Information
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Documento No.
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Dia de la semana
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Cliente / Sitio
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Fecha y hora
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Gerente de Unidad
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Dirección
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Gerente Regional
Evaluación diaria de aspectos vitales
1. PERSONAL
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Antes de ingresar todo el personal se colococa correctamente la cofia<br><br>
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Está disponible y se usa el rodillo quita pelusa sobre el uniforme antes de ingresar a las áreas<br>
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El personal se lava las manos al llegar a la unidad y antes de ejecutar cualquier tarea.
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Esta la persona entrenada como almacenista.
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Escriba el nombre del almacenista
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Persona entrenada como especialista de frutas y verduras, lava y desinfecta vegetales<br>
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Escriba el nombre del especialista de ladado y desinfectado
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2. RECEPCION
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Control y registro de temperaturas de recepción de alimentos: <br>a) Alimentos refrigerados máximo 4°C<br>b) Alimentos congelados a -18°C o menos <br> "<br>
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Se efectuo el Registro de Lote y fecha de caducidad en todos los alimentos<br>
3. ALMACENAMIENTO / REFRIGERACION / CONGELACION
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Alimentos preparados/listos para consumo (postres, ensaladas, frutas procesadas) arriba de alimentos crudos que evite contaminación cruzada.<br>
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Haga una revision de la fecha de caducidad de los alimentos y determine si algún alimento o ingrediente ha excedido la fecha de caducidad
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Control y registro de temperaturas en equipos:<br>a) Alimentos refrigerados máximo 4°C<br>b) Alimentos congelados a -18°C o menos "<br>
4. AREA DE DESEMPAQUE
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Uso del área de desempaque y herramientas disponibles como tijeras, insertos, bote de basura, abrelatas, aspersor y reten desinfectante.
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Las areas de Cocina Caliente, Fria y Servicio estan libres de envolturas o materiales como: vidrio, plasticos, papel, grapas de metal, etc.
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Inserte una fotografia de los ingredientes en las cocinas calientes y frias
5. LAVADO Y DESINFECCION VEGETALES
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Vegetales de cáscara dura se lavan con cepillo<br>
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Tarjas de lavado cuentan con tapón específico (no deben usarse materiales como papel o plastico en sustitucion del tapon)<br>
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Cuenta con químicos autorizados en cantidad suficiente para efectuar el proceso de lavado y desinfectado
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Verifique que el cloro se encuentre tapado todo el tiempo
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Los Vegetales de hoja se lavan bajo estándar que incluye solución de vinagre para eliminar insectos (ver tabla)
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Frutas y Verduras se lavan con jabón- enjuagan- y desinfectan por cloro a 25-50 ppm <br>
6. COCINA FRIA/REPOSTERIA
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Todo el personal que realiza actividades de corte, usa guantes anticorte de malla o fibra<br>
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Uso de guantes azules en buen estado y reemplazo adecuado en actividades de produción y corte de alimentos<br>
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Se realizan cortes/rebases en un lado del alimento para crear base de apoyo y evitar que se mueva al momento del corte.<br>
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Los alimentos perecederos (crema, pollo, queso, salsas, mayonesa, embutidos) se encuetran en baños de hielo en tanto son ensamblado de acuerdo a ayuda visual rodeando los 4 lados del inserto de acero inoxidable.
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Incluya una fotografia de los baños de hielo en la unidad
7. COCINA CALIENTE
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Se aseguran la cocción completa con control y registro de temperaturas: 63°C para pescado y vegetales, 69°C para Res y cerdo, 74°C para pollo y pavo.
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Inserte una fotografia de los alimentos tapados en coccion
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Se registra la descongelación por refrigeración, chorro de agua o coccion directa de cárnicos.
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Se enfrían en cama de hielo cárnicos y guisados, de acuerdo a ayuda visual con baño de hielo rodeando los 4 lados del inserto de acero inox.<br>
8. SERVICIO
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El personal de linea cumple con el protocolo de servicio "SER"<br>
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Control y registro de las temperaturas del servicio<br>
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Inserte una fotografia de que los alimentos estan tapados en espera de ser procesados/servicio para evitar contaminación física.
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Los complementos (salsas, crema, queso) montados en baños de hielo conforme a estándar de ayuda visual<br>
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Coloque una fotografia de que la loza se coloca invertida o boca abajo para evitar contaminación
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Toma y registro de muestras testigo de alimentos de barras frías y calientes conforme a menú, servicios especiales, desayunos, bebidas elaborados en el sitio. Se conservan por 3 días minimo (las muestras del viernes se desechan el martes)<br>
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¿El montaje de postres es en recipientes de acero inoxidable, plástico o loza?<br>
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Al momento del servicio el personal para atender a los comensales se encuentra listo y tiene apoyo para evitar demoras.<br>
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El personal se lava las manos y se coloan guantes de polipapel justo antes de iniciar el servicio<br>
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Durante el servicio es mantenido alimento suficiente en las barras asi como cubiertos, vasos etc, para la demanda de los comensales<br>
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Durante el servicio es mantenido la limpieza del salon y se atienden las estaciones de agua o barras frias
9. LAVALOZA Y COCHAMBRE
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Máquina funcionanado correctamente: T° lavado mín a 64°C y enjuague (desinfección) 82°C<br>
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Si la temperatura es infoerior a la indicada en la pregunta anterior ¿se utiliza solución desinfectante a base cloro a 100 ppm?<br>
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Lavado manual incluye jabón, enjuagado, desinfectado con solución clorada a 100 ppm<br>
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Verifique que el cloro se mantenga tapado
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Quimicos suficientes (jabón, secante y desifectante) para realizar el lavado de loza durante el turno
10. SEGURIDAD
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Se evita tirar agua al piso y cuando se requiere lmpiar se sigue la técnica establecida usando señalética (cono, triangulo amarillo) y se deja un área para tránsito seco.<br>
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Uso de lentes de protección/goggles en el uso de productos químicos.<br>
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Uso de guantes rojos/verdes para limpieza o en contacto con químicos.<br>
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Uso de mangas kevlar en actividades de calor (fritura, plancha) y guantes de silicón o anticalor para manipular objetos calientes. <br>
11. PLANEACION SIGUIENTE SERVICIO
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Materia prima suficiente para el menú programado del siguiente servicio.<br>
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Descongelación suficiente de carnicos, pollo, etc en refrigeracion<br>
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En caso de algún faltante se hace un ajuste de menu validado por el cliente<br>
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se efectua la entrega del turno con asepctos significativos cantidades a producir, existencia de materia prima, estatus de equipo, y requerimientos del cliente etc.<br>
OBSERVACIONES GENERALES
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Observaciones generales
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Fotografia
