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Conducted on
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Prepared by
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PoolBar
Área de Bares
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Pisos y techos de fácil limpieza y en buen estado
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Coladeras, canales y trampas de grasa limpias y en buen estado, sin estancamientos. No se deben detectar malos olores y las rejillas o tapas deben estar limpias
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Focos o fuentes de luz con protección
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Superficies de contacto con alimentos (licuadoras, rebanadoras, procesadoras, peladoras, mezcladoras etc.) deberán lavarse y desinfectarse al finalizar su uso
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Debe realizarse la limpieza y desinfección del equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además, los que estén en contacto directo con los alimentos deben desinfectarse.
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Las instalaciones que utilicen agua se encuentran libres de fugas y con las tuberias siguiendo codigo de colores y señalización de flujo
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En caso de contar con instalación de aire acondicionado o tuberías en alto deberán estar libre de goteo. En el caso de las tuberías deberán identificadas con los colores de las normativas
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Contar con ventilación que evite el calor excesivo y la condensación de vapor. De ser natural deberá contar con mallas de protección
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Instalaciones exclusivas para el lavado de los artículos
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Instalación para el lavado de manos en el bar para el lavado de manos, equipada con agua, jabon, antibacterial liquido, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paso automatico. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico y cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura
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Tablas y cuchillos de acuerdo a la normativa (Colores)
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Las tablas y cuchillos se lavan y desinfectan después de cada uso
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Los utensilios que no estén en uso deberán encontrarse completamente sumergidos en solución desinfectante a 200 ppm.
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Solo se emplean utensilios de superficie inerte
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Las tablas y cuchillos se lavan y desinfectan despues de cada uso
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Las tablas cuando no están en uso deberán estar completamente sumergidas en solución desinfectante a 200 ppm.
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La solución se deberá cambiar cada 2 hrs máximo o cuando esté contaminada
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Se utilizan trapos exclusivos para la limpieza de mesas, superficies de trabajo e instalaciones
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Los trapos utilizados en el area de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso, estos están identificados por color o nombre, así como papel secante
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Carros de servicio/hielo, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado
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Utilizán guantes desechables solo para manipular alimentos que son listos para consumo por ejemplo las garnituras
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Limpieza y desinfección de barras y contrabarras antes y después de cada uso, en procesos continuos no excedente a las 2 horas
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Se realiza el lavado manual de loza, plaque y utensilios acorde al procedimiento enseñado
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Lavan y desinfectan utensilios
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La máquina lavaloza se encuentra en buen estado, limpia, desincrustada y funcionando a la temperatura especificada por el fabricante o proveedor de productos químicos
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Las canastillas de cristalería, plaque y loza se encuentran limpias y en buen estado. Se cumple con el roll de desincrustación.
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Se escamochan y enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la máquina
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La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina
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El sistema de secado de utensilios se realiza con los procedimientos correspondientes
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El secado de utensilios y cristalería se realiza con trapos limpios, costurados y de colores claros. Se toma con las 2 manos para impedir el contacto de la palma con la superficie
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Existe correcta separación entre equipo y utensilios limpios de los sucios.
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Los botes de basura están identificados por tipo de desecho y cuentan con bolsa de plástico, se encuentran tapados mientras no están en uso continuo
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Se realizan los programas de limpieza diaria y profunda, se lleva registro de los mismos y el calendario está en un área visible
Refrigeración Bares
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Revisar la temperatura interna de 2 o 3 alimentos (máximo a 4°c)
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Los termómetros de los alimentos deberán ser ajustados diariamente y cada vez que sufran un cambio de temperatura brusco. Se verifica su funcionamiento, Deberán desinfectarse antes y después de su uso
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Termómetros de la unidad a la vista, limpios, visible, funcionando y en buen estado
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Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes)
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Alimentos en recipientes íntegros (limpios, identificados, en buen estado y cerrados) (no se combinan diferentes alimentos en un mismo recipiente)
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Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)
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No hay alimentos caducados
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Las materias primas se colocan permitiendo la circulación del aire
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Registro de la temperatura de la unidad por turno
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Registro de la temperatura interna de los alimentos una vez por turno (mínimo)
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Focos o fuentes de luz con protección o son de material que impida astillamiento
Congeladores Bares
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Revisar la temperatura interna de 2 o 3 alimentos (máximo a -18°c o inferior)
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Los termómetros de los alimentos deberán ser ajustados diariamente y cada vez que sufran un cambio de temperatura brusco. Se verifica su funcionamiento, Deberán desinfectarse antes y después de su uso
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Termómetros de la unidad a la vista, limpios, funcionando y en buen estado
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Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes)
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Alimentos en recipientes íntegros (limpios, identificados y en buen estado) (no se combinan diferentes alimentos en un mismo recipiente)
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Las materias primas se colocan permitiendo la circulación del aire
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Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)
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No hay alimentos caducados
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Focos o fuentes de luz con protección o son de material que impida astillamiento
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De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de los alimentos
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Registro de la temperatura de la unidad una vez por turno (minimo)
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Registro de la temperatura interna de los alimentos una vez por turno (mínimo)
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Las unidades de refrigeración y congelación se mantienen cerradas
Almacenamiento Bares
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Pisos, paredes, y techos de fácil limpieza y en buen estado
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Coladeras y canales en buen estado y sin estancamiento. No se deben detectar malos olores y las rejillas y/o tapas deben estar limpias y en buen estado
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Iluminación correcta y necesaria para verificar el estado de las materias primas
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Cuenta con ventilación y en caso de ser natural tiene malla protectora en buen estado
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Focos o fuentes de luz con protección
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Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado
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Ningún alimento deberá estar colocado en el piso (15 cm de altura mínimo)
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Letreros de PEPS visibles, en buen estado y correspondientes al área
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Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)
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Los productos trasvasados deben estar etiquetados con: fecha de caducidad, fecha de trasvasado o apertura.
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No hay alimentos/productos caducados
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Recipientes y envases limpios de superficies inerte en buen estado, cubiertos y en orden
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Se coloca la materia prima permitiendo la circulación del aire
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Latas sin abolladuras, señal de oxidación o abollamientos
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Alimentos sin presencia o rastros de plaga y/o mohos
Manejo de Productos Químicos Bares
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El almacenamiento de productos de limpieza, desinfección y cualquier otro producto químico se encuentra en área un lugar delimitado e identificado y separado de cualquier area de trabajo o almacenamiento de alimentos
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El área de almacenamiento se encuentra limpia y seca
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Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrado. Control estricto en la distribución y uso de los mismos.
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El área de almacenamiento de químicos cuenta con fichas técnicas y hojas de seguridad que corresponden a los químicos utilizados.
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Los envases que se usaron para manejo de químicos, NO se utilizan para almacenamiento de alimentos o bebidas
Manejo de Basura Bares
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Área general de la basura limpia y separada del área de los alimentos. Contenedores con tapa, limpios y en buen estado. (si es necesario contar con bolsa de plástico)
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Se evita la acumulación excesiva de basura. Los botes se lavan y desinfectan al finalizar el turno
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Manejo de Residuos Solidos Urbanos Clasificación de Residuos por: Vidrio, tetrapack, aluminio, organico e inorganico
Agua y Hielo
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Revisar el análisis microbiológico del agua del último mes (agua potable: rango 0.2 a 1.5 mg/l de cloro)
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Registro de potabilidad de agua
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El hielo para consumo humano deberá ser de agua purificada y/o potable
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Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de agua
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Los filtros se encuentran identificados y cuentan con su tabla de fecha de cambio.
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Se cuenta y cumple con el programa de limpieza de máquina de hielo.
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El depósito de hielo se encuentra en buen estado. Se limpia y desinfecta antes de colocar el hielo
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Utensilios exclusivos como cucharón o pinzas para hielo limpios y desinfectados
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El hielo debe servirse únicamente con cucharones o pinzas exclusivas para este efecto, no se permite el uso de utensilios de vidrio, ni contacto con las manos
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Las bolsas para el trasporte de hielo son las asignadas para el área. (Grado alimenticio y transparentes)
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El hielo para consumo humano no se utiliza para otros fines, como es el enfriamiento de bebidas
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El hielo destinado al enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano
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Las cisternas o tinacos para almacenamiento cumplen con las características requeridas
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Se entregan registros de mantenimiento, limpieza y desinfección de los depósitos de agua para uso y consumo con frecuencia mínimo 1 vez al año
Control de Plagas
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Las áreas deben mantenerse en óptimas condiciones de limpieza para evitar la proliferación de plagas y contaminación del producto
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Ausencia de plagas
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Trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico, en el área de alimentos
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Revisión de fumigación mensual
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Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plaga. Debe contar con la siguiente evidencia: 1) Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente, 2) hojas de seguridad del plaguicida utilizado y registro COFEPRIS, 3) Programa del control de plagas, 4) Registro de los último 3 meses, 5) Contrato de servicio vigente
Personal
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Apariencia pulcra
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Uniforme limpio y completo
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Cabello completamente cubierto con cofia
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Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte
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Los colaboradores evitan estornudar o toser sobre el producto
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El colaborador que presente infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, NO se presenta a trabajar en área de preparación o servicio de alimentos y bebidas
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El colaborador no utiliza joyas (anillos, pulseras, aretes, relojes, etc.), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos
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El colaborador no bebe, fuma o come en el área de servicio o preparación de alimentos
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El colaborador demuestra conocimiento sobre el manejo higiénico de alimentos y bebidas
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Conocimiento del proceso correcto de lavado de manos, uso correcto del cepillo para el tallado, así como el conocimiento de los productos que usan para el lavado y desinfección
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Proveedores que presenten barba y/o bigote deben cubrirlo en su totalidad
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Todos los colaboradores cuentan con tarjetas de salud vigentes
