Чек-лист точки контроля технолог 10.2019

Пол в баре чистый, мусорка заполнена не более чем на 2/3.

Барная стойка чистая,без крошек и сторонних предметов, раковина чистая

Посуда чистая, аккуратно размещена на чистых полках

ТТК в наличие, полностью оформленные. Сертификаты на продукцию в наличие.

Холодильное/морозильное оборудование чистое, без ледяной шубы, отсутствуют крошки и фрагменты пищи по внутренней и внешней поверхности

Продукция в камерах хранится в регламентированной таре, тара без сколов, чистая. Хранение в одноразовой посуде, жестяных консервных банках (вскрытых), столовой посуде, стеклянных банках не допустимо.

Продукция хранится правильно (открытые бутылки, пакеты, требующая хранения при пониженной температуре - в холодильнике)

Отсутствует сырье не соответствующее стандартам качества (вялая зелень, овощи, фрукты и т. д.), продукты со следами порчи (плесень, гниль, посторонний запах)

Вскрытые емкости промаркированы, сроки годности и условия хранения вскрытых напитков соблюдены (см. упаковку)

Бракераж сырья: сырье соответствует стандартам качества, утвержденного образца

Бракераж заготовок: заготовки соответствуют стандартам качества, сроки годности и условия хранения соблюдены

Бракераж напитков: напитки соответствуют стандартам качества - подача, вкус, консистенция, температура подачи

Внешний вид сотрудников соответствует стандартам (китель, брюки, головной убор, сменная обувь). Для холодного и кондитерского цехов обязательно наличие одноразовых перчаток.

Оборудование и инвентарь: внешняя поверхность чистая, внутренняя поверхность чистая

Наличие промаркированного (дата и время разведения, концентрация) рабочего раствора на каждом рабочем месте.

Диспансера с мылом и дезинфектантом наполнены, есть одноразовые полотенца

Нет личных вещей на производстве (кружки, стаканы, сигареты, наушники и пр. посторонние предметы не имеющие отношение к производственному процессу)

Порядок на складе, в холодильных и морозильных камерах (товар стоит на подтоварниках, расстарен от транспортной упаковки, с соблюдением норм товарного соседства)

Порядок во всех подсобных помещениях (раздевалка, туалет), наличие мыла и туалетной бумаги. Хранение личной и санитарной одежды аккуратное.

Сертификаты на всю продукцию в наличие, маркировочные ярлыки с сырья сохраняются

Имеется маркировка на всех п/ф и заготовках (дата, время, фамилия повара)

Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд соблюдаются.

Отсутствует сырье не соответствующее стандартам качества (вялая зелень, овощи, фрукты, продукты со следами порчи)

Ножи, доски столы промаркерованы

Транспортная тара на складах и в помещениях отсутствует

Уборочный инвентарь промаркерован, хранится в специально отведенном месте

Товарное соседство в холодильниках

Товарное соседство на стеллажах

Сырье в холодильниках накрыто крышкой/пленкой

Правила обработки яиц и хранения соблюдены

Моющие и дез. средства (концентраты) хранятся в специально отведенном месте вне производственных помещений

Бракераж сырья: сырье соответствует стандартам качества, утвержденного образца

Бракераж заготовок: заготовки соответствуют стандартам качества, сроки годности и условия хранения соблюдены

Бракераж блюд: блюда соответствуют стандартам качества - подача, вкус, консистенция, температура подачи

Журнал списаний ведется

Журнал здоровья

Бракеражный журнал готовых блюд и напитков ведется

Бракеражный журнал входящего сырья ведется

Журнал бактерицидной обработки

Журнал учета температурного режима холодильников ведется

Журнал учета качества фритюрного масла

Журнал контроля выхода и внешнего вида готовых блюд

Журнал учета дезинфецирующих средств ведется

Журнал учета температуры и влажности складских помещений ведется