Buul 2024

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• Yes

  No

  N/A

• Bu ul

Área de Cocina

• Pisos y techos de fácil limpieza y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Coladeras, canales y trampas de grasa limpias y en buen estado, sin estancamientos. No se deben detectar malos olores y las rejillas o tapas deben estar limpias

  Yes

  No

  N/A

• Focos o fuentes de luz con protección

  Yes

  No

  N/A

• Superficies de contacto con alimentos (licuadoras, rebanadoras, procesadoras, peladoras, mezcladoras etc.) deberán lavarse y desinfectarse al finalizar su uso

  Yes

  No

  N/A

• Debe realizarse la limpieza y desinfección del equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además, los que estén en contacto directo con los alimentos deben desinfectarse.

  Yes

  No

  N/A

• Estufas, hornos, parrillas, planchas, freidoras, salamandras, mesas calientes etc., deben estar limpias, sin cochambre y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• En caso de contar con instalación de aire acondicionado o tuberías en alto deberán estar libre de goteo. En el caso de las tuberías deberán estar identificadas con los colores de las normativas

  Yes

  No

  N/A

• Contar con ventilación que evite el calor excesivo y la condensación de vapor. De ser natural deberá contar con mallas de protección

  Yes

  No

  N/A

• Instalaciones exclusivas y en buen estado para el lavado de los artículos

  Yes

  No

  N/A

• Instalación exclusiva para el lavado de manos, equipada con agua, jabon antibacterial liquido, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paso automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico y cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura

  Yes

  No

  N/A

• Tablas y cuchillos de acuerdo a la normativa (Colores)

  Yes

  No

  N/A

• Las tablas y cuchillos se lavan y desinfectan despues de cada uso

  Yes

  No

  N/A

• Solo se emplean utensilios de superficie inerte

  Yes

  No

  N/A

• Los utensilios que no estén en uso deberán encontrarse completamente sumergidos en solución desinfectante a 200 ppm.

  Yes

  No

  N/A

• Las tablas cuando no están en uso deberán estar completamente sumergidas en solución desinfectante a 200 ppm.

  Yes

  No

  N/A

• La solución se deberá cambiar cada 2 hrs máximo o cuando esté contaminada

  Yes

  No

  N/A

• Se utilizan trapos exclusivos para la limpieza de mesas, superficies de trabajo e instalaciones

  Yes

  No

  N/A

• Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso, estos están identificados por color o nombre, así como papel secante

  Yes

  No

  N/A

• Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Almacén de utensilios en área específica, limpia y desinfectada

  Yes

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección de mesas de trabajo antes y después de cada uso, en procesos continuos no excedente a las 2 horas

  Yes

  No

  N/A

• Se realiza el lavado manual de loza, plaque y utensilios acorde al procedimiento enseñado

  Yes

  No

  N/A

• Lavan y desinfectan utensilios

  Yes

  No

  N/A

• La máquina lavaloza se encuentra en buen estado, limpia, desincrustada y funcionando a la temperatura especificada por el fabricante o proveedor de productos químicos

  Yes

  No

  N/A

• Las canastillas de cristalería, plaque y loza se encuentran limpias y en buen estado. Se cumple con el roll de desincrustación.

  Yes

  No

  N/A

• Se escamochan y enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la maquina

  Yes

  No

  N/A

• La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la maquina

  Yes

  No

  N/A

• El sistema de secado de utensilios se realiza con los procedimientos correspondientes

  Yes

  No

  N/A

• El secado de loza, utensilios y cristalería se realiza con trapos limpios, costurados y de colores claros. Se toma con las 2 manos para impedir el contacto de la palma con la superficie

  Yes

  No

  N/A

• Los trapos para secar equipo se lavan y desinfectan de manera que no generen una fuente de contaminación.

  Yes

  No

  N/A

• Existe correcta separación entre equipo y utensilios limpios de los sucios.

  Yes

  No

  N/A

• Los botes de basura están identificados por tipo de desecho y cuentan con bolsa de plástico, se encuentran tapados mientras no están en uso continuo

  Yes

  No

  N/A

• Los artículos de limpieza se lavan en un lugar exclusivo para tal fin y almacenan en un lugar que se encuentre debidamente identificado.

  Yes

  No

  N/A

• Las tarjas para el lavado de utensilios que tenga contacto directo con alimentos deben ser exclusivos para este fin

  Yes

  No

  N/A

• Las llaves de las tarjas cuentan con sus aireadores

  Yes

  No

  N/A

• Se realizan los programas de limpieza diaria y profunda, se lleva registro de los mismos y el calendario está en un área visible

  Yes

  No

  N/A

• Cuentan con programa de limpieza y mantenimiento de trampas de grasa

  Yes

  No

  N/A

Preparación de Alimentos

• Se verifican las condiciones organolépticas de los productos, en caso de detectar algún producto en mal estado se aplica el procedimiento correspondiente

  Yes

  No

  N/A

• Los alimentos de origen vegetal se lavan de manera individual o en manojos pequeños con estropajo o cepillo (de ser necesario), siguiendo el proceso LLEDS

  Yes

  No

  N/A

• Los alimentos de descongelan con las siguientes opciones: 1) Refrigeración, 2) microondas (siguiendo de inmediato la cocción del alimento), 3) en casos de emergencia se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20 °C evitando estancamientos

  Yes

  No

  N/A

• En caso de servir alimentos crudos o a base de huevo crudo, se especifica en los menú que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica es su responsabilidad

  Yes

  No

  N/A

• Conocimiento de Temperaturas de cocción interna de los alimentos: 74°C por 15 seg mínimo

  Yes

  No

  N/A

• Conocimiento de la temperatura y tiempo de los alimentos recalentados: arriba de 74°C por 15 segs mínimo

  Yes

  No

  N/A

• Los alimentos que no se sirven de manera inmediata se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 hrs

  Yes

  No

  N/A

• Los alimentos permanecen a temperatura ambiente el menor tiempo posible. Se respeta la cadena de frío /caliente. Ejemplos alimentos con cama de hielo para mantener la cadena de frio.

  Yes

  No

  N/A

• Los cuartos fríos deben permanecer a una temperatura No mayor de 18 °C

  Yes

  No

  N/A

• El colaborador que procesa alimentos fríos, utiliza cubre bocas y guantes en el área.

  Yes

  No

  N/A

• Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar

  Yes

  No

  N/A

• Se usan utensilios que minimizan el contacto de las manos con los alimentos (pinzas, cucharones, tenedores, etc.)

  Yes

  No

  N/A

• El colaborador se lava las manos antes del manejo de alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación

  Yes

  No

  N/A

• Utilizán guantes desechables solo para manipular alimentos que son listos para consumo

  Yes

  No

  N/A

• En caso de usar guantes se exige el lavado de manos antes de colocarselos. Estos son desechables y se cambian despues de cada interrupción

  Yes

  No

  N/A

• Cuentan con un procedimiento específico para huéspedes con alergias

  Yes

  No

  N/A

• Se evita la contaminación cruzada

  Yes

  No

  N/A

• Las áreas de proceso se encuentran ventiladas y sin mal olor.

  Yes

  No

  N/A

• Cuentan con el kit de higiene, completo, limpio y en buen estado (Toallitas del alcohol, tiras reactivas de cuaternario de amonio y cítricos, guantes, cubre bocas, redes (cofia), curitas de colores, termómetro)

  Yes

  No

  N/A

Camaras de Refrigeración Cocina

• Termómetros a la vista, limpios, funcionando y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Pisos, paredes, y techos de fácil limpieza y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Coladeras en buen estado y sin estancamiento. No se deben detectar malos olores

  Yes

  No

  N/A

• Focos o fuentes de luz con protección o son de material que impida astillamiento

  Yes

  No

  N/A

• Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado y limpios

  Yes

  No

  N/A

• El evaporador deber estar libre de goteos, formaciones de hielo, etc.

  Yes

  No

  N/A

• Revisar y registrar la temperatura interna de 2 o 3 alimentos (máximo a 4°c)

  Yes

  No

  N/A

• Los termómetros de los alimentos deberán ser ajustados diariamente y cada vez que sufran un cambio de temperatura brusco. Se verifica su funcionamiento, Deberán desinfectarse antes y después de su uso

  Yes

  No

  N/A

• Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima

  Yes

  No

  N/A

• Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  Yes

  No

  N/A

• Los alimentos procesados tienen 72 horas de vida, esto aplica para los refrigerados.

  Yes

  No

  N/A

• No hay alimentos caducados

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos en recipientes íntegros (limpios, identificados, en buen estado y cerrados) (no se combinan diferentes alimentos en un mismo recipiente)

  Yes

  No

  N/A

• Las materias primas se colocan permitiendo la circulación del aire.

  Yes

  No

  N/A

• Ningún alimento o recipientes deberá estar colocado en el piso (15 cm de altura mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• Acomodan los alimentos en el siguiente orden, listos para consumo en la parte más alta, seguido por pescados/mariscos, después cortes enteros de res y cerdo, después carnes/pescados molidas y por último pollo entero o molido

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura de la unidad por turno

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura interna de los alimentos una vez por turno (mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• El huevo fresco se conserva en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C

  Yes

  No

  N/A

• Las unidades de refrigeración y congelación se mantienen cerradas

  Yes

  No

  N/A

• Las cámaras cuentan con un formato de registro de temperatura, condiciones de funcionamiento (corresponde a mantenimiento)

  Yes

  No

  N/A

Camaras de Congelación Cocina

• Termómetro a la vista, limpios, funcionando y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Pisos, paredes, y techos de fácil limpieza y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Focos o fuentes de luz con protección o son de material que impida astillamiento

  Yes

  No

  N/A

• Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado y limpios

  Yes

  No

  N/A

• El evaporador deber estar libre de goteos, formaciones de hielo, etc.

  Yes

  No

  N/A

• Revisar la temperatura interna de 2 o 3 alimentos (máximo a -18°c o inferior)

  Yes

  No

  N/A

• Los termómetros de los alimentos deberán ser ajustados diariamente y cada vez que sufran un cambio de temperatura brusco. Se verifica su funcionamiento, Deberán desinfectarse antes y después de su uso

  Yes

  No

  N/A

• Ningún alimento deberá estar colocado en el piso (15 cm de altura mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos en recipientes íntegros (limpios, identificados y en buen estado) (no se combinan diferentes alimentos en un mismo recipiente)

  Yes

  No

  N/A

• No esta permitido utilizar contenedores de vidrio o cristal, para almacenar alimentos dentro de las cámaras de congelación y refrigeración.

  Yes

  No

  N/A

• Las materias primas se colocan permitiendo la circulación del aire.

  Yes

  No

  N/A

• Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  Yes

  No

  N/A

• No hay alimentos caducados

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos CRUDOS colocados en la parte inferior de la camara de congelación

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura interna de los alimentos una vez por turno (mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura de la unidad una vez por turno (mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• Las unidades de refrigeración y congelación se mantienen cerradas

  Yes

  No

  N/A

• Las cámaras cuentan con un formato de registro de temperatura, condiciones de funcionamiento (corresponde a mantenimiento)

  Yes

  No

  N/A

Refrigeración Cocina

• Revisar la temperatura interna de 2 o 3 alimentos (máximo a 4°c)

  Yes

  No

  N/A

• Los termómetros de los alimentos deberán ser ajustados diariamente y cada vez que sufran un cambio de temperatura brusco. Se verifica su funcionamiento, Deberán desinfectarse antes y después de su uso

  Yes

  No

  N/A

• Termómetros de la unidad a la vista, limpios, visible, funcionando y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes)

  Yes

  No

  N/A

• Focos o fuentes de luz con protección o son de material que impida astillamiento

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos en recipientes íntegros (limpios, identificados, en buen estado y cerrados) (no se combinan diferentes alimentos en un mismo recipiente)

  Yes

  No

  N/A

• Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  Yes

  No

  N/A

• No hay alimentos caducados

  Yes

  No

  N/A

• Acomodan los alimentos en el siguiente orden, listos para consumo en la parte más alta, seguido por pescados/mariscos, después cortes enteros de res y cerdo, después carnes/pescados molidas y por último pollo entero o molido

  Yes

  No

  N/A

• Las materias primas se colocan permitiendo la circulación del aire.

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura de la unidad por turno

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura interna de los alimentos una vez por turno (mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• El huevo fresco se conserva en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C

  Yes

  No

  N/A

• Las unidades de refrigeración y congelación se mantienen cerradas

  Yes

  No

  N/A

Congeladores Cocina

• Revisar la temperatura interna de 2 o 3 alimentos (máximo a -18°c o inferior)

  Yes

  No

  N/A

• Los termómetros de los alimentos deberán ser ajustados diariamente y cada vez que sufran un cambio de temperatura brusco. Se verifica su funcionamiento, Deberán desinfectarse antes y después de su uso

  Yes

  No

  N/A

• Termómetros de la unidad a la vista, limpios, funcionando y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes)

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos en recipientes íntegros (limpios, identificados y en buen estado) (no se combinan diferentes alimentos en un mismo recipiente)

  Yes

  No

  N/A

• Las materias primas se colocan permitiendo la circulación del aire.

  Yes

  No

  N/A

• Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  Yes

  No

  N/A

• No hay alimentos caducados

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos CRUDOS colocados en la parte inferior del congelador

  Yes

  No

  N/A

• De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de los alimentos

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura interna de los alimentos una vez por turno (mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura de la unidad una vez por turno (mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• Las unidades de refrigeración y congelación se mantienen cerradas

  Yes

  No

  N/A

Almacenamiento cocina

• Pisos, paredes, y techos de fácil limpieza y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Coladeras, canales y trampas de grasa limpias y en buen estado y sin estancamiento. No se deben detectar malos olores y las rejillas y/o tapas deben estar limpias y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Iluminación correcta y necesaria para verificar el estado de las materias primas

  Yes

  No

  N/A

• Cuenta con ventilación y en caso de ser natural tiene malla protectora en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Focos o fuentes de luz con protección

  Yes

  No

  N/A

• Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Ningún alimento deberá estar colocado en el piso (15 cm de altura mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• Letreros de PEPS visibles, en buen estado y correspondientes al área

  Yes

  No

  N/A

• Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  Yes

  No

  N/A

• Los productos trasvasados deben estar etiquetados con: fecha de caducidad, fecha de trasvasado o apertura.

  Yes

  No

  N/A

• No hay alimentos/productos caducados

  Yes

  No

  N/A

• Recipientes y envases limpios de superficies inerte en buen estado, cubiertos y en orden

  Yes

  No

  N/A

• Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de materia prima que se almacena.

  Yes

  No

  N/A

• Latas sin abolladuras, señal de oxidación o abollamientos

  Yes

  No

  N/A

• Se coloca la materia prima permitiendo la circulación del aire

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos sin presencia o rastros de plaga y/o mohos

  Yes

  No

  N/A

Manejo de Productos Químicos Steward

• El almacenamiento de productos de limpieza, desinfección y cualquier otro producto químico se encuentra en área un lugar delimitado e identificado y separado de cualquier área de trabajo o almacenamiento de alimentos

  Yes

  No

  N/A

• El área de almacenamiento de químicos cuenta con fichas técnicas y hojas de seguridad que corresponden a los químicos utilizados.

  Yes

  No

  N/A

• Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones

  Yes

  No

  N/A

• El colaborador cuenta con el equipo de protección adecuado.

  Yes

  No

  N/A

• Las áreas cuentan con letreros que promuevan el uso de EPP

  Yes

  No

  N/A

• El área de almacenamiento de químicos cuenta con el EPP necesario, así como con la señalización y el equipo contra incendios correspondiente (extintor, detector de humo, etc.)

  Yes

  No

  N/A

• El área de almacenamiento se encuentra limpia y seca

  Yes

  No

  N/A

• El área de almacenamiento de químicos cuenta con ventilación e iluminación suficiente

  Yes

  No

  N/A

• El área de almacenamiento de químicos cuenta con un dique de contención, así como con pisos, paredes y techo de fácil limpieza.

  Yes

  No

  N/A

• Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrado. Control estricto en la distribución y uso de los mismos.

  Yes

  No

  N/A

• Los agentes de limpieza presentan fecha de caducidad visible y vigente

  Yes

  No

  N/A

• Los envases que se usaron para manejo de químicos, NO se utilizan para almacenamiento de alimentos o bebidas

  Yes

  No

  N/A

Manejo de Basura Steward

• Área general de la basura limpia y separada del área de los alimentos. Contenedores con tapa, limpios y en buen estado. (si es necesario contar con bolsa de plástico)

  Yes

  No

  N/A

• Los botes cuentan con los letreros de separación de residuos (orgánicos, inorgánicos, metal, vidrio, etc.)

  Yes

  No

  N/A

• Las latas/recipientes con desechos orgánicos son enjaguados antes de desecharse.

  Yes

  No

  N/A

• Las latas de bebidas y el pet son compactados antes de desecharlos.

  Yes

  No

  N/A

• Se evita la acumulación excesiva de basura.

  Yes

  No

  N/A

• En el caso de las áreas de alimentos los depósitos se lavan y desinfectan al finalizar el turno

  Yes

  No

  N/A

• Manejo de Residuos Solidos Urbanos Clasificación de Residuos por: Vidrio, Cartón, Aluminio, Pet, orgánico e inorgánico, aceite de cocina

  Yes

  No

  N/A

• Las cámaras de residuos cuentan con equipo de limpieza exclusivo para tal fin ubicado en un área especifica y señalizado.

  Yes

  No

  N/A

Área de Bares

• Pisos y techos de fácil limpieza y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Coladeras, canales y trampas de grasa limpias y en buen estado, sin estancamientos. No se deben detectar malos olores y las rejillas o tapas deben estar limpias

  Yes

  No

  N/A

• Focos o fuentes de luz con protección

  Yes

  No

  N/A

• Superficies de contacto con alimentos (licuadoras, rebanadoras, procesadoras, peladoras, mezcladoras etc.) deberán lavarse y desinfectarse al finalizar su uso

  Yes

  No

  N/A

• Debe realizarse la limpieza y desinfección del equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además, los que estén en contacto directo con los alimentos deben desinfectarse.

  Yes

  No

  N/A

• Las instalaciones que utilicen agua se encuentran libres de fugas y con las tuberias siguiendo codigo de colores y señalización de flujo

  Yes

  No

  N/A

• En caso de contar con instalación de aire acondicionado o tuberías en alto deberán estar libre de goteo. En el caso de las tuberías deberán identificadas con los colores de las normativas

  Yes

  No

  N/A

• Contar con ventilación que evite el calor excesivo y la condensación de vapor. De ser natural deberá contar con mallas de protección

  Yes

  No

  N/A

• Instalaciones exclusivas para el lavado de los artículos

  Yes

  No

  N/A

• Instalación para el lavado de manos en el bar para el lavado de manos, equipada con agua, jabon, antibacterial liquido, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paso automatico. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico y cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura

  Yes

  No

  N/A

• Tablas y cuchillos de acuerdo a la normativa (Colores)

  Yes

  No

  N/A

• Las tablas y cuchillos se lavan y desinfectan después de cada uso

  Yes

  No

  N/A

• Los utensilios que no estén en uso deberán encontrarse completamente sumergidos en solución desinfectante a 200 ppm.

  Yes

  No

  N/A

• Solo se emplean utensilios de superficie inerte

  Yes

  No

  N/A

• Las tablas y cuchillos se lavan y desinfectan despues de cada uso

  Yes

  No

  N/A

• Las tablas cuando no están en uso deberán estar completamente sumergidas en solución desinfectante a 200 ppm.

  Yes

  No

  N/A

• La solución se deberá cambiar cada 2 hrs máximo o cuando esté contaminada

  Yes

  No

  N/A

• Se utilizan trapos exclusivos para la limpieza de mesas, superficies de trabajo e instalaciones

  Yes

  No

  N/A

• Los trapos utilizados en el area de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso, estos están identificados por color o nombre, así como papel secante

  Yes

  No

  N/A

• Carros de servicio/hielo, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Utilizán guantes desechables solo para manipular alimentos que son listos para consumo por ejemplo las garnituras

  Yes

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección de barras y contrabarras antes y después de cada uso, en procesos continuos no excedente a las 2 horas

  Yes

  No

  N/A

• Se realiza el lavado manual de loza, plaque y utensilios acorde al procedimiento enseñado

  Yes

  No

  N/A

• Lavan y desinfectan utensilios

  Yes

  No

  N/A

• La máquina lavaloza se encuentra en buen estado, limpia, desincrustada y funcionando a la temperatura especificada por el fabricante o proveedor de productos químicos

  Yes

  No

  N/A

• Las canastillas de cristalería, plaque y loza se encuentran limpias y en buen estado. Se cumple con el roll de desincrustación.

  Yes

  No

  N/A

• Se escamochan y enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la máquina

  Yes

  No

  N/A

• La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina

  Yes

  No

  N/A

• El sistema de secado de utensilios se realiza con los procedimientos correspondientes

  Yes

  No

  N/A

• El secado de utensilios y cristalería se realiza con trapos limpios, costurados y de colores claros. Se toma con las 2 manos para impedir el contacto de la palma con la superficie

  Yes

  No

  N/A

• Existe correcta separación entre equipo y utensilios limpios de los sucios.

  Yes

  No

  N/A

• Los botes de basura están identificados por tipo de desecho y cuentan con bolsa de plástico, se encuentran tapados mientras no están en uso continuo

  Yes

  No

  N/A

• Se realizan los programas de limpieza diaria y profunda, se lleva registro de los mismos y el calendario está en un área visible

  Yes

  No

  N/A

Refrigeración Bares

• Revisar la temperatura interna de 2 o 3 alimentos (máximo a 4°c)

  Yes

  No

  N/A

• Los termómetros de los alimentos deberán ser ajustados diariamente y cada vez que sufran un cambio de temperatura brusco. Se verifica su funcionamiento, Deberán desinfectarse antes y después de su uso

  Yes

  No

  N/A

• Termómetros de la unidad a la vista, limpios, visible, funcionando y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes)

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos en recipientes íntegros (limpios, identificados, en buen estado y cerrados) (no se combinan diferentes alimentos en un mismo recipiente)

  Yes

  No

  N/A

• Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  Yes

  No

  N/A

• No hay alimentos caducados

  Yes

  No

  N/A

• Las materias primas se colocan permitiendo la circulación del aire

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura de la unidad por turno

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura interna de los alimentos una vez por turno (mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• Focos o fuentes de luz con protección o son de material que impida astillamiento

  Yes

  No

  N/A

Congeladores Bares

• Revisar la temperatura interna de 2 o 3 alimentos (máximo a -18°c o inferior)

  Yes

  No

  N/A

• Los termómetros de los alimentos deberán ser ajustados diariamente y cada vez que sufran un cambio de temperatura brusco. Se verifica su funcionamiento, Deberán desinfectarse antes y después de su uso

  Yes

  No

  N/A

• Termómetros de la unidad a la vista, limpios, funcionando y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes)

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos en recipientes íntegros (limpios, identificados y en buen estado) (no se combinan diferentes alimentos en un mismo recipiente)

  Yes

  No

  N/A

• Las materias primas se colocan permitiendo la circulación del aire

  Yes

  No

  N/A

• Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  Yes

  No

  N/A

• No hay alimentos caducados

  Yes

  No

  N/A

• Focos o fuentes de luz con protección o son de material que impida astillamiento

  Yes

  No

  N/A

• De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de los alimentos

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura de la unidad una vez por turno (minimo)

  Yes

  No

  N/A

• Registro de la temperatura interna de los alimentos una vez por turno (mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• Las unidades de refrigeración y congelación se mantienen cerradas

  Yes

  No

  N/A

Almacenamiento Bares

• Pisos, paredes, y techos de fácil limpieza y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Coladeras y canales en buen estado y sin estancamiento. No se deben detectar malos olores y las rejillas y/o tapas deben estar limpias y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Iluminación correcta y necesaria para verificar el estado de las materias primas

  Yes

  No

  N/A

• Cuenta con ventilación y en caso de ser natural tiene malla protectora en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Focos o fuentes de luz con protección

  Yes

  No

  N/A

• Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Ningún alimento deberá estar colocado en el piso (15 cm de altura mínimo)

  Yes

  No

  N/A

• Letreros de PEPS visibles, en buen estado y correspondientes al área

  Yes

  No

  N/A

• Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

  Yes

  No

  N/A

• Los productos trasvasados deben estar etiquetados con: fecha de caducidad, fecha de trasvasado o apertura.

  Yes

  No

  N/A

• No hay alimentos/productos caducados

  Yes

  No

  N/A

• Recipientes y envases limpios de superficies inerte en buen estado, cubiertos y en orden

  Yes

  No

  N/A

• Se coloca la materia prima permitiendo la circulación del aire

  Yes

  No

  N/A

• Latas sin abolladuras, señal de oxidación o abollamientos

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos sin presencia o rastros de plaga y/o mohos

  Yes

  No

  N/A

Manejo de Productos Químicos Bares

• El almacenamiento de productos de limpieza, desinfección y cualquier otro producto químico se encuentra en área un lugar delimitado e identificado y separado de cualquier area de trabajo o almacenamiento de alimentos

  Yes

  No

  N/A

• El área de almacenamiento se encuentra limpia y seca

  Yes

  No

  N/A

• Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrado. Control estricto en la distribución y uso de los mismos.

  Yes

  No

  N/A

• El área de almacenamiento de químicos cuenta con fichas técnicas y hojas de seguridad que corresponden a los químicos utilizados.

  Yes

  No

  N/A

• Los envases que se usaron para manejo de químicos, NO se utilizan para almacenamiento de alimentos o bebidas

  Yes

  No

  N/A

Manejo de Basura Bares

• Área general de la basura limpia y separada del área de los alimentos. Contenedores con tapa, limpios y en buen estado. (si es necesario contar con bolsa de plástico)

  Yes

  No

  N/A

• Se evita la acumulación excesiva de basura. Los botes se lavan y desinfectan al finalizar el turno

  Yes

  No

  N/A

• Manejo de Residuos Solidos Urbanos Clasificación de Residuos por: Vidrio, tetrapack, aluminio, organico e inorganico

  Yes

  No

  N/A

Área de Servicio

• Alimentos fríos están listos para servicio a una temperatura máxima de 7°C

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos calientes están listos para servicio a una temperatura mínima de 64°C

  Yes

  No

  N/A

• Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio

  Yes

  No

  N/A

• Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal

  Yes

  No

  N/A

• Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas se desechan

  Yes

  No

  N/A

• Manteles y/o servilletas limpias

  Yes

  No

  N/A

• Utensilios, áreas y estaciones de servicio limpias y desinfectadas

  Yes

  No

  N/A

• El área del vehículo que este en contacto con alimentos, debe estar limpia, desinfectada y libre de plagas o mascotas

  Yes

  No

  N/A

• Los alimentos listos para servirse se transportan en recipientes cerrados o envases desechables

  Yes

  No

  N/A

Agua y Hielo

• Revisar el análisis microbiológico del agua del último mes (agua potable: rango 0.2 a 1.5 mg/l de cloro)

  Yes

  No

  N/A

• Registro de potabilidad de agua

  Yes

  No

  N/A

• El hielo para consumo humano deberá ser de agua purificada y/o potable

  Yes

  No

  N/A

• Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de agua

  Yes

  No

  N/A

• Los filtros se encuentran identificados y cuentan con su tabla de fecha de cambio.

  Yes

  No

  N/A

• Se cuenta y cumple con el programa de limpieza de máquina de hielo.

  Yes

  No

  N/A

• El depósito de hielo se encuentra en buen estado. Se limpia y desinfecta antes de colocar el hielo

  Yes

  No

  N/A

• Utensilios exclusivos como cucharón o pinzas para hielo limpios y desinfectados

  Yes

  No

  N/A

• El hielo debe servirse únicamente con cucharones o pinzas exclusivas para este efecto, no se permite el uso de utensilios de vidrio, ni contacto con las manos

  Yes

  No

  N/A

• Las bolsas para el trasporte de hielo son las asignadas para el área. (Grado alimenticio y transparentes)

  Yes

  No

  N/A

• El hielo para consumo humano no se utiliza para otros fines, como es el enfriamiento de bebidas

  Yes

  No

  N/A

• El hielo destinado al enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano

  Yes

  No

  N/A

• Las cisternas o tinacos para almacenamiento cumplen con las características requeridas

  Yes

  No

  N/A

• Se entregan registros de mantenimiento, limpieza y desinfección de los depósitos de agua para uso y consumo con frecuencia mínimo 1 vez al año

  Yes

  No

  N/A

Servicio Sanitarios para Empleados

• El área se debe encontrar limpia

  Yes

  No

  N/A

• Área de sanitarios con pisos y techos de fácil limpieza y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Las paredes están en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• A la entrada cuenta con percheros para dejar los mandiles

  Yes

  No

  N/A

• Cuenta con: lavabo, agua corriente, dispensador de jabón líquido y gel antibacterial, cepillo en solución desinfectante, toallas de papel desechables o secador de aire para manos, bote de basura con bolsa de plástico con tapa oscilante o pedal (que evite la contaminación), rótulos que indiquen el lavado de manos después del uso de sanitario

  Yes

  No

  N/A

• El WC cuenta con: agua corriente, papel sanitario, bote de basura con tapa y bolsa de plástico

  Yes

  No

  N/A

• Cuenta con casilleros o área específica para colocar objetos personales

  Yes

  No

  N/A

Control de Plagas

• Las áreas deben mantenerse en óptimas condiciones de limpieza para evitar la proliferación de plagas y contaminación del producto

  Yes

  No

  N/A

• Ausencia de plagas

  Yes

  No

  N/A

• Trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico, en el área de alimentos

  Yes

  No

  N/A

• Revisión de fumigación mensual

  Yes

  No

  N/A

• Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plaga. Debe contar con la siguiente evidencia: 1) Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente, 2) hojas de seguridad del plaguicida utilizado y registro COFEPRIS, 3) Programa del control de plagas, 4) Registro de los último 3 meses, 5) Contrato de servicio vigente

  Yes

  No

  N/A

Personal

• Apariencia pulcra

  Yes

  No

  N/A

• Uniforme limpio y completo

  Yes

  No

  N/A

• Cabello completamente cubierto con cofia

  Yes

  No

  N/A

• Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte

  Yes

  No

  N/A

• Los colaboradores evitan estornudar o toser sobre el producto

  Yes

  No

  N/A

• El colaborador que presente infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, NO se presenta a trabajar en área de preparación o servicio de alimentos y bebidas

  Yes

  No

  N/A

• El colaborador no utiliza joyas (anillos, pulseras, aretes, relojes, etc.), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos

  Yes

  No

  N/A

• El colaborador no bebe, fuma o come en el área de servicio o preparación de alimentos

  Yes

  No

  N/A

• El colaborador demuestra conocimiento sobre el manejo higiénico de alimentos y bebidas

  Yes

  No

  N/A

• Conocimiento del proceso correcto de lavado de manos, uso correcto del cepillo para el tallado, así como el conocimiento de los productos que usan para el lavado y desinfección

  Yes

  No

  N/A

• Proveedores que presenten barba y/o bigote deben cubrirlo en su totalidad

  Yes

  No

  N/A

• Todos los colaboradores cuentan con tarjetas de salud vigentes

  Yes

  No

  N/A

Área de Servicio

• Pisos y techos de fácil limpieza y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Coladeras, canales en buen estado, sin estancamientos. No se deben detectar malos olores y las rejillas o tapas deben estar limpias

  Yes

  No

  N/A

• Focos o fuentes de luz con protección

  Yes

  No

  N/A

• Superficies de contacto con alimentos (platos, vasos, cubiertos) limpios, en buen estado y almacenados sobre un tapete ordenadamente

  Yes

  No

  N/A

• Mesas y sillas limpias y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Dispensadores de bebidas en buen estado y limpias

  Yes

  No

  N/A

• Menú y Clipboard de la cuenta limpio y en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• En caso de contar con instalación de aire acondicionado o tuberías en alto deberán estar libre de goteo. En el caso de las tuberías deberán identificadas con los colores de las normativas

  Yes

  No

  N/A

• Se utilizan trapos exclusivos para la limpieza de mesas

  Yes

  No

  N/A

• El equipo para servicio (plaque, loza, vasos, etc.) se deben manipular por los mangos, evitando tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas, así como las partes que estarán en contacto con la boca del comensal

  Yes

  No

  N/A