di manutenzione dovranno essere seguiti da una procedura di verifica igienica adeguatamente documentata. Macchinari e attrezzature dovranno essere ispezionati da un membro del personale autorizzato che confermi che i fattori di rischio per la contaminazione dei prodotti siano stati eliminati prima di rimettere macchinari e attrezzature in funzione.
4.7.5 I materiali e i pezzi utilizzati per la manutenzione di attrezzature e impianti devono essere del grado o qualità più idonei. I materiali, come per esempio l’olio lubrificante, che potrebbero rappresentare un rischio in caso di contatto diretto o indiretto con materie prime (inclusi gli imballaggi primari), prodotti intermedi e prodotti finiti devono essere di tipo alimentare e lo stato degli allergeni a essi associato deve essere noto.
4.7.6 I laboratori di progettazione devono essere tenuti puliti e in ordine e devono essere dotati di adeguati sistemi per prevenire l’ingresso dei detriti di lavorazione nelle aree di produzione o stoccaggio.

4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE

4.8.4 Deve essere predisposto un numero sufficiente di lavamani adeguati nei punti di accesso alle aree di produzione e al loro interno. Tali lavamani devono prevedere obbligatoriamente: • cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani • una sufficiente quantità d’acqua a una temperatura adeguata • rubinetti con comandi a mani libere • sapone liquido/schiuma • asciugamani monouso o asciugamani ad aria adeguatamente progettati e collocati.
4.8.5 I servizi devono essere adeguatamente separati e non devono aprirsi direttamente nelle aree di produzione e imballaggio. I servizi devono essere dotati di lavamani comprendenti: • lavandini con sapone e acqua a una temperatura adeguata • dispositivi idonei per asciugare le mani • cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani. Laddove i lavamani nei servizi siano i soli disponibili prima di poter riaccedere all’area produzione, si applicherà la clausola 4.8.4 e dovrà essere predisposta un’apposita segnaletica per indicare l’ubicazione dei lavamani ai dipendenti prima che questi possano accedere all’area produzione.
4.8.6 Laddove il fumo fosse permesso dalla legge nazionale, dovranno essere designate aree controllate per fumatori, che devono essere isolate dalle aree di produzione in modo che il fumo non possa raggiungere i prodotti, e deve essere assicurata una sufficiente estrazione dell’aria all’esterno dell’edificio. Nelle aree fumatori, sia interne che esterne, devono essere adottate misure adeguate per lo smaltimento dei rifiuti dei fumatori. Non dovrà essere consentita l’introduzione o l’utilizzo di sigarette elettroniche all’interno delle aree di produzione o stoccaggio.

4.11 ORDINE E IGIENE

4.11.7.1 Le attrezzature per la pulizia in loco (CIP) devono essere progettate e realizzate in modo da garantire il loro efficace funzionamento. Tale procedura deve prevedere: • una ispezione che confermi l’adeguatezza operativa e progettuale del sistema • un piano schematico aggiornato del sistema CIP • una valutazione del rischio di contaminazione crociata (dovuta ad esempio alla reintroduzione di allergeni) per le attrezzature in cui i detergenti sono recuperati e reimmessi. Il sistema deve essere riautorizzato da personale adeguatamente qualificato in caso di alterazioni o aggiunte all’attrezzatura CIP. la conservazione del registro delle modifiche apportate al sistema CIP. Il sistema deve essere riapprovato con una frequenza che tenga conto della tipologia di rischio e ogniqualvolta siano effettuate alterazioni o aggiunte.
4.11.7.2 Per parametri di lavorazione chiave dovranno essere definiti i limiti di accettabilità e non accettabilità dei livelli di performance al fine di garantire l’eliminazione dei fattori di rischio quali ad esempio terriccio, allergeni, microorganismi e spore. Tali parametri devono prevedere obbligatoriamente: • tempistiche per ciascuna fase • concentrazione dei detergenti • portata e pressione • temperature. Tale procedura deve essere approvata e deve essere conservata la relativa documentazione.

6.1 CONTROLLO DELLE OPERAZIONI

6.1.4 Nei casi in cui i parametri produttivi o la qualità del prodotto siano monitorati tramite sistemi di controllo integrati nel processo di produzione, questi ultimi dovranno essere collegati a sistemi di allarme, i quali dovranno essere testati periodicamente.

6.4 TARATURA E MONITORAGGIO DEGLI STRUMENTI DI MISURAZIONE E CONTROLLO

6.4.1 Il sito è tenuto a identificare e controllare regolarmente gli strumenti utilizzati per il monitoraggio dei Punti di Controllo Critico (CCP) e per garantire la sicurezza, conformità e qualità dei prodotti. Le misure da adottare devono includere obbligatoriamente: • una lista documentata degli strumenti con indicazione della relativa posizione • un codice d’identificazione e una data specifica per l’esecuzione della taratura • divieto di regolazione dei macchinari da parte di personale non autorizzato • protezione da danni, deterioramento o uso improprio.
6.4.2 Gli strumenti di misurazione identificati, comprese le nuove attrezzature, devono essere controllati e, se necessario, regolati: • a intervalli stabiliti, in base alla valutazione del rischio • applicando un metodo definito, riconducibile a uno standard nazionale o internazionale riconosciuto, ove questo sia possibile. I risultati devono essere adeguatamente documentati. Le attrezzature devono essere leggibili e sufficientemente precise per le misurazioni previste.
6.4.3 Gli strumenti di misurazione devono essere tarati secondo uno standard nazionale o internazionale riconosciuto, avendo cura di conservare i registri pertinenti. Qualora gli strumenti fossero utilizzati per definire i limiti di criticità, dovrà essere considerata l’incertezza di taratura.
6.4.4 Devono essere adottate procedure per la documentazione delle azioni correttive da intraprendere qualora gli strumenti di misurazione non operino entro i limiti specificati. Qualora la valutazione di legalità o sicurezza dei prodotti sia stata condotta tramite strumenti rivelatisi inaccurati, è necessario adottare tutte le misure necessarie per garantire che non siano messi in vendita prodotti a rischio. Il sito deve poter dimostrare che gli strumenti di misurazione siano sufficientemente precisi e affidabili per fornire risultati attendibili.