Чек-лист Панировка

Сотрудник обеспечивает отсутствие перекрестного загрязнения

Сотрудник проверяет сроки годности, просроченный продукт списывается. Недостающие продукты пополняются своевременно перед часом пик, используя правило ротации.

Сотрудник использует актуальный часовик

Сотрудник дезинфицирует рабочие поверхности

Сотрудник соблюдает технику безопасности при работе с оборудованием. О любых неисправностях сообщается менеджеру.

Сотрудник соблюдает стандарты внешнего вида и гигиены.

У сотрудника нет видимых признаков заболеваний, которые могут послужить причиной для отстранения от работы

Сотрудник моет и дезинфицирует руки согласно стандартам

Берет синюю/черную гастроемкость для куриного полуфабриката

Достает из холодильника упаковку со стрипсами / крыльями, соблюдая правило ротации

Помещает упаковку в гастроемкость и относит ее к панировочному столу

Открывает упаковку ножницами для куриной продукции

Выкладывает необходимое количество стрипсов в погружную корзину над решеткой и поддоном (min 6 шт - max 36 шт) / крыльев (min 15 шт - max 60 шт)

Встряхивает погружную корзину от себя, вверх и на себя - 3 раза

Раскладывает продукт в панировочной ёмкости и покрывает его панировочной смесью

Собирает и поднимает стрипсы / крылья (от краёв к центру) - 7 раз

Собирает стрипсы / крылья качалочной корзиной

Покачивает корзину (одна рука выше, другая ниже)

Кладет стрипсы / крылья в погружную корзину

Окунает стрипсы / крылья в воду

Наклоняет корзину налево, а затем направо, держит корзину в воде до прекращения появления пузырьков

Извлекает корзину из бачка и дает воде стечь в бачок

Встряхивает погружную корзину от себя, вверх и на себя - 10 раз

Раскладывает продукт в панировочной ёмкости и покрывает его панировочной смесью

Собирает и поднимает стрипсы /крылья (от краёв к центру) - 7 раз

Собирает стрипсы / крылья качалочной корзиной

Покачивает корзину (одна рука выше, другая ниже)

Максимальное время панирования 6 шт стрипсов не должно превышать 1 мин 15 сек / 36 шт стрипсов - 2 мин 3 сек, крыльев 15 шт - 1 мин 40 сек / 60 шт - 2 мин 30 сек

Выкладывает стрипсы на решетки открытый фритюр: min 6 шт - max 18 шт. Максимум 6 шт на одном уровне откидной корзины / Высыпает крылья в корзину: min 15 шт - max 30 шт (14")/ min 15 шт - max 45 (18")

Проверяет уровень фритюрного масла при температуре "droP/Ready"

Встряхивает крылья после предварительного сигнала (открытый фритюр)

Готовые стрипсы хранятся: в тепловом шкафу (+60 С), таймер ок

Готовые крылья хранятся: в тепловом шкафу (+60 С), таймер ок

Берет синюю/черную гастроемкость для куриного полуфабрикатам

Достает из холодильника упаковку с продуктом, соблюдая правило ротации

Помещает упаковку в гастроемкость и относит ее к панировочному столу

Открывает упаковку ножницами для куриной продукции

Проводит инспекцию ножек, удаляет излишки жира

Выкладывает необходимое количество ножек в погружную корзину над решеткой и поддоном (min 9 шт- max 20 шт)

Встряхивает погружную корзину от себя, вверх и на себя - 3 раза

Раскладывает продукт в панировочной ёмкости, расправляет кожу на каждой ножке

Собирает и поднимает ножки (от краёв к центру) - 7 раз

Собирает ножки качалочной корзиной

Покачивает корзину (одна рука выше, другая ниже)

Натягивает кожу на каждую ножку, кладет ножки в погружную корзину, окунает их в воду (держит корзину в воде до прекращения появления пузырьков)

Извлекает корзину из бачка и дает воде стечь в бачок

Раскладывает продукт в панировочной ёмкости и покрывает его панировочной смесью

Собирает и поднимает ножки (от краёв к центру) - 7 раз

Раскладывает продукт в панировочной смеси, ладонями вдавливает панировку на кусочки продукта 7 раз, продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре

Берет ножки большим и указательным пальцем каждой руки, затем встряхивает и постукивает основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки

Максимальное время панирования ножек 9 шт - 3 мин 30 сек / для 20 шт - 4 мин 30 сек

Выкладывает ножки на решетки 8HP: min 9 шт - max 20 шт на одной решетке

Вставляет решетки в кассету снизу вверх

Просеивает панировочную смесь и меняет воду после каждого цикла панирования. Если партии идут подряд и готовятся более чем на одном фритюре, то допускается панировать до 144 ножек.

Температура готовых ножек - не менее +85 С, после выдержки 7 мин

Готовые ножки хранятся: в тепловом шкафу (+60 С) - 90 мин

Берет синюю/черную гастроемкость для куриного полуфабриката

Достает из холодильника упаковку с продуктом, соблюдая правило ротации

Помещает упаковку в гастроемкость и относит ее к панировочному столу

Открывает упаковку ножницами для куриной продукции

Выкладывает необходимое количество (6-36 шт) стрипсов в погружную корзину над решеткой и поддоном.

Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя 3 раза

Равномерно разложите стрипсы в емкости с панировкой

Соберите-поднимите стрипсы 7 раз с краев к центру пока все кусочки не будут покрыты панировкой и соберите все стрипсы на себя

Соберите качалочной корзиной

Покачайте корзину одна рука ниже другой

Положите стрипсы в погружную корзину над панировочной ёмкостью и окуните в воду

Поднимите корзину над бачком для окунания, наклоните для стекания воды в течение 3-4 секунд

Равномерно разбросайте в емкости с панировкой

Соберите-поднимите стрипсы 7 раз с краев к центру пока все кусочки не будут покрыты панировкой.

Разровняйте и вдавите 7 раз

Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит ровно (не скручен и не сложен вдвое), а пропущенных непокрытых мест нет.

Максимальное время панирования 6 шт стрипсов не должно превышать 1 мин 10 сек / 36 шт стрипсов - 3 мин

Выкладывает стрипсы на решетки 8-головый HP: максимум по 18 стрипсов на каждую решетку, максимум 4 решетки в корзине, минимальное количество для одного цикла жарки - 6 стрипсов.

Готовые стрипсы хранятся: в тепловом шкафу (+60 С), таймер ок

Проверяет уровень фритюрного масла при температуре "droP/Ready"

Просеивает панировочную смесь и меняет воду после каждого цикла панирования. Если партии идут подряд и готовятся более чем на одном фритюре, просеивает панировочную смесь и меняет воду после каждых двух партий.

Очищает и дезинфицирует ручки фритюра, ручки корзин, наружную панель компьютера

Дает стечь маслу в течение 15 сек перед укладкой на решетку

Перекладывает продукт на решетки/в лотки с дренажем и убирает их в тепловой шкаф/тепловую витрину/ тепловую витрину Prince Castle, отмечая срок хранения