Auditoria de segurança Alimentar completa

• Gerente durante a auditoria:

• Gerentes dr área durante a auditoria:

• Efetuada em:

  Date
• Local
  Address

Mala do Pirómetro

• Pirometro não difere mais de 0.5°<br>C quando metido no gelo (+/- 1°C<br>é aceitável)

  Sim

  Não

  N/A

• Todas as sondas fucionam<br>correctamente

  Sim

  Não

  N/A

• As sondas são higienizadas,<br>quando o produto vai ser usado

  Sim

  Não

  N/A

Camara Negativa, PCC 2

• Leitura digital não difere mais de<br>1ºC da medida

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura do produto é -18ºC<br>ou mais baixa (Legal UE),<br>exceptuando situações de<br>descargas (-15ºC)

  Sim

  Não

  N/A

• Evaporador, solo, tecto, porta,<br>borracha da porta, e cortina de<br>plástico livres de gelo excessivo

  Sim

  Não

  N/A

• Borracha da porta em condições

  Sim

  Não

  N/A

• Carne não aparenta sinais de<br>abuso térmico

  Sim

  Não

  N/A

• A carne está posicionada o mais<br>longe possível da porta e não<br>está por baixo do evaporador

  Sim

  Não

  N/A

• Empilhamento máximo correcto,<br>por forma a não existir caixas<br>danificadas

  Sim

  Não

  N/A

• Caixas afastadas das paredes

  Sim

  Não

  N/A

• Caixas afastadas do tecto e da<br>saída do evaporador

  Sim

  Não

  N/A

• Produtos fechados e protegidos

  Sim

  Não

  N/A

• Caixas não estão em contacto<br>com o solo

  Sim

  Não

  N/A

• Contentores limpos e cobertos /<br>fechados

  Sim

  Não

  N/A

• Data limite de consumo<br>cumprida*

  Sim

  Não

  N/A

• Produto não recongelado

  Sim

  Não

  N/A

• PEPS cumprido

  Sim

  Não

  N/A

Congeladores Auxiliares, PCC 2

• BOP

• Temperatura do ar -18°C ou mais<br>baixa (na abertura)

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura do produto é -15ºC<br>ou mais baixa

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura do produto está<br>entre -15ºC e -18ºC com DLC 2ª

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura do produto está<br>entre -15ºC e -18ºC com DLC 2ª<br>cumprida

  Yes

  No

  N/A

• Produto não apresenta sinais de<br>abuso térmico

  Sim

  Não

  N/A

• Sacos são mantidos fechados

  Sim

  Não

  N/A

• Armazenamento exclusivo de<br>produtos de FCN

  Sim

  Não

  N/A

• Portas fecham correctamente

  Sim

  Não

  N/A

• Borracha da porta em bom<br>estado de conservação

  Sim

  Não

  N/A

• 10-1

• Temperatura do ar -18°C ou mais<br>baixa (na abertura)

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura do produto é -15ºC<br>ou mais baixa

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura do produto está<br>entre -15ºC e -18ºC com DLC 2ª

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura do produto está<br>entre -15ºC e -18ºC com DLC 2ª<br>cumprida

  Sim

  Não

  N/A

• Carne não apresenta sinais de<br>abuso térmico

  Sim

  Não

  N/A

• Carne correctamente<br>armazenada: em sacos, sem<br>mistura de carnes diferentes

  Sim

  Não

  N/A

• 4-1

• Temperatura do ar -18°C ou mais<br>baixa (na abertura)

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura do produto é -15ºC<br>ou mais baixa

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura do produto está<br>entre -15ºC e -18ºC com DLC 2ª

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura do produto está<br>entre -15ºC e -18ºC com DLC 2ª<br>cumprida

  Sim

  Não

  N/A

• Carne não apresenta sinais de<br>abuso térmico

  Sim

  Não

  N/A

• Carne correctamente<br>armazenada: em sacos, sem<br>mistura de carnes diferentes

  Sim

  Não

  N/A

Câmara Positiva, PCC 3

• Leitura digital não difere mais de<br>1ºC da medida

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura dos produtos<br>críticos<br>Menor ou igual a 7ºC (limite<br>superior é segurança alimentar) e<br>temperatura dos ovos e leite pasteurizados e carne RTE menor ou igual a 4ªC<br>– Inaceitável se ultrapassado o<br>limite crítico<br>- pontos descontados se produtos<br>críticos estiverem entre 4º e 7ºC

  Sim

  Não

  N/A

• Produtos fechados e protegidos

  Sim

  Não

  N/A

• Caixas e produtos não estão em<br>contacto com o solo

  Sim

  Não

  N/A

• Contentores limpos e cobertos /<br>fechados

  Sim

  Não

  N/A

• Data limite de consumo<br>cumprida*

  Sim

  Não

  N/A

• Produtos em descongelação na<br>positiva deverão ter marcada a<br>DLC 2ª*

  Sim

  Não

  N/A

• PEPS cumprido

  Sim

  Não

  N/A

• DLC's secundárias cumpridas*

  Sim

  Não

  N/A

• Borracha da porta em condições

  Sim

  Não

  N/A

Frigoríficos Auxiliares, PCC 3

• Borracha da porta em bom<br>estado de conservação

  Sim

  Não

  N/A

• Portas vedam correctamente

  Sim

  Não

  N/A

• Produtos fechados e protegidos

  Sim

  Não

  N/A

• DLC's secundárias cumpridas*

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura dos produtos<br>críticos<br>Menor ou igual a 7ºC (limite<br>superior é segurança alimentar) e<br>temperatura dos ovos e leite<br>pasteurizados e carne RTE<br>menor ou igual a 4ªC<br>– Inaceitável se ultrapassado o<br>limite crítico<br>- pontos descontados se produtos<br>críticos estiverem entre 4º e 7ºC

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura das saladas está<br>entre 1º e 7ºC (limite superior<br>para os productos críticos)

  Sim

  Não

  N/A

Armazenamento à Temperatura Ambiente

• Caixas e produtos não estão em<br>contacto com o solo

  Sim

  Não

  N/A

• Recipientes limpos e cobertos /<br>fechados

  Sim

  Não

  N/A

• Data limite de consumo cumprida

  Sim

  Não

  N/A

• Todos os produtos têm DLC 2ª<br>marcada *

  Sim

  Não

  N/A

• Rotação dos produtos correcta e<br>PEPS cumprido

  Sim

  Não

  N/A

• Produtos a descongelar à<br>temperatura ambiente tem DLC<br>2ª marcada e cumprida

  Sim

  Não

  N/A

• Recipientes alimentares e copos<br>não são utilizados para<br>armazenar químicos e<br>equipamento

  Sim

  Não

  N/A

• O interior da máquina de gelo<br>está livre de limos e bolores

  Sim

  Não

  N/A

• Equipamento não essencial, e<br>obsoleto foi removido da área de<br>preparação de alimentos

  Sim

  Não

  N/A

• Aventais limpos são usados pelos<br>manipuladores de alimentos

  Sim

  Não

  N/A

• Manipuladores de alimentos sem<br>relógio, bijuteria (excepto aliança<br>de ouro) e verniz

  Sim

  Não

  N/A

• Uso de luvas apropriado aquando<br>da preparação das saladas

  Sim

  Não

  N/A

• Produtos químicos são<br>armazenados separadamento<br>dos produtos alimentares

  Sim

  Não

  N/A

• Filtros da água possuem data da<br>instalação e término da validade<br>e são cumpridos

  Sim

  Não

  N/A

Posto de Fritura, PCC 4

• Níveis do óleo correctos

  Sim

  Não

  N/A

• Tempos de fritura correctos

  Sim

  Não

  N/A

• Temperaturas de fritura correctas

  SIM

  NECESSITA CORREÇÃO

  NÃO

• Manuseamento dos produtos<br>fritos com pá ou pinça

  Sim

  Não

  N/A

• Todos os timers estão activados

  Sim

  Não

  N/A

• Cestos de fritura em bom estado<br>de conservação e livres de<br>acumulação de carvão

  Sim

  Não

  N/A

• Cubas de fritura sem acumulação<br>de resíduos

  Sim

  Não

  N/A

• Óleos em bom estado de<br>conservação

  Sim

  Não

  N/A

Set-Up dos Grelhadores, PCC 5

• Selector de produtos está correcto

  Select Placa 1 Placa 2 Placa 3 Placa 4 Placa 5

  • Placa 1
  • Placa 2
  • Placa 3
  • Placa 4
  • Placa 5

• Todas as luzes de aquecimento dos grelhadores funcionam

  Select Placa 1 Placa 2 Placa 3 Placa 4 Placa 5

  • Placa 1
  • Placa 2
  • Placa 3
  • Placa 4
  • Placa 5

• Temperatura das placas superiores é no mínimo 215°C (com Teflon)

  Select Placa 1 Placa 2 Placa 3 Placa 4 Placa 5

  • Placa 1
  • Placa 2
  • Placa 3
  • Placa 4
  • Placa 5

• Temperatura das placas inferiores é no mínimo 174ºC

  Select Placa 1 Placa 2 Placa 3 Placa 4 Placa 5

  • Placa 1
  • Placa 2
  • Placa 3
  • Placa 4
  • Placa 5

Procedimentos dos Grelhadores

• Teflons estão seguros com clips<br>(1 comprido ou 2 curtos)

  Sim

  Não

  N/A

• Placas Superiores estão livres de<br>carvão acumulado

  Sim

  Não

  N/A

• Placas inferiores estão livres de<br>carvão acumulado

  Sim

  Não

  N/A

• Raspadores e espátulas estão<br>afiadas e limpas

  Sim

  Não

  N/A

• Afiador está limpo e seco, e é<br>usado e guardado longe dos<br>alimentos

  Sim

  Não

  N/A

• Rodadas máximas são cumpridas

  Sim

  Não

  N/A

• As luvas são usadas sempre que<br>se colocam as carnes cruas<br>congeladas, e são mudadas<br>quando necessário

  Sim

  Não

  N/A

• Pinças são sempre usadas para<br>remoção das carnes cozinhadas

  Sim

  Não

  N/A

• Teflon com rotação efectuada (preto= dias pares)

  Sim

  Não

  N/A

• Medição da temperatura interna<br>da carne correctamente<br>efectuada

  Sim

  Não

  N/A

• Cumprimento dos procedimentos<br>de "Beef Integrity"

  Sim

  Não

  N/A

• Panos limpos disponíveis e<br>mudados em cada 30 minutos

  Sim

  Não

  N/A

Estufas Quentes

• Temperatura medida da estufa<br>está correcta (superior ou igual a<br>60ºC)

  Sim

  Não

  N/A

• Temperatura interna do produto<br>está acima de 60ºC, após<br>finalizado o tempo de<br>armazenamento secundário

  Sim

  Não

  N/A

Máquina gelados

• Temperatura do produto está entre 1°C e 4°C

  Sim

  Não

  N/A

• Reservatórios das máquinas são mantidos tapados

  Sim

  Não

  N/A

• Kit de escovas de limpeza completo (9 escovas) e<br>armazenado apropriadamente

  Sim

  Não

  N/A

LCD

• Controlo da Qualidade dos Óleos<br>é efectuada correcta e<br>regularmente

  Sim

  Não

  N/A

• O pirómetro foi verificado e<br>calibrado apropriadamente

  Sim

  Não

  N/A

• Posto de lavagem de mãos está completo

  Sim

  Não

  N/A

• Rastreabilidade está completa

  Sim

  Não

  N/A

• Registos da descargas<br>completos

  Sim

  Não

  N/A

• Registos dos congeladores e refrigeradores completos

  Sim

  Não

  N/A

• Registos das validades completos

  Sim

  Não

  N/A

• Registos das fritadeiras<br>completos

  Sim

  Não

  N/A

• Registos dos grelhadores<br>completos

  Sim

  Não

  N/A

• Registos das estufas completos

  Sim

  Não

  N/A

• Registos das Máquina de Gelados completos

  Sim

  Não

  N/A

• Acções correctivas são levadas a cabo e registadas

  Sim

  Não

  N/A

• CMP completo nas últimas 2 semanas

  Sim

  Não

  N/A

• Registos de Plano de Limpeza completo nas últimas 2 semanas

  Sim

  Não

  N/A

Controlos de Gestão

• Baldes de panos limpos<br>apresentam uma concentração<br>de cloro adequada

  Sim

  Não

  N/A

• Visitas de controlo de pragas<br>apropriadas

  Sim

  Não

  N/A

• Os relatórios do controlo de pragas estão assinados e<br>arquivados

  Sim

  Não

  N/A

• Restaurante está livre de<br>infestações

  Sim

  Não

  N/A

• Portas e janelas de drive estão<br>fechadas. Existem<br>insectocaçadores e são limpos<br>adequadamente

  Sim

  Não

  N/A

• Copa está limpa

  Sim

  Não

  N/A

• Existe água quente, sabonete e toalhas de papel no posto de<br>lavagem das mãos.

  Sim

  Não

  N/A

• Controlo de lavagem das mãos é<br>efectuado

  Sim

  Não

  N/A

• Redes / Bonés são usados por todos os manipuladores de<br>alimentos

  Sim

  Não

  N/A

• Todas as feridas e cortes estão protegidos correctamente

  Sim

  Não

  N/A

• Os planos de acção resultantes da última auditoria foram cumpridos

  Sim

  Não

  N/A

• Todos os alimentos existentes no restaurantes provêm de fornecedores aprovados pelo Dep. da Qualidade

  Sim

  Não

  N/A

• Todos os químicos usados na área da cozinha do restaurante provêm de fornecedores aprovados pelo Dep. da Qualidade

  Sim

  Não

  N/A

• DLC's secundárias dos ingredientes são cumpridas na<br>mesa de condimentação

  Sim

  Não

  N/A